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高中生物选修1第13 章知识点归纳整理人：符小莹1-1 、几种常用发 酵菌种的比较菌种项 目酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类 型 异养兼性厌 氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢 子生殖二分裂生殖生产应 用 酿 酒 酿 醋制作腐乳制作泡菜发 酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧1-2 、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较制作内容比较项 目果酒 果醋 腐乳 泡菜所用菌种 酵母菌 醋酸菌主要是为霉乳酸菌控制条件O2的有无无氧 有氧 有氧 无氧最适温度182530351518常温时间 控制1012天 78天腌制8天左右腌制10天左右其他条件封闭 充气口适时 充气控制盐 酒用量控制盐 水比例相关反应 式1-3 、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过 程的比较 及亚 硝酸盐 含量的检测比较项目果酒和果醋制作 腐乳的制作制作泡菜并检测亚 硝酸盐含量制作原理果酒：无氧呼吸果醋：有氧呼吸多种微生物发 酵泡菜制作：乳酸菌无氧呼吸亚 硝酸盐检测 ：在盐 酸酸化条件下，亚 硝酸盐 与对 氨基苯磺酸发 生重氮化反应
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