温馨提示：由于个人手机设置不同，如果发现不能下载，请复制以下地址【https://www.wenke99.com/d-10223886.html】到电脑端继续下载（重复下载不扣费）。
1: 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。 2: 试题试卷类文档，如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案，请知晓。 3: 文件的所有权益归上传用户所有。 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。 5. 本站仅提供交流平台，并不能对任何下载内容负责。 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
本文（面点工艺基础-水调面团ppt课件.ppt）为本站会员（晟***）主动上传，文客久久仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对上载内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私，请立即通知文客久久（发送邮件至hr@wenke99.com或直接QQ联系客服），我们立即给予删除！
第三章 第一节 水调面坯水调 面团 制品 水调面团制品是指用水与面粉直接拌和，不经发酵，而成的组织较为严密的面坯。 根据水温的不同可分为冷水面团制品、温水面团制品、热水面团制品。水调 面坯的性质 水调面团组织严密，质地坚实。内部无蜂窝状组织，体积不膨胀，但富有弹性、韧性、可塑性和延伸性，成熟后成品形态不变，吃起来爽口而筋道，皮虽薄却能包住卤汁。 蛋白质与水温的关系； 淀粉与水温的关系。水调 面坯的调 制工艺蛋白质与水温的关系 蛋白质在常温下，吸收率高，不发生变性，通过反复揉搓，蛋白质含有的亲水成分能将水吸附在周围，形成而有弹性的胶体组织-面筋。 面筋的胀润作用，随温度的升高而增加。 当水温升至30 ，此时面筋的胀润作用达到顶点，蛋白质的吸收率达到150%左右，面筋的筋力最强，能将其他物质紧密包住。蛋白质与水温的关系 50 左右，蛋白质接近变性，蛋白质可以形成面筋，但是受到一定程度的限制。此时蛋白质形成的面筋筋力没有30 强。面团柔中有劲，筋力下降，但有较强的可塑性，成品不易走样。 6070 时，蛋白质发生热变性而凝固，吸收量下降，蛋白质吸水形成面筋的能力遭到破坏。 80 时蛋白质完全熟
Copyright © 2018-2021 Wenke99.com All rights reserved
工信部备案号：浙ICP备20026746号-2
公安局备案号：浙公网安备33038302330469号
本站为C2C交文档易平台，即用户上传的文档直接卖给下载用户，本站只是网络服务中间平台，所有原创文档下载所得归上传人所有，若您发现上传作品侵犯了您的权利，请立刻联系网站客服并提供证据，平台将在3个工作日内予以改正。
