餐饮企业六大死穴.doc

1、 1 餐饮企业经营的六大死穴 第一讲 不善资本经营 当前的餐饮企业，尤其是民营企业和中小企业的餐饮业面临着许多大问题。例如，在中国目前的经济大背景下，面临着高成本时代到来后成本增加的问题；面临着环境影响因素增加的问题；面临着消费者更注重细节，要求提高服务水平的问题；面临着发展连锁的问题，等等，这些都需要餐饮企业去思考、去解决。 餐饮企业中存在的种种问题可以归纳为“六大死穴”，通过揭开“六大死穴”的真面目，就可以避开这“六大死穴”，让餐饮企业走可持续发展的道路，从而走向成功。 餐饮业面临的十大问题 在揭示餐 饮企业面临的“六大死穴”之前，首先可以将多数餐饮企业所面临的难题总结为十个方面，而且，不

2、仅仅是餐饮业，几乎中国的所有中小企业，都面临着以下十大问题： 绩效考核； 留住人才； 薪酬体系； 核心竞争力； 客户资源； 品牌打造； 可持续发展； 连锁经营； 技术创新； 融资问题。 在以上十大问题中，有人可能会认为品牌问题并不能算做问题。实际上，中国餐馆现有 450 万家，如此多的餐饮企业，消费者到底会选择哪家进行消费，除了口味，更重要的就是对品牌的认知，因此，品牌打造就显得非常重 要。 很多著名的餐饮企业在发展过程中都存在过融资难的问题，甚至由于融资不到位面临倒闭，但也都是在关键时候通过融资才让企业起死回生。 【案例】 麦当劳、可口可乐、百事可乐等，在它们的发展过程中，都有过融资问题。麦

3、当劳的创始人克拉克在 63岁的时候，就遇到非常大的融资问题，但是由于美国资本市场比较发达，推出机制比较发达，解决融资的途径比较多，加之金融家的支持和参与，才让麦当劳成为世界性的品牌。如果没有金融家的支持，就不可能有现在的麦当劳，也不可能有可口可乐，所以融资问题也是餐饮企业面临的很大问题。 餐饮企业面 临的四个战略抉择 针对以上十大问题，餐饮企业面临怎样的抉择呢？每个餐饮界的企业家们都应该考虑以下四大问题，因为这四个问题也是餐饮企业面临的战略抉择： 技术创新； 品牌经济； 资本经营； 可持续发展。 餐饮企业不能仅仅擅长产品经营，还要擅长品牌经营，更重要的是要明白或者研究资本经营。 【案例】 笑话

4、论成败 坊间有一个流传甚广的笑话，说餐饮企业老板有一个特点，没有钱的时候把企业做成功了，有了钱之后把企业做失败了，原因是什么呢？ 点评：因为没有钱的时候，企业家擅于产品经营，可以借一点钱，选择 一个很好的产品，或者对产品有一个好的定2 位，消费者喜欢这个产品了，企业也就马上成功了。但有钱的时候去投资，去发展壮大，结果要涉及到资本经营的问题，由于企业家不擅于资本经营，结果就把企业做失败了。 问题：为何民营企业昙花一现？权威数据表明：民营企业每分钟就有 9 家倒闭，民营企业平均寿命为 2.9 年，中国每 3 年中 100 家企业就有 68家死亡。 为什么民营企业的平均寿命非常短暂，为什么餐饮业的发

5、展难以壮大，这其中最根本的原因就是触及了企业发展的“六大死穴”。 六大死穴之一：不善资本经营导致企业死亡 餐饮业资本经营存 在的三大致命问题 餐饮企业没有钱的时候能把企业做成功，而有钱的时候往往会把企业做失败，最重要的原因就是不善资本经营，结果导致企业死亡。具体在餐饮企业的资本经营里，存在着三大致命问题。 1.融资问题：资金链中断导致企业死亡 不管是股权融资，还是债权融资，民营企业都不善于融资，因此，资金链中断导致企业死亡的案例常有发生。 股权融资指投资人的投资属于直接融资，不需要偿还，投资人投资以后按照一定的计算方式占有公司相应份额的股权，这种投资就是股权融资。 债权融资属于间接融资，投资人

