第十一章 葡萄酒的病害 1、微生物病害 2、物理化学病害 1、微生物病害 l 微生物的活动，会导致贮藏过程中的葡萄酒的 成分发生变化，因而影响葡萄酒的质量。 l 引起葡萄酒病害的微生物可分为两大类，即好 气性微生物和厌气性微生物。1.1 好气性微生物病害 酵母病害：酒花病 l 葡萄酒假丝酵母引起的。 l 现象：葡萄酒的表面逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地 加厚，出现皱纹。 l 原因：葡萄酒在贮藏过程中没有添满，葡萄酒与空气接触 ；生葡萄酒酒度较低（-）。 l 后果：会引起酒度和总酸的降低，感病的葡萄酒味淡、象 掺水葡萄酒，乙醛含量的升高而具有过氧化味。 醋酸菌病害：变酸病 l 由醋酸菌引起。 l 现象：在葡萄酒表面形成很轻的、不如酒花病明显的灰 色薄膜，然后薄膜加厚，并带玫瑰红色。 l 原因：葡萄酒与空气长期接触；葡萄酒设备、容器清洗 不良；葡萄酒酒度较低；葡萄酒固定酸量较低(pH3.1) 。 l 防治：使葡萄酒的固定酸含量足够高；正确使用SO 2 ；严 格避免葡萄酒与空气接触。 1.2厌气性微生物病害 l 这类微生物病害在还原条件下发生。其病原 微生物虽然不氧化乙醇，但可分解葡萄酒
