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第六章 馅心制作工艺 v第一节 馅心的分类、作用及制作要求v第二节 馅心原料的加工处理v第三节 咸馅制作工艺v第四节 甜馅制作工艺v第五节 包馅面点的配方设计 第五章 第一节 馅心v 一、馅心的分类：v 馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心子”。v v 馅心种类很多，花色不一。v 按口味可分为：咸馅、甜馅、咸甜馅；v 按原料可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅；v 按制作要求可分为：生馅、熟馅。 二、馅心的作用 （一）决定面点的口味 包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。（二）影响面点的形态 馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。（三）形成面点的特色 各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。（四）增加面点花色品种 由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。三 馅心制作要求 v 馅心制作要求归纳起来有如下几点： v （一）馅心的水分和粘性要合适v （二）馅料细碎v （三）馅心口味稍淡v （四）根据面点的成形特点制作馅心第二节 馅心原料的加工处理v一、干货加工处理v 熟
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