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第8章 食品乳化剂n 学习目的与要求n 1.熟悉食品乳化剂的概念、作用原理及HLB值概念；n 2.掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用；n 3.了解食品乳化剂的应用现状。本章内容n 0 概述n 1 乳化剂的作用n 2 乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值n 3 乳化剂的分类n 4 常用食品乳化剂及应用0 概述定义：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 是表面活性剂的一种分子结构特点：分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水基 乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。 乳化剂是一类具有亲水基团( 极性的、疏油的)和疏水基团非极性的、亲油的) 的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。 乳化剂分子结构特点 在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。 乳化剂
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