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精选优质文档-倾情为你奉上做为厨师，焯水的五大诀窍必须懂 焯水，是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水又称出水、飞水，东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。 焯水看起来似乎有些简单，但经焯水后再烹制的菜肴能否保证色泽鲜艳、口感脆嫩，却在很大程度上取决于原料焯水的好坏。所以，在实际操作中，焯水仍有许多值得掌握的诀窍。作为厨师，烹制的菜肴一定要满足食客的需求。以下五大诀窍，作为厨师必须掌握。一、蔬菜焯水时加点盐 可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失，如小白菜在100C的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便可高达65%。若焯水加入1%的精盐，便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。二、豆角焯水时最好加点碱 这是因为豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质
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