食品添加剂对食品安全的影响论文.docx

1、镇江高等职业技术学校毕 业 设 计 (论 文)食品添加剂对食品安全的影响The influence of food additives on food safety系 名： 信息工程系 专业班级： 应用化工技术 0916 班 学生姓名： 季媛媛 学 号： 092801128 指导教师姓名： 宦方红 指导教师职称： 讲师 2013 年 7 月目 录第一章 食品添加剂51.1 食品添加剂定义51.2 食品添剂的安全使用51.3 食品添加剂的分类61.4 常用食品添加剂的种类61.4.1 鲜味剂71.4.2 酸味剂81.4.3 甜味剂91.4.4 其他食品添加剂111.5 食品防腐剂121.5.1

2、食品防腐剂的作用机理131.5.2 常用食品防腐剂14第二章 食品添加剂使用现状及存在的问题162.1 食品添加剂的使用现状162.2 食品添加剂使用中存在的问题162.2.1 未经国家批准使用或禁用的添加剂162.2.2 添加剂使用超出规定范围172.2.3 使用工业级添加剂代替食品添加剂17第三章 食品添加剂对食品安全的影响183.1 食品添加剂的安全性183.2 滥用食品添加剂的危害性183.3 导致认为食品添加剂影响食品安全的原因193.3.1 滥用食品添加剂193.3.2 滥用非法添加物193.3.3 食品生产商不正当宣传20第四章 食品添加剂与食品工业的关系及利弊214.1 食品添

3、加剂与工业的关系214.2 使用食品添加剂的利与弊21结论23致谢24参考文献25食品添加剂对食品安全的影响摘要 “民以食为天” ，食品工业的发展对于改善人们的食物结构、方便人们生活、提高生活质量、保障身体健康具有重要意义。食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。但若不科学的使用可能会带来严重的负面影响。使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性最重要。因此，解决食品添加剂安全使用问题，成了食品安全工作的一个重要方面。本文阐述了食品添加剂与食品安全的的关系，介绍了食品添加剂对食

4、品安全的影响，并介绍我国食品添加剂现状及相应问题。关键词 食品添加剂 使用要求 影响 关系The influence of food additives on food safetyAbstract “Hunger breeds discontentment“, the development of the food industry to improve peoples food structure, convenient for people living, improve the quality of life, safeguard health significance. Plays

5、an important role in the development of the use of food additives in food industry, it can improve the flavor, adjusting nutrition, prevent food spoilage, so as to improve the quality of the processed foods, rich and colorful, to meet the diverse needs of consumers. But if use unscientific may bring

6、 serious negative effect. The use of food additives is the most important principle is safe and effective, the safety is the most important. Therefore, to solve the problem of the use of food additive safety, has become an important aspect of food safety work. This paper expounds the food additives

7、and food security relationship, the effects of food additives on food safety, and introduces the present situation of food additives in China and its problems.Key words food additives operating requirement influence relation引 言食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，

8、食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。我国的食品添加剂的品种和应用范围在不断扩大，1987 年已被批准的添加剂有 623 种。食品添加剂是食品生产中的重要原料，它对食品的生产和食用是有益的，也是不可缺少的，但超过规定的使用量是有害的。因此要对食品添加剂的定义、分类、及主要品种、作用、使用中存在的问题和对策以及我国食品安全现状及相应的问题进行介绍。第一章 食品添加剂1.1 食品添加剂定义根据我国食品卫生法的规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺需要而加入食品中的化学合

9、成或者天然物质” 。在我国，食品营养强化剂也属于食品添加剂范畴。食品卫生法明确规定食品营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂” 。此外，为了使食品加工的原料处理能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，它们一般应用在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特成为食品加工助剂，也属于食品添加剂范畴。1.2 食品添剂的安全使用食品添加剂最重要的是安全和有效，其中安全性最为重要。要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行卫生评价，这是根据国家标准、卫生要求、以及食品添加剂的生产工艺、理化性质、质量标准、