6、投资的钱需要偿还，如果是 一年内需要偿还为短期债务，如果一年以上偿还是长期债务，这种需要偿还的融资都是债权融资。 不管是股权融资还是债权融资，都是一门学问，也是资本经营里边重要的一个部分，而当前餐饮企业家们的现状是对这一点都非常不擅长。 2.投资问题：投资不慎导致企业死亡 投资问题主要是在多元化、分散化的过程中出现的，由于投资不慎，结果会使企业死亡。常见的现象是，企业家往往觉得只要能把企业做成功了、赚钱了，就可以拿着赚的钱再去发展同样的店铺，通过连锁再投资去连锁发展，这属于资本经营问题。但企业家们大都忽视了自己的特点和不足，自己可 能非常擅于产业经营和产品经营，但未必就善于资本经营，能把企业做

7、得赚钱，未必能把企业做强、做大，这其中需要资本经营技巧，如果没有这方面的相应技巧，就会出现问题，就可能使企业死亡。 3.合作问题：选错伙伴导致企业死亡 当今是资源整合的时代，全社会的资源都非常成熟，整个市场供应非常发达，而且非常规范。同样，与食品工业的上游直接相关的行业也极为发达，产品种类应有尽有，而且水平也非常高，而在 10 年前，这些企业的供应能力以及观念都很落后，它们不想做餐馆或者快餐业的供应商，而是直接瞄准个人客户，整个产业链还没有形成，因 此合作问题就无从谈起。 当前，整个社会的资源平台非常发达，完全可以满足快餐业的需求，这么多的资源就必然要涉及到合作问题，不管是金融资本还是产业资本

8、，包括金融资本家，包括各种基金，风险投资，几乎都要涉及到合作问题。 在合作问题上，餐饮企业常常犯的明显错误有两个，一是选错伙伴导致企业死亡；二是在股权合作的时候，总不舍得把股权让给别人，尤其是控股权。例如，很多人的观念是把企业当成孩子，孩子就是自己的，不管怎样都不舍得给别人，自己做的企业舍不得让出控股权。而在西方，投资高手都有这样一个观念：宁把企业当猪养，不要把企 业当孩子养。既然把企业当猪养，养大了就要卖个好价钱。 企业家做企业的目的有两个：一是要为社会做奉献，比如打造一个品牌实现自己的人生价值，为社会做出贡献；二是从经济目的想办法让企业赚钱，这种赚钱不能仅仅只考虑卖一碗面、卖一盘菜的赚钱，

9、更应该认可资本增值、资本扩大也是赚钱，像肯德基的品牌经营和资本经营，在股市上一年赚的钱比企业利润乘 10 倍还多，只有有了这样的心态，有这样的境界，才能打开胸怀，找到合适的合作伙伴。 有人说，现在不懂得合作就是不懂经营，不合作就不成功，小合作是小成功，大合作才能大成功，世界上最著名的 企业家，最出名的企业家，甚至世界首富，例如，比尔盖茨的股权没有超过 20%，星巴克老板的股权是百分之几，而这些成功的企业家，都是通过合作实现企业做大做强的。 【案例】 3 合作的风险一书所揭示的问题 市面有一本书叫合作的风险，书中讲合作是一件好事，全世界的国与国在合作，跨国企业之间也在合作，全球市场已经开始专业化

10、，分工越来越细，任何一个企业想做成小而全或者大而全的企业的想法都是错误的。尤其在网络时代，其本质就是合作时代，最主要的资源是信息，而信息共享的人越多，信息才能越有价值，例如手机的网络不管是移动 ，还是联通，相互之间只有通过合作，才能让联通的手机客户给移动打通电话，移动的客户也能给联通打通电话，相反，如果不合作，联通和移动则都会受到损失，不合作市场就难于发展起来，只有共同合作市场才能共同做强、做大，由此可见合作是当前的大趋势。 但书中也揭示，合作当中存在风险，最大的风险就是选错合作伙伴，在西方，很多企业由于合作不慎，导致企业股票大跌，例如美国在线 AOL和时代华纳合作，合作之后由于文化冲突，导致

