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化学工业出版社教材烹饪化学配套课件第四章 蛋白质化学工业出版社 学习目标1.掌握蛋白质的化学组成及结构。2.了解维持蛋白质结构的主要作用力。3.理解蛋白质变性的原因以及在烹饪中的应用。4.掌握食品蛋白质的两性性质、吸水性和持水性、溶胀、粘结性、发泡性和稳泡性以及在烹饪中的应用。5.了解食品中蛋白质在储存和烹饪加工中的变化和控制。化学工业出版社 第一节 蛋白质概述 几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质具有三大基础生理功能：构成和修复组织；调解生理功能和供给能量。蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质。化学工业出版社 常见烹饪原料的蛋白质含量原 料蛋白质含量原 料蛋白质含量原 料蛋白质含量猪肉猪肝牛肉带鱼对虾13.219.318.117.718.6鸡 蛋牛奶豆腐豆浆黄豆12.73.05.01.835.1四季豆胡萝 卜马铃 薯菜花花生仁2.01.02.02.125.0单位：(质量分数)化学工业出版社 一、蛋白质的化学组成 （一）蛋白质的元素组成 C H O N 5055 67 1924 1519 有些还含有S、P、
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