10、使用效果、范围、加入量、毒理学评价及检验方法等做出的综合性的安全评价，其中最重要的是毒理学评价。通过毒理学评价确定食品添加剂在食品中无害的最大限量，并对有害的物质提出禁用或放弃的理由，以确保食品添加剂使用的安全性。食品添加剂的危害性食品添加剂除具有有益作用外，也可能有一定的危害性，特别是有些品种尚有一定的毒性，会对机体造成损害。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触途径与部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。一般地说，毒性较高的物质，用较小剂量即可造成伤害；毒性较低的物质，必须较大剂量才能表现作用。因此不论其毒性强弱或剂量大小，对机体都

11、有一个剂量-效应关系的问题，即只有达到一定浓度和剂量水平，才能显示其毒害作用。所以，所谓毒性是相对而言的，只要在一定的条件下使用时不呈现毒性，即可相对地认为对机体是无害的。随着科学技术的发展，人们对食品添加剂的深入认识，那些对人体有害，有可能危害人体健康的食品添加剂品种被禁止使用。允许使用的食品添加剂应有充分的毒理学评价，并且符合食用级质量标准，这样才能保证在使用范围、使用方法与使用量符合食品添加剂使用卫生标准时，其使用的安全性有保证。目前国际上认为因食品危害人体健康最大的问题首先是由微生物污染引起的食物中毒，其次是食物营养问题如营养缺乏、营养过剩带来的问题，第三是环境污染，第四是食品中天然毒

12、物的误食，最后才是食品添加剂。由此可见，因食品添加剂产生的问题相对较少。当然如果滥用食品添加剂，或使用不符合食品卫生标准的食品添加剂是会危害人体健康，甚至造成严重后果的。（2）食品添加剂的使用要求和毒性指标食品添加剂的具体要求如下：必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害；应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排出体外，或不被吸收而排出体外；用量少，功效大；使用安全方便。1.3 食品添加剂的分类食品添加剂有多种分类方法，可按其来源、功能、安全性评价的不同等来分类。按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化

13、学合成食品添加剂两类。前者是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。后者是指利用各种化学反应如氧化、还原、缩合、聚合、成盐等得到的物质，其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物。按功能分，由于各国对食品添加剂的定义不同，因而分类页有所不同。我国在食品添加剂使用卫生标准中，将食品添加剂分为 23 类。每类食品添加剂中所包含的种类不同，少则几种，多则达千种。1.4 常用食品添加剂的种类目前我国食品添加剂有 23 个类别，2000 多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等

14、，下面简单介绍几种。1.4.1 鲜味剂鲜味剂或称风味增强剂是补充或增强食品原有蜂窝的物质。鲜味剂不同于酸、甜、苦、咸基本味的受体，味感也不同。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的増味作用。鲜味剂按其化学性质的不同主要有氨基酸和核糖核苷酸类。氨基酸类：主要有 L-谷氨酸，适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加，实际使用时多为 L-谷氨酸一钠，简称谷氨酸钠，俗称味精。还有 L-天冬氨酸钠、L-丙氨酸、甘氨酸。核苷酸类；主要有 5- 肌苷酸二钠（5 -IMP ） 、5 - 鸟苷酸二钠（ 5-GMP） 、琥珀

15、酸及其钠盐。5-GMP 的鲜味比 5-IMP 更强。若在普通味精中加 5左右的 5-IMP 或 5-GMP,其鲜味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸、核糖核酸，属于复合鲜味剂。（1 ）谷氨酸钠谷氨酸钠即 L-谷氨酸一钠，别名味精，它是无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂，无吸湿性。以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中。100下加热 3h 分解率为13， 120失去结晶水，在 155160或长时间受热会发生失水生成焦谷酸钠，鲜味下降。谷氨酸是氨基酸的一种，

16、是人体的营养物质，虽非人体必需的氨基酸，但在体内代谢，与酮酸发生氨基转移后，能合成其他氨基酸，食用后有 96%可被体内吸收。一般用量不存在毒性问题。空腹大量使用后会有头晕现象发生，这是由于体内氨基酸暂时失去平衡，为一时性现象，若与蛋白质或其它氨基酸一起食入则无此现象。（2 ） L-丙氨酸L-丙氨酸具有甜及鲜味，与其它鲜味剂合用可以增效，相对分子质量为 89，熔点 297，分解。L-丙氨酸属于非必须氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用。用于鲜味料中的增效剂。（3 ） 5 -肌苷酸二钠5 -肌苷酸二钠，为无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有 7.5 个分子结晶水。无臭，呈鸡肉鲜味，熔点

