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LOGO食品分析第十一章 酸 度 的 测 定LOGO第一节 概 述一、酸度的概念1 总酸度：食品中所有酸性成分的总量。2 有效酸度：被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶 液中H+的活度，常用pH值表示。 人的味觉只对H+有感觉，在一定pH下人类对酸味的感受强度不同。 如： 醋酸甲酸乳酸草酸盐酸 一般食品在 pH3.0 难以适口； pH5.0 为酸性食品； pH 56 无酸味感觉。LOGO 3 挥发酸：食品中易挥发的有机酸。 4 牛乳酸度（1）外表酸度：刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸 度。 来源：鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸 盐等酸性成分。 外表酸度在新鲜牛乳中约占0.150.18。LOGO（2）真实酸度：牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳 糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。 若牛乳的含酸量超过了0.150.20，有乳酸存在。 不新鲜牛乳：含酸量 0.20（3）表示方法： T：滴定100ml牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的ml数。 新鲜牛乳的酸度常为1618T。 乳酸的百分数表示LOGO二、测定酸度的意义1 有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性； 2 有机酸
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