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第三章 焙烤食品工艺基础 基本技法焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成型的目的不仅使产品具有美丽的外观，丰富花色品种，而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法熟练与否，对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要的意义。焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以实现。 和面是焙烤食品操作的第一道工序，是将粉料与水或其它辅料掺和在一起搅拌均匀，逐渐揉成面团的过程，它是一个重要的环节。和面的好坏直接影响成品的质量，影响点心制作工艺能否顺利进行。一、和和面的方法有两种一种是借助机械和面（和面机）一种是手工和面手工和面的具体手法大体可以分为抄拌、调和两种手法。 41抄拌法将面粉方法入缸或盆中，中间掏一个坑，放入78成的水，从外向内，由下而上地反复抄拌。抄拌时用力要均匀，待成为雪片状时，加入剩余的水，双手继续抄拌，至面粉成为结实的块状时，可将面搓、揉成面团。2调和法先将面粉放在案台上，中间开个窝，再将鸡蛋、油脂、糖等物料倒入中间，双手五指张
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