17、不明显，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。稍有吸湿性，但不潮解。对热稳定，在一般食品中的 pH 值范围内，100加热 1h 几乎不分解，但在 pH 值 3 一下的酸性条件下长时间加压、加热时则有一定分解。（4 ）甘氨酸甘氨酸是结构最简单的氨基酸，广泛存在于自然界，尤其是在虾、蟹、海胆、鲍鱼等海产及动物蛋白中含量丰富，是海鲜呈味的主要成分。我国年产量已达 3000 吨左右。甘氨酸作为鲜味剂，添加到软饮料、汤料、咸菜及水产制品中可产生浓厚的甜味并去除咸味、苦味。与谷氨酸钠同用增加鲜味。（5 ） 5 -鸟苷酸钠5 -鸟苷酸二钠是无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有 7 个水分子，呈鲜菇鲜味。易溶于水，

18、微溶于乙醇，5%水溶液 pH 值 7.08.5，是目前销售前景最好的鲜味剂。（6 ）琥珀酸及其钠盐琥珀酸及其钠盐无色至白色结晶或晶体粉末，易溶于水，不溶于酒精。水溶液呈中性至微碱性，pH 约为 9。120 失去结晶水，味觉阈值 0.03%。主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其在贝壳、水产类中含量较多，为贝壳肉质鲜美之存在。商品名称干贝素、海鲜精。1.4.2 酸味剂以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。主要分有机酸味剂和无机酸味剂。常用无机酸味剂主要为磷酸。常用有机酸味剂主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、葡萄糖酸、醋酸。柠檬酸柠檬酸又称枸橼酸，是世界上用量最大的酸味剂。为无色半透明

19、结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末。无臭，有强酸味，酸味爽快可口。柠檬酸易溶于水，使用方便。酸味纯正，温和，芳香可口。易与多种香料配合而产生清爽的酸味，适用于各类食品的酸化。柠檬酸有较好的防腐作用，特别是抑制细菌的繁殖效果较好。在人体中，柠檬酸味三羧酸循环的重要中间体，无蓄积作用。但多次内服大量含高度柠檬酸的饮料，可腐蚀牙齿珐琅质。乳酸乳酸为无色或微黄色的糖浆状液体，是乳酸和乳酸酐的混合物。几乎无臭，味微酸，有吸湿性，水溶性显酸性。可以与水、乙醇、丙酮任意混合，不溶于氯仿。乳酸存在于发酵食品、腌渍物、果酒、清酒、酱油及乳制品中。乳酸具有较强的杀菌作用，可防止杂菌生长，抑制异常发酵。因具有特异收敛

20、性酸味，故使用范围不如柠檬酸广泛。除了作酸味剂外，还可用于肉、禽的防腐，使面包膨松、延长保鲜期。苹果酸苹果酸的酸味柔和、持久性长，从理论上说，苹果酸可以全部或大部分取代用于食品及饮料中柠檬酸，但柠檬酸已被公认为许多食品酸的标准，所以苹果酸在酸味剂市场中的地位很难超过柠檬酸。苹果酸和柠檬酸在获得同样效果的情况下，苹果酸用量平均可比柠檬酸少 8%12% 。主要用于食品和饮料中，酸味较柠檬酸浓，有接近天然果汁的口感。酒石酸酒石酸又称葡萄酸、二羟基琥珀酸。稍有涩味、爽快的酸味剂。酸度为柠檬酸的 1.3 倍，可用于清凉饮料、果冻、果酱和有特殊风味的罐头食物。酒石酸一般很少单独使用，多于柠檬酸、苹果酸等并

21、用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用。磷酸唯一的无机酸味剂，为无色透明糖浆状液体，无臭。磷酸属强酸，其酸味度比柠檬酸大2.3 2.5 倍，有强烈的收敛味和涩味。因其有利于创造可乐风味，主要用于可乐型饮料中。1.4.3 甜味剂甜味剂是指能赋予食品甜味的一类添加剂，主要有四类。第一类是糖类，如白糖、葡萄糖、果糖、果葡萄糖等。第二类是糖醇类，主要有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等。第三类是化学合成的，有糖精、甜蜜素、天冬酰苯丙氨酸甲酯等。第四类是从一些植物的根、茎、叶提取的高甜度的天然甜味剂，主要有甜叶菊、甘草甜素、罗汉果苷等。糖精（钠）糖精又名邻

