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第三章酒曲生产工艺酒曲：糖化发酵剂糖化发酵剂：糖化酶、酵母世界各国用谷物原料酿酒分为两大类：一类是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵母菌将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，白酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且酒曲法酿酒对于中国周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。 虽然中国人民与曲糵打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在，现代科学才解开其中的奥秘。 酿酒加曲，是因为酒曲含有大量的微生物及其所分泌的酶类(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下分解成乙醇，即酒精。 蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用，可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇；同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。 酒曲酿酒是白酒的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造，日本著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工
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