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主要内容n 概述n 油脂的结构与组成n 油脂的物理性质n 油脂在储藏加工过程中的化学变化n 油脂的质量评价n 油脂加工化学n 油脂中的功能性成分n 油脂代用品第四章第四章 油脂油脂第一节第一节 概述概述n n存在于生物体中或食品中存在于生物体中或食品中n n微溶于水，能溶于大部分有机溶剂微溶于水，能溶于大部分有机溶剂n n9999是是酰基甘油酰基甘油一、油脂的分类一、油脂的分类n n11、按物理状态（常温）分：、按物理状态（常温）分： 脂肪脂肪 油油n n22、按化学结构分：、按化学结构分： 简单脂质；简单脂质； 复合脂质；复合脂质； 衍生脂质。衍生脂质。n n33、按来源分：、按来源分：乳脂类、乳脂类、植物脂、植物脂、动物脂、动物脂、海产品动物油、海产品动物油、微生物油脂。微生物油脂。n n44、按不饱和程度分：、按不饱和程度分： 干性油：干性油：碘值碘值130130，如桐油、亚麻籽油、红，如桐油、亚麻籽油、红花油等；花油等； 半干性油半干性油：100100碘值碘值130130，如棉籽油、大，如棉籽油、大豆油等；豆油等； 不干性油不干性油：碘值：碘值100100，如花生油、菜子油、，
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