22、磺酰苯甲酰亚胺，是石油有机化工合成产品，严格来说，是有甜味的化学添加剂而不是食品。除了在味觉上引起甜的感觉，口感、甜度能达到消费者的要求外，对人体无任何营养价值，是非营养性的强力甜味剂。甜度是蔗糖的 300500 倍。在美国、西欧各国食品中使用，需注明“可能有害健康” ，主要用于牙膏中。甜蜜素甜蜜素又名环己亚胺磺酸钠，甜度是蔗糖的 3050 倍。甜蜜素在美国 20 世纪 70 年代之前消耗量曾达到 9000 吨。自发现用其与糖精混合喂养白鼠出现膀胱肿瘤现象之后，即被禁用。但法国、瑞士、西班牙、中国、韩国等仍允许使用，主要用于冰激凌、饮料、果酱、糕点、果冻、蜜饯中。天冬酰苯丙氨酸甲酯天冬甜素或甜

23、味素，又称阿斯巴甜。阿斯巴甜为白色结晶粉末，甜度是蔗糖的 100200 倍。热值低、安全、进入人体后，可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，经正常代谢后排出体外。主要用于碳酸饮料、果肉饮料、果酱、速溶咖啡、冷冻奶制品、口香糖等。但添加本品的食品应标明“苯酮尿症患者不宜使用” 。安赛蜜安赛蜜中文名称有乙酰磺胺酸钾，白色结晶性粉末，无臭，易溶于水，微溶于乙醇。具有强烈甜味，甜度约为蔗糖的 200 倍，呈味性质与糖精相似。（5）L-天冬氨酰-N-（2，2 ，4，4-四甲基-3-硫杂丁环基）-D-丙氨酰胺别名阿力甜，白色晶体粉末，无臭，有强甜味，风味与蔗糖接近。甜度是蔗糖的 2000 倍，热值低，因甜度高

24、，可先稀释再使用。用于饮料、冰激凌、雪糕、焙烤食品、软硬糖果、乳制品等。（6 ）海藻糖海藻糖又称为“酵母糖” ，是 Wiggers 于 1832 年首次发现的，从那以后在大量有机体中都发现了海藻糖的存在，包括细菌、藻类、酵母、植物、昆虫和其它无脊椎动物。但是在哺乳动物中还没有发现海藻糖的分布。海藻糖是由两个葡萄糖分子以 1,1-糖苷键构成的非还原性糖，结构稳定，化学惰性，无毒性，无色无臭，口感稍带甜味，低热值。在很多生物体中，海藻糖不仅以游离糖形式存在，还是各种糖脂的主要成分。（7 ）三氯蔗糖三氯蔗糖别名蔗糖素，是蔗糖分子中的三个羟基被氯原子取代后的产物。三氯蔗糖白色晶体粉末，甜味与蔗糖相似，

25、甜度是蔗糖的 400800 倍，极易溶于水，长期存放和高温下稳定，适用于烘烤食品，也可用于饮料、酱菜、饼干、面包、罐头水果、冰激凌等。（8 ）甜叶菊苷甜叶菊是原产于南美巴拉圭等地的一种野生菊科草本植物。甜叶菊苷是它茎叶中所含有的一种双萜配糖体，相对分子质量 805.00，熔点 196198，白色结晶体。甜度是蔗糖 300倍。食后不被人体吸收，不产生热量，是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味剂。从罗汉果中也可提取甜味剂罗汉果甜苷，甜度可达蔗糖的 240 倍，低热值安全，在各类食品中可按生产需要添加。从我国传统草药甘草中可提取甘草甜素。甘草酸铵、甘草酸一钾、甘草酸三钾都是安全高甜度的甜味剂，甜度分别

