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食品生物化学 第一节 概述 第二节 脂肪 第三节 类脂 第四节 油脂加工的化学 第三章 脂类化学 食品生物化学 学习目标 1了解脂类化合物的特征及分类。 2掌握脂肪及脂肪酸的性质。 3了解食品热加工中油脂的变化。 4了解油脂加工中的化学变化。食品生物化学第一节概述 一、脂类的特征 脂类是一类混合有机化合物，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、类固醇等。 脂类的元素组成主要为碳、氢、氧三种，有的还含有氮、磷、硫。 脂类共同特征：不溶于水而易溶于乙醚等非极性的有机溶剂；都具有酯的结构，或与脂肪酸有成酯的可能；都是生物体所产生，并能为生物体所利用。食品生物化学 生物化学中的脂类范围广泛，并不局限于由脂肪酸和醇所组成的物质。一般把生物体中具有脂溶性的化合物统称为脂类。细胞内存在的萜类和甾（固醇）类物质也囊括进来。萜类和甾类都不含有脂肪酸组分。 二、脂类的分类 1.单脂质 2.单脂质是由脂肪酸与醇所成的脂 根据醇的性质单脂质可分为： （1）脂肪脂肪酸与甘油所成的脂，又称中性脂肪。室温下为液态的中性脂肪称为油。 （2）蜡脂肪与高级一元醇所成的酯。食品生物化学 3.复合脂类 复合脂类分子中除了脂肪酸与醇以外，
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