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第一章面点的原料第一章 面点的原料l第一节 中式面点的主要原料l第二节 中式面点的制馅原料l第三节 中式面点的调辅原料第一节 中式面点的主要原料l面粉l稻米粉l杂粮粉l豆粉l其他粉料（薯类、马蹄粉、山药） 面粉l面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。l面粉的种类l面粉的工艺性质l面粉质量鉴定方法 面粉的种类l面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不同分为以下几类：l高筋粉l低筋粉l中筋粉l专用粉 高筋粉l高筋粉又称为强筋粉或面包粉。l要与“高精粉”区分。l蛋白质含量12.2%，湿面筋含量在30%以上。l适于制作面包、冰花鸡蛋馓（P310）、油条等。低筋粉l低筋粉又称为弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕点粉。l蛋白质含量10%，湿面筋 24%。l适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。l在高筋粉中加入25%的玉米淀粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。中筋粉l中筋粉的蛋白质含量为10%-12.2%，湿面筋值为25%-30%。l我国的标准粉，通常说的面粉。l适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。专用粉l自发粉l蛋糕粉l糕点粉l饺子粉l面条粉l面包粉l全麦粉自发粉l自发粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干
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