11、股票大跌，最后不得已又只能分家，如果不分家，这两个企业都会失败，合作的风险由此可见一斑。 什么样的条件才适合 合作呢？书中认为主要有三点，第一是文化之间相互认同，文化要避开文化冲突；第二是老总之间相互欣赏，两个团队之间相互欣赏；第三是最好为互补企业，产品应为产业链上的互补产品，而尽量避开竞争行业。 点评：企业在资源整合的时代，不合作就不会成功，但是如何合作也是一个问题，合作的风险一书提出的三个方面，也可以对思考中国企业之间的合作能否进行有借鉴价值，如何进行，从而让企业之间资源共享，让企业合作双方都能够实现利益最大化。 案例分析 【案例】 红高粱的失败投资 某企业家在自己没有钱的时候，把红高粱做

12、成了非常火爆 的餐饮店，红高粱在发展的过程中，经历了许多波折，即使在最困难的时候，这位企业家也没有放弃梦想，一直坚持，选择了一个好的位置，借了朋友 20 万，等红高粱成为当地的著名餐饮店时，一年可以赚 200多万，投资回报率几乎达到 1000%。 这时，这位企业家误以为这就是赚钱模式，于是就四面开始投资，开始发展连锁，结果在北京、天津、深圳、海南等 20 多个城市建立连锁，由于没有投资聚焦，进行分散投资，结果出现投资变异效益，不仅盈利没有增加，而且大幅下降，最终导致整个企业出现危机。 红高粱的另一个失误是合作伙伴的选择，红高粱在 1996 年的 6月份时，被一个产业大亨看中，愿意出资 2000

13、 万进行投资，但要求能对红高粱控股，而当时的红高粱经营者不愿意放弃控股权，于是这次合作没有达成，接着，有另一位投资人也提出愿意投资 2000万，而且可以不控股，于是，红高粱和这位投资人达成合作，按照 2000万的投资进行壮大发展，但 3个月之后，投资人的资金没有到位，导致红高粱金融危急，财务混乱，好端端的企业就走向了崩溃。 【案例】 亚细亚的失败投资 亚细亚的投资经历几乎和红高粱一模一样，亚细亚最初的一个店在郑州二七广场，经营非常火暴，影响非常大，为中国的商业 史写下了一个新篇章。 亚细亚的董事长看到自己的巨大成功，于是，梦想在全国各大城市都发展几家连锁，希望能在 3年内开出上百家的亚细亚分店

14、，成为全国最大的连锁帝国，打造商业航母，结果，由于投资不慎，当发展到第 10 家店的时候，就出现了问题，最终导致整个企业死亡。 【案例】 巨人的失败投资 巨人公司起初的发展也非常顺利，于是开始四面出击，四面连锁，四面投资，进行分散化投资，同时也进行多元化投资，巨人的史玉柱由身无分文，借朋友几千块钱，结果 3年时间销售额就上百亿，于是投资软件、 IT 业、房地产业、保健品业、旅游业等，只 要喜欢的行业都去投资，结果由于多元化导致巨人公司最终失败。 点评：通过红高粱、亚细亚、巨人的案例，可以感受到资本经营是多么重要，资本经营中很重要的一点就是投资。 如果企业家不擅投资，只要能找到善于投资的资本经营

15、专家作顾问，也是非常好的一种办法，不要什么东西都自己做，自己产品做得好，餐馆经营的得好，未必能善于投资，最忌讳企业家自己不擅于投资，却在宏大理想的支撑下四面出击，八方投资，这样的结果往往非常惨痛。 在发展问题和投资问题上，首先要谨慎，没有专家顾问的时候，自己首先要认真学习资本经营，要知道自己的软肋 在哪里，只有做到知己知彼才能商场无敌。 第二讲 什么是资本经营（上） 资本经营的定义 要了解资本经营，首先要懂得什么是资本，资本的本质到底是什么？例如拿 100 万存银行，这是不4 是资本？答案应该是储蓄，而不是资本，那么，资本真正的本质到底是什么？ 1.资本的本质 流动性和增值性是资本最主要，也是