26、是蔗糖的 200 倍、500 倍、150 倍。都可按生产需要用于各种食品中。甜度低于蔗糖的甜味剂有麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、D-木糖。甜度与蔗糖相当的木糖醇，可代替蔗糖，用于糖尿病人专用食品中，但由于其能抑制酵母的生长和发酵活性，不宜用于发酵食品中。1.4.4 其他食品添加剂除上述食品添加剂外，常用的食品添加剂还有营养强化剂、保鲜剂、膨松剂、漂白剂、凝固剂、疏松剂、水分保持剂、抗结剂、被膜剂、胶姆糖基础剂、酶制剂。营养强化剂是为增加或强化营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。营养强化剂主要包括氨基酸、维生素及一些无机盐类。营养强化剂的使用是为了补

27、充食品中不全的营养成分或食品烹调、加工储存过程中损失的营养成分。在一些特殊地域或针对特殊群体也需要特别加入一些缺乏的营养素。添加的营养强化剂应易于被人体吸收、不会破坏人体营养平衡、安全，当然加入的强化剂应不影响食品的色、香、味等效果，在加工和储存的过程中性能稳定。保鲜剂一般是用于水果、蔬菜、大米、禽蛋、禽畜肉类等的保鲜。大米保鲜剂多为杀虫剂，必须是对人畜低毒性的。现在也有采用一些可改变正常大气比例，使大米储存环境不利于虫类存活的新型保鲜剂，如活性氧化铁粉。一些具有杀菌抑菌性的物质也是常用的保鲜剂，可吸附乙烯延缓水果过熟、腐烂的吸附剂也有水果保鲜的功效。乙氧基喹可用于苹果、梨储存期间虎皮病的防治

28、。十二烷基二甲基溴化铵、戊二醛可对水果表面消毒，利于水果保鲜。肉桂醛、仲丁胺、邻苯基苯酚可用于水果的保鲜。膨松剂是用于焙烤食品中可使食品膨松、酥脆的一类物质。主要有碳酸氢钠、硫酸铝铵、碳酸氢铵、碳酸氢钾、酒石酸钾等，这些物质加入食品中后，在焙烤时会挥发、分解、产生气体，使面胚发起，达到膨松效果。漂白剂主要有二氧化硫、焦亚硫酸盐、亚硫酸盐、硫磺、过氧化苯甲酰等。水分保持剂可保持食品中的水分，使产品有弹性和松软。主要有磷酸盐和多磷酸盐。抗结剂是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持食品的松散性。多为有强吸水性、吸油性的细微颗粒，如硅铝酸钠、二氧化硅、磷酸三钙等。胶姆糖基础剂是为胶姆糖增塑、使其耐咀嚼

29、而添加的天然或合成的橡胶类高分子物质，主要有聚乙酸乙烯酯、丁苯橡胶等。1.5 食品防腐剂微生物是造成食品腐败的主要原因之一，自从人类生产的食物有了剩余，防止食品的腐败就成了保藏食品的核心问题。传统的保藏食品方法有晒干、腌渍、糖渍、酒泡、发酵等。现代食品工业则是采用很多新方法、新技术来保藏食品，如采用罐藏、真空包装、充气调理包装、冷藏、冻藏等方式。同时也会采用多种杀菌技术，如高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。不管是采用哪种包装手段、储存方法和杀菌技术，由于微生物的无处不在和极易滋生、繁殖、对大多数食品而言，使用防腐剂是确保食品在储存期内不变质腐败的重要手段。防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微

30、生物的化合物。狭义上的防腐剂并不能在较短时间内杀死微生物，主要是起抑菌作用。食品工业上常用的杀菌剂主要起杀菌作用，要求能在短时间内杀死微生物。1.5.1 食品防腐剂的作用机理食品腐败变质是指食品受微生物污染，微生物以食品为营养大量繁殖而导致食品的外观和内在品质发生变化，失去食用价值。微生物引起食品变质一般可分为细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变和酵母引起的食品发酵。食品腐败现象食品腐败现象是指细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈现各种颜色，严重的会发出腐臭气味，产生不良滋味。以糖类为主要成分的食品，细菌可将糖类分解为多种酸及一些低分子量的气体，使食品呈现酸味及不良气味。细菌作用于以

31、蛋白质为主要成分的食品时，则是将蛋白质分解转化为腐胺、尸胺、粪臭素等有害物质，使食品组织发生软化，产生黏液物，呈现苦味和臭味等异味。当细菌作用于脂肪时，会加速脂肪的氧化分解，使油脂中的脂肪酸分解产生醛、酮、酸等物质，同时分解产生的中间物还会相互作用，产生大量毒性物质，并散发出令人讨厌的恶臭味。造成食品腐败的微生物主要有假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽胞杆菌属和小球菌属。食品霉变现象食品霉变现象是指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味。霉菌在生长代谢过程中，使得碳水化合物与蛋白质分解而导致食品变质及

