1、自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！浙江省 2010 年 7 月自学考试食品化学试题课程代码：02514一、单项选择题(本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.水解麦芽糖将产生( )A.仅有葡萄糖 B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖 D.甘露糖+葡萄糖2.葱、蒜具有香辣气味，其呈香成分主要是( )A.
2、磷脂 B.不饱和脂肪酸C.含硫化合物 D.有机酸酯3.属于自由水的有( )A.单分子层水 B.毛细管水C.多分子层水 D.滞化水4.属于脂溶性维生素有( )A.硫胺素 B.维生素 AC.维生素 C D.核黄素5.可逆变性涉及蛋白质的_结构。( )A.二级 B.三、四级自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！C.氨基酸 D.凝胶6.镁在人体内成_形式存在。( )A.磷酸镁 B.氯化镁C.碳酸镁 D.柠檬酸镁7._与 淀粉酶一起
3、广泛用于淀粉糖生产和发酵生产领域。( )A.淀粉酶 B.葡萄糖淀粉酶C.异淀粉酶 D.果胶酶8.柑橘、杏仁等水果中的苦味物质有( )A.茶碱 B.糖苷C.氨基酸 D.咖啡碱9.下列色素属于水溶性色素的有( )A.花青素 B.叶绿素C.虾青素 D.姜黄色素10.自然界中最甜的糖是( )A.果糖 B.葡萄糖C.乳糖 D.蔗糖二、多项选择题(本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。1.水果香气的成分有( )A.有机酸酯类 B.醛类C.醇类 D.酮类E.含硫化合物2.下列双糖中属
4、于还原糖的是( )A.麦芽糖 B.纤维二糖C.乳糖 D.蔗糖E.海藻糖3.下列着色剂属于天然着色剂的有( )A.红曲色素 B.苋菜红C.黄酮类化合物 D.类胡萝卜素E.胭脂红4.煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：( ).粘度、色泽上升 B.碘值下降C.酸值增加 D.泡沫量减少E.营养丧失5.常见的碱性食品有( )自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！A.牛奶 B.鱼贝类C.蛋类 D.大豆E.黄油三、判断题（本大题共 10
5、 小题，每小题 1 分，共 10 分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“” ，错的打“” 。1.麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。( )2.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( )3.明胶在水中的膨润是有限膨润。( )4.一般油脂的熔点低于 37时，其消化率较高。( )5.糖果、蜜饯等需要保湿的食品，必须添加保湿性弱的糖类。( )6.维生素 D 通常在食品中与维生素 A 共存。( )7.辛辣味只对口腔产生刺激。( )8.维生素 D、乳糖可促进钙的吸收。 ( )9.我国的膳食习惯以谷类主食摄入较多，应多补充酸性食品。( )10.花青素的颜色随环境 pH 而异。 ( )四、填空题(本大题
6、共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1.在食品加工中，淀粉的糊化程度影响到一些淀粉类食品的_和_。2.类胡萝卜素根据其结构和溶解性质，分为_和_。3.油脂氢化后，色泽_、稳定性_。4.天然淀粉是以_形式存在于植物中。最丰富的碳水化合物是_。5.木瓜蛋白酶在食品工业上常用于_和_。五、名词解释（本大题共 5 小题，每小题 4 分，共 20 分）1.淀粉的糊化2.酸价3.水分活度4.味觉的阈值5.碱性食品六、简答题（本大题共 5 小题，每小题 6 分，共 30 分）1.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？2.何为羰氨反应？在食品加工中如何抑制羰氨反应？3.蛋白质过度热加工处理后的危害作用是哪些？4.油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？5.说明 4 种基本味感的感受区。自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！