16、最根本的本质。如果钱存到银行一年，在这一年中它没有流动，这就不是资本。另外，钱流动一圈后回来，是不是没有变化，是不是缩水了，这也不是资本。只有增值起来，才能成为资本，资本一定要转动起来，转动得越快越好，而且每一圈 下来都要有增值，哪怕百分之一的增值，这样才能符合资本的本质。 2.资本的分类 资本可以分为以下四种： 自然资本 自然资本主要指天然的、自然的资源，它的主要价值是实用价值。 制造资本 制造资本包括商品、机器、设备等。 人力资本 人力资本指能够为企业发展发挥作用的人力资源。 社会资本 社会资本指能够为企业所用的社会因素。 【案例】 巴林投资银行的投资经过 在英国有 200 多年历史的巴林

17、银行由于管理不善，被尼克 李森搞垮了，于是整个银行被皇家银行买断，改名为巴林投资银行。 1997 年，巴林投资银行 看到红高粱的发展非常好，想给红高粱投资，他们给企业做投资的时候，要考察这家企业的四个方面，一是经营，二是财务，三是人力资源，四是法律，只有这四个方面都符合投资要求的时候，才能提供投资。 巴林投资银行对红高粱的经营关、财务关都考察通过了，在人力资源的考察中，也非常认同红高粱的 CEO，对这位CEO 的事业理念非常认同，很乐意为红高粱投资，但是巴林投资银行提出要选一位非常合适的操盘手，想让原 CEO 做董事局主席，而且送他到美国去补一补英语，要跟听懂英语的股民们进行演讲，通过演讲提高

18、股价，于是巴林投资银行先拿出 5万美金 在香港最知名的猎头公司帮助寻找他们想要的总经理。猎头公司接到这个任务之后，马上找到了台湾必胜客的总经理，而且对其的业绩表现进行了非常全面的评估，使整个投资活动得以顺利进行。 一个国家的市场经济到底发达不发达，通常就看两大资本： 金融资本 金融资本也就是资本市场的活跃程度。 【案例】 美国纽约的华尔街就是一个大的资本市场，它有美国的纽约证交所和纳斯达克，华尔街的资本市场存量为 23 万亿美元，而中国的资本市场存量为大概约 1 万亿美元，全球的资本市场存量大约 50 万亿美元，通过这些数字的对比，就可以看到一个国家 的市场经济到底发达不发达。 人力资本 人力

19、资本市场是否发达，例如猎头公司的数量多少，质量如何，这几年中国的猎头公司刚刚兴起，想通过猎头公司找一个人才是非常困难，这就说明中国的人力资本市场还不够发达。 当前存在的主要问题是大家在观念上、口头上基本都承认了人力是资本，但是真正落实到企业，例如，餐饮业有没有选择一个好的管理者，对于总经理或者店长，他的能力可以折合多少资本，应该占有多少股权，如果市场经济比较发达，中介机构和猎头公司就可以对人力资本进行客观的定价，就可以将无形价值折算成有形价值，从而换算成为股权 份数。 【案例】 社会资本的利用 红高粱二次创业的时候，需要办理一个营业执照，结果在办理过程中，由于一个小问题没有解决，整个办证过程就

20、中断了。 这时，一位领导听说了这件事，认为红高粱是民族品牌，需要大力支持，于是帮助红高粱进行疏通，结果需要 30天才能办成的手续，只一个星期就办好了。 点评：社会资本也属于无形资本，名气是资本，关系是资本，权利也是资本，对于无形资本的恰当使用，往往可以5 节约大量的财力物力，可以让事情事半功倍。 3.资本经营 资本经营是指以资本增值最大化为根本目的，以价值管理为特征，通过资本 的优化配置和产业结构的动态调整，对资本进行综合有效运营的方式。 资本经营的本质是通过资本交易求得资本的增值，以及价值的最大化。 资本运营的内容 资本运营的内容包括三个层次，分别是： 第一层次：资本融通 资本的融资有直接融