32、营养成分的破坏，若霉变是由产毒霉菌造成的，则产生的毒素对人体健康有严重影响。引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属的总装毛霉、大毛霉，根霉属的黑根霉、曲霉属的黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉，青霉属的灰绿青霉。食品发酵现象食品发酵现象是指微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。酒精发酵是食品中的糖类物质在酵母作用下降解为乙醇的过程。水果、蔬菜、果汁、果酱和果蔬罐头等易产生酒精发酵现象。醋酸发酵是食品中的糖类物质经酒精发酵生成乙醇，进一步在醋酸杆菌作用下氧化为醋酸。食品醋酸发酵时，不但质量变劣，严重时完全失去食用价值。某些低

33、度酒类、饮料喝蔬菜罐头等常常发生醋酸发酵。乳酸发酵是食品中的糖类物质在乳酸杆菌作用下产生乳酸，使食品变酸的现象。鲜奶和奶制品易发生这种现象。酪酸发酵是食品中的糖类物质在酪酸菌作用下产生酪酸的现象。酪酸具有一种令人厌恶的气味。鲜奶、奶酪、豌豆类食品发生这种酸变时，食品质量严重下降。1.5.2 常用食品防腐剂目前各国使用的食品防腐剂种类很多。根据防腐剂的来源和组成可分为化学合成和天然防腐剂，有机和无机防腐剂。美国允许使用的食品防腐剂有 50 余种，日本 40 余中。我国公布的化学合成食品防腐剂主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯、

34、对羟基苯甲酸丙脂、脱氢醋酸等。苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸，在酸性条件下对酵母、霉菌、细菌等有明显的抑制作用，在实际生活中常能见到其钠盐苯甲酸钠，被添加于碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、酱油、醋等食品中。目前正处于逐步被替代的位置。山梨酸及其盐类：无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量 150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇。化妆品防腐剂。用于果酱、果汁、蜜饯、酒、酱油、醋等食品的防腐。对羟基苯甲酸酯类：又称尼泊金酯类，主要有对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙脂、对羟基苯甲酸丁酯和对羟基苯甲酸异丁酯。该类防腐剂主要是一直微生物细胞

35、的呼吸酶系与电子传递酶系的火星，破坏微生物的细胞膜结构。丙酸钠：透明颗粒或结晶，有特意臭气，在湿空气中潮解，易溶于水，微溶于醇。为酸碱盐中盐类物质。用于糕点、干酪;可以单独使用或与丙酸、山梨酸配合使用;也可用作啤酒等的粘性物质抑制剂;饲料添加剂等。外观为无色透明结晶或颗粒状结晶粉末，无味或略微有乙酸-丙酸-丁酸气味。对光和热稳定，在潮湿空气中易潮解。在酸性条件下最活泼，产生游离丙酸，具有抗菌作用，对于霉菌、酵母菌及细菌等具有广泛的抗菌作用，对酵母无效。其抑菌特性与丙酸相同。可用于糕点、豆制品、饺子皮、馄饨皮、生切面、干酪等的防腐防霉剂。杨梅罐头加工工艺中，用于浸泡杨梅。用于啤酒生产可以抑制不利

36、的黏性物质生成。脱氢醋酸钠：白色结晶性粉末，无臭、无味、无刺激、水溶液呈中性或弱碱性，难溶于乙醇等有机溶剂。熔点 110。该产品对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着较强的抑菌作用，广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜类、水果类、饮料类、糕点类等的防腐、保鲜，是新型广谱抑菌剂。天然防腐剂：天然防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出来的，或从它们的代谢物中分离的具有防腐作用的一类物质。这些物质一般安全性好，能满足人们对食品越来越高的要求。目前市场上销售及报道的天然防腐剂大致有植物类防腐剂、微生物类防腐剂、动物类防腐剂。第二章 食品添加剂使用现状及存在的问题2.1 食品添加剂的使用现状我国是全世界生产与消费大国，

