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第 三 章 各类食品的营养价值 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品调味品和其他食品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 食品营养价值（nutritional value):是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度第一节 食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定1.营养素的种类及含量：越接近人体需要，营养价值越高2.营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高3.营养质量指数（INQ)=某营养素密度/该营养素参考摄入量 所产生能量/能量参考摄入量评定食品营养价值的意义第二节 各类食品的营养价值 谷 类 谷类的结构和营养素分布1谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和Fat2糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失谷类的营养素种
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