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一、乳酸菌一、乳酸菌1、形态结构：乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）2、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内3、繁殖：二分裂（无性繁殖）4、代谢类型： 异养厌氧型C6H12O6 2C3H6O3 +少量能量酶原核生物 为什么含有抗生素（青霉素等）的牛奶不能发酵为酸奶？ 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。二、亚硝酸盐(1)分布：蔬菜、咸菜中均含有。 （2）物理性质：白色粉末，与食盐相似，有咸味，易溶于水。（3）危害：为强氧化剂，能够把携带氧气的Fe2+血红蛋白转变为Fe 3+血红蛋白，从而导致缺氧性中毒。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，摄入总量0.30.5g时-引起中毒，摄入总量达到3g时-引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下，才会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌、致畸、致突变作用。1、实验设计 泡菜制作过程要点： 水盐比例 4:1 如何保证无氧环境？修整、洗涤晾晒、切分选择原料条状或片状盐水加热盐水冷却泡菜盐水加入调味料（香辛料）并装坛至八成满发酵成品测亚硝酸含量三、泡菜的制作：检查方法： 坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象
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