37、随着食品工业的迅速发展，食品添加剂在食品中的作用也越来越重要，运用也越来越广泛。近年来，由食品添加剂引发的食品安全问题呈逐年上升趋势，这也暴露了我国食品添加剂标准中存在的问题。国家发改委、农业部等九个部门2005 年联合出台了食品国家标准的修订计划，将对现有食品行业的国家标准体系进行调整，保障食品安全成为新体系的首要目标。根据最近公布的全国食品标准 2004-2005 年发展计划 ，现行加工食品的国家标准、行业标准都将在两年内进行彻底整顿，合并部分标准，一些过时的标准将被淘汰。同时加大采用国际标准的比例，从以前的 23%提高到 55%、根据计划，今后在标准中明确列出所有禁止添加物质的名单，检测

38、食品质量时，将首先检测产品中可能含有的有害物质。2.2 食品添加剂使用中存在的问题我们在日常中发现，食品生产加工制作过程中使用食品添加剂普遍存在以下几个问题。2.2.1 未经国家批准使用或禁用的添加剂我国允许生产、经营和使用的食品添加剂必须是食品添加剂使用卫生规范和食品营养强化剂使用卫生规范所列的品种。但是，一些不法商贩和生产单位在利益驱动等因素支配下，违法使用未经批准的添加剂。像在果脯、蜜饯、酱菜中超限量使用甜味素,有的甚至在蜜饯类食品中糖精钠最高含量超出允许限量 12 倍之多；超量使用护色剂亚硝酸盐加工肉制品；在馒头制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头,致使馒头中维生素 B2 受到破坏；在干豆腐、香

39、肠、冰棒中加入柠檬黄、胭脂红等合成色素；甚至在婴儿食品或奶制品中添加糖精、香精等食品添加剂。有的将荧光增白剂掺入面条、粉丝用于增白，而这些增白剂中二苯乙烯三嗪衍生物等有害成分会直接对人体健康造成危害；采用农药多菌灵等水溶液浸泡，虽然对果品起到防腐作用，但多菌灵等农药残留物量却大为增加，有毒添加剂吊白块被一些生产经营者用于面粉漂白；甲醛被用于鱼类防腐；硼砂用于扁肉、蒸饺中增加脆感。2.2.2 添加剂使用超出规定范围食品添加剂在食品加工过程中必须按食品添加剂使用卫生规范中规定的使用量添加才会对人体无害。但在现实中，不按国家规定标准而随意添加现象较为明显，食品生产企业为了迎合消费者的心理，增加食品的

40、视觉效果，更改了食品添加剂的适用范围。例如在地产葡萄酒的生产中就采用了超范围使用的情况。地产葡萄酒往往以绿色食品为销售手段，在产品生产加工中，加入胭脂红等食用色素，达到色彩艳丽的目的。我国葡萄酒生产严格规定，不允许加入香料、色素类添加剂，消费者长期食用会产生中毒现象，毒素在体内停留时间过长会引发身体机能紊乱，导致器官病变。此外，还有一些生产者在粉丝中添加亮蓝、日落黄、柠檬黄色素，以不同的比例充当红薯粉条和绿豆粉丝。2.2.3 使用工业级添加剂代替食品添加剂国家严格规定不准使用工业级添加剂替代食品级添加剂用于食品加工。但目前食品添加剂流通渠道及经营方式较为混乱，且添加剂市售环节卫生监督管理相对薄

41、弱，给不法分子以可乘之机。有些生产经营单位弄虚作假，追求经济利益，任意将工业级化工产品假冒伪食品级添加剂销售、使用。如:将工业级添加剂改换为食品包装和标签，并出具假检验报告，冒充食品添加剂出售、使用。我们在监督检查中发现其多为亚硫酸钠、碳酸氢钠等。此外，食品添加剂还存在的问题有转化产物问题、产品质量问题、营养强化剂的使用问题、食物中毒事件等。第三章 食品添加剂对食品安全的影响3.1 食品添加剂的安全性食品添加剂由于其功能和作用，在日益发展的食品生产加工中得到了广泛地运用。不可否认，社会上各种各样丰富多彩、档次不一的食品几乎都含有食品添加剂成分。但是，由于社会上出现一些食品质量安全问题，于是许多

