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贵阳市女子职业学校贵阳市女子职业学校贵阳市旅游学校贵阳市旅游学校lengpin冷拼象形冷拼锦鸡图片提供/钱鹰老师课件制作、讲解演示/吴茂钊复习冷拼概念 冷拼又称冷菜拼摆，是根据食用要求，将经过加工的冷菜原料，运用不同的刀法和拼摆手法，制成具有一定图案的拼盘。 冷拼制作既是一门技术，也是一种艺术，它是冷菜的深加工。注重创新和造型艺术，给人以色、形、美的感受，且味美可口，可以、 形象的形式反映社会生活和自然景致，表现作者的意图，常以优美的造型取悦于人。冷拼的特点 冷拼在烹饪中占有重要的地位，它具有独特的风格，被称为“立体的画、无言的诗”，与热菜相比，其特点如下： 口味特点：无汤、干香、脆嫩； 加热烹制；有热制冷吃和冷制冷吃两种 刀工处理：多是熟料，经过刀工处理后随即装盘。刀工在冷拼中的应用要求更细致； 装盘造型：要求装得丰富饱满； 食用：一般要凉后食用，不受时间限制，可以作为柜台、橱窗的陈列品，展示菜肴的精巧艺术；冷拼的作用： 1. 美化菜品、增进食欲、陶冶情操； 2. 冷拼能反映宴席的档次及制作工艺； 3. 冷拼能反映厨师的艺术修养和技能技巧； 4. 冷拼能活跃气氛，增加艺术感染力；冷拼
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