酒店食品安全与卫生标准手册.doc

1、金查尔顿度假酒店集团食品安全与卫生标准手册。食品安全与卫生标准手册第 2 / 137 页索引第一部分 简介1 食品安全政策 111.1 安全食品与卫生标准手册介绍 111.2 食品安全政策 13第二部分 食品安全政策、职责和团队2 职责 162.1 总经理的职责 162.2 财务总监的职责 172.3 采购部经理的职责 182.4 餐饮部总监/ 经理的职责 192.5 行政总厨的职责 202.6 餐厅经理的职责 212.7 酒吧经理的职责 222.8 管事部经理的职责 232.9 总工程师的职责 242.10 行政管家的职责 252.11 卫生监督员的职责 262.12 人力资源部经理的职责

2、272.13 培训经理的职责 282.14 所有食品从业人员的职责 293 食品安全小组 303.1 食品安全小组的职责 304 HACCP 314.1 什么是 HACCP ? 314.2 为什么要使用 HACCP? 314.3 食品安全定义 32第三部分 流程表、危害分析 &HACCP 认证审核表5 流程表 345.1 酒店流程表 346 HACCP 表格 356.1 食品采购 356.2 食品接收 36食品安全与卫生标准手册第 3 / 137 页6.3 食品储藏 376.4 食品解冻 386.5 食品准备 396.6 食品烹饪 406.7 冷却热食 416.8 食品重新加热 426.9 食

3、品保温 436.10 食品展示 446.11 食品清洗 456.12 客房用餐 食品运送 46第四部分 食品安全程序7 采购 经认证的供应商 477.1 供应商认证系统 477.2 待造访的供应商范围 477.3 进行造访的管理团队 477.4 推荐的造访频率 477.5 核准供应商程序 487.6 HACCP 认证 8 食品接收 498.1 食品接收标准 498.2 日期编码 498.3 温度控制 498.4 包装标准 498.5 食品接收程序 508.6 分类食品具体指南 508.7 工作时间以外的食品接收 528.8 食品处理 529 食品储藏 539.1 干货的储藏 539.2 冷藏食

4、品的储藏（冷藏的） 549.3 冷冻食品的储藏 5510 食品准备 5710.1 交叉污染 5710.2 分色砧板 5710.3 猪肉准备区 5710.4 落地产品程序 5811 食品解冻 5911.1 食品解冻程序 59食品安全与卫生标准手册第 4 / 137 页11.2 解冻食品 温度控制 5911.3 解冻食品 微波炉 5911.4 解冻食品 冷水 6011.5 处理解冻不正确的食品 6012 食品烹饪 6112.1 烹饪有潜在危险食品的程序 6112.2 一般烹调的要求 6112.3 分类食品温度控制 6112.4 温度监控的条件 6113 食品冷却 6313.1 有潜在危险的熟食冷却

5、程序 6313.2 使用冰冻池、冷藏室或制冷设备冷却 6313.3 风冷方法 6413.4 风冻方法 6414 重新加热熟食 6514.1 重新加热熟食程序 6515 保温和冷藏准备好的食品 6615.1 保温准备好的食品程序 6615.2 冷藏准备好的食品程序 6616 食品展示（冷食和热食） 6716.1 自助餐台热菜和冷菜的展示及展示区域 6716.2 温度要求 6716.3 一般展示要求 6716.4 打喷嚏的防护措施 6816.5 自助餐标识的要求 6816.6 员工餐厅需遵守 6816.7 客房食品放置 6816.8 酒店内的蛋糕 /点心零售店 6817 关键限制4/2 小时法则

6、6917.1 关键限制 4/2 小时法则 6918 温度计及其校准 7018.1 测试温度计 7018.2 鉴定测试温度计 7018.3 使用测试温度计 7018.4 测试温度计的校准 7119 酒吧食品安全 7219.1 酒吧食品安全 72食品安全与卫生标准手册第 5 / 137 页19.2 装饰的准备 7219.3 酒吧小吃 7219.4 玻璃杯 7219.5 洗杯机 7319.6 制冰机 &铲子 7319.7 酒店吸管的要求 7319.8 清洗啤酒导管 7419.9 洗手的需要 7419.10 温度控制要求 7419.11 酒吧的一般食品安全要求 7420 客房送餐 7520.1 客房送

7、餐 7520.2 食品制作及点餐 7520.3 食物的遮盖 7520.4 客房送餐的总体原则 7520.5 调味品 7520.6 菜单警告 7621 清洁与消毒 7721.1 食品储藏处和准备区的清洁与消毒 7721.2 消毒 7821.3 清洁布与设备 7821.4 化学清洁剂的贮存 7821.5 化学清洁剂的容器 7821.6 原料安全资料薄 7921.7 洗碗机 7921.8 洗涤罐 7921.9 烘干设备 8021.10 化学品安全培训 8021.11 清洁计划表 8021.12 墙壁与天花板 8121.13 固定装置、橱柜与设备 8121.14 基本清洁方法 8122 维护保养 85

8、22.1 维护保养标准 8522.2 维护缺点报告 8522.3 食品区域的维修工 8522.4 临时补救 8522.5 通风 8622.6 照明 8623 食品从业人员的健康 87食品安全与卫生标准手册第 6 / 137 页23.1 食品从业人员的健康 8723.2 食源性疾病 8723.3 皮肤疾病 8723.4 伤口 8823.5 洗手 8823.6 洗手程序 8823.7 洗手池 8923.8 正确使用一次性手套 8923.9 手指甲 9023.10 首饰 9023.11 制服 9023.12 头发 9123.13 吸烟、进食、剔牙和嚼口香糖 9123.14 病假、受伤记录和健康卡 9

9、123.15 洗手间 9123.16 食品接触人员的仪容仪表标准（男性员工） 9223.17 食品接触人员的仪容仪表标准（女性员工） 9224 害虫防治 9324.1 害虫防治程序 9324.2 害虫防治措施 9324.3 杀虫公司文件的要求 9324.4 报告虫害活动迹象 9425 员工培训 9525.1 员工培训 9525.2 首次食品安全培训 9525.3 食品安全培训课程 9525.4 食品安全复习培训 9625.5 食品安全培训记录 9626 废渣和废水的处理 9726.1 废渣和废水的处理 9727 垃圾和可循环利用物质的存储 /清除 9827.1 垃圾和可循环利用物质的存储/清除

10、 9828 供水 9928.1 供水程序 9928.2 供水污染 9929 确认 10029.1 确认 10029.2 内部食品安全审计 10029.3 外来食品安全审计 100食品安全与卫生标准手册第 7 / 137 页29.4 外采食品安全审计行动计划 10029.5 回顾 10129.6 食品采样程序 10129.7 食品分析测试 10129.8 接触面与手的接触面的测试 10230 食物中毒 10330.1 食物中毒 10330.2 程序 电话方式 10330.3 程序 信件方式 10430.4 发生食品中毒需通知的人员 10430.5 食品中毒的完成程序 10530.6 物理污染投诉 10530.7 物理污染投诉程序 10530.8 异物事件的完成程序