42、人误解，凡是含有食品添加剂的食品就不太安全，食用后可能会对健康造成影响。其实，食品添加剂的生产都需要经过严格的评价和检验，并且都要经过一系列的动物实验，对其急性毒性、遗传毒性、致癌毒性、致畸毒性等进行综合评价，再确认对身体没有安全隐患后才可以被批准使用，确保人体食用的安全性。每一种食品添加剂都有其相应规定范围的食品加工应用和安全使用量、质量标准和鉴别方法。所以，食品添加剂其使用在标准规定范围内是绝对安全的。认为添加了食品添加剂就会存在食品安全问题，这种观点是纯属片面的。正确、合理、科学的使用食品添加剂绝不会对食品造成安全隐患。3.2 滥用食品添加剂的危害性近年来，中国政府非常重视食品安全问题，

43、执法力度显著加强，但食品安全的形式却不容乐观，相继出现了一系列由添加剂引起的食品安全问题。食品行业具有广阔的市场空间，拥有较好的利润，但企业之间的竞争也异常激烈。在这种情况下，有些企业经营者不能摆正心态，为了降低生产成本，盲目追求经济效益的最大化，不按有关规定标准操作，由此引发出企业的食品安全危机。如一些企业为了达到保质期长、食品色泽好吸引消费者的目的，加入超标的防腐剂、着色剂或违规使用其他添加剂等，对人们的身体健康产生危害，并且造成了市场混乱。虽然国家已经明确规定了食品添加剂的允许使用的品种和使用量，但滥用或超量使用食品添加剂的现象仍时有发生。究其原因是有的厂家缺乏食品安全意识，根本不顾食品

44、添加剂的用量问题；有的则是设备简单陈旧，缺乏精确的计量设备，缺乏生产技术和人员，从而出现违规违禁超标使用食品添加剂的情况，成为食品安全的一大隐患。如甲醛虽然可使海产品、水发制品色泽鲜艳，但它是国家明文规定的禁止在食品中使用的添加剂；着色剂硝酸钠和亚硝酸钠不仅对肉类食品有着良好的着色作用，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，但这两种盐均有毒，违规使用后会对人体产生严重的危害。超量和违规的使用食品添加剂后对人体健康危害十分严重。如过量地摄入防腐剂有可能使人患上癌症，虽然在短期内不一定产生明显的症状，但一旦致癌物质进入食物链，循环反复、长期累积，不仅影响食用者本身健康，而且对下一代的健康也有很大的危害。

45、过量摄入色素会造成人体毒素沉积。对神经系统、消化系统等都可造成不同程度的伤害。尽管超标添加剂和禁用添加剂给食品安全带来危害，但消费者在购买、食用这类食品时无法识别，只有在质检部门检测公布以后，消费者才知道哪类食品不可以吃，但是这时候消费者往往会发现不合格的产品已经被自己食用后，导致这一问题的根本原因就是目前有些企业和有关职能部门，无论是监管力度还是监管范围都无法满足人们的实际需求。为此，在今后较长的一段时间里，在食品安全领域里应当把从整体上建立健全中国食品安全的保障体系作为食品安全工作的重点和战略目标，推动从农田、工厂、市场到餐桌的全程监管，保证各流通环节的食品安全，实现从源头上控制，加强对食

46、品生产加工企业的管理。3.3 导致认为食品添加剂影响食品安全的原因3.3.1 滥用食品添加剂把滥用食品添加剂带来的食品安全问题片面的归咎于食品添加剂本身。加工行业中确实存在添加剂超标、超范围、过量使用的现象。据分析，这种现象有以下几种原因：标准滞后造成超标、超范围使用；（2 ）食品生产企业对于添加剂缺乏了解，没有严格执行标准造成超标超范围使用；（3 ）不按照规定乱添加；（4 ）一些食品生产企业没有相关的先进设备，或是生产设备简陋陈旧，缺乏精确的计量设备，不能控制好使用量，出现超标的情况。另外一种情况就是使用过期的食品添加剂。过期的食品添加剂，和过期食品一样有害或产生严重后果。3.3.2 滥用非法添加物把滥用非法添加物造成的危害归结到食品添加剂。在我国，只有列入到食品添加剂使用标准中的产品才可以被称为食品添加剂，除此之外均称为非法添加物。在社会上引起食