21、资和间接融资，到底应该是直接融资还是间接融资，也就是说，应该要股权还是要债权，应根据企业情况不同进行不同的选择，对于刚起步创业的企业，如果整个企业都是自己的钱，没有任何债务，使用股权融资的资本成本会比较大，这时用债权融资比较好。 第二层次：资本管理 资本管理就是要怎样使有形的资本 和无形的资本保值，不能让其贬值。 第三层次：资本经营 资本经营就是怎样让资本增值放大，把资本的价值最大化。 第三讲 什么是资本经营（下） 资本经营的学问 资本经营的学问中，最重要的有两点：第一，不管资本也好，投资也好，都有成本，而且是可以计算的成本；第二，资本的逐利性决定了投资都是为了追求收益。 1.投资的成本 西方

22、有一个著名的投资成本计算公式： Re=Rf+B(Rm-Rf) 公式中： Re 指资本预期回报率 Rf 指无风险利率（一般用三年期国库券或国债利率为代表） B 是一个常数，是衡量 公司的股价对市场整体因素的反映程度，当 B=1，代表与市场同步；大于1，表示公司股价超过市场的波动程度；小于 1，表示公司的股价比市场总体水平稳定。 Rm 代表整体市场的预期收益率 (Rm-Rf)指股权市场的风险溢价，表示投资者期望从有风险的投资中得到的额外补偿 【案例】 假定如下数据：无风险利率 Rf 3%，整体市场的预期收益率 Rm 10%， B值 1.5。则： Re Rf+B(Rm-Rf) 3%+1.5（ 10%

23、-3%） 13.5%。 点评：这个结果表示，公司的预期回报率必须超过 13.5%，才值得投资 。 2.投资回报率 投资回报率指投资的收益大小，一般用净资本回报率和总资产回报率两个数据来衡量：其计算公式分别为： 净资本回报率 =税后利润 /净资产 100% 总资产回报率 =税后利润 /总资产（净资产 +债务） 100% 【案例】 甲企业投资 200 万，一年后企业税后利润 100 万，债务为 100万，乙企业投资 10万，一年后企业税后利润 10 万，债务为 90 万，这时，甲企业的净资本回报率等于： 净资本回报率：甲企业 100/200 100% 50% 乙企业的净资本回报率等于： 净资本回报

24、率：乙企业 10/10 100% 100% 6 甲企业的总资产回报率等于： 总资产回报率：甲企业 100/（ 200+100） 100% 33.3% 乙企业的总资产回报率等于： 总资产回报率：乙企业 10/（ 10+90） 100% 10% 3.投资回收期 到底回报率为多少才值得投投资，每个企业家在投资的时候都希望有一个回收期，比如投资 100万，到底什么时候才能投资，投资回收的期限是一年还是两年，这时就需要考虑投资回收期。投资回收期有很多算法，最简单的一种是通过现金净流量来计算。 计算公式是： 投资回收期 =原始投资额 /每年现金净流入量 【案例 】 投资部分现金流为： 原始投资额为： 19

25、8.20万元 其中：店面投资为： 155.00 万元 预付房款投资为： 43.20 万元 现金流入部分为： 第一年收入现金为： 164.90 万元 相比投资总额，尚未收回金额为： 33.30 万元 第二年收入现金为： 205.32 万元 则：投资回收期 1+33.30 205.32 1.16年 14个月 点评： 在案例中，由于投资后的第一年，收入现金比原始投资额少 33.30万元，即意味着第二年的投资额为 33.30万元，而第二年的现金净流入量为 205.32 万元。 而在这之前，已经有了 一年的经营期，因此，第二年的投资回收期就等于第二年的投资额 33.30万元除第二年的现金净流入量 205

26、.32 万元，为 0.16年，再加第一年的时间，总投资回收期就是 1年加 0.16年，为 14个月。即案例中对于每个店面投资，在投资后的 14个月后可收回全部投资。 4.投资分析工具箱（五步曲） 对于投资的分析，一般从以下五个步骤出发，因此，也被称为投资分析工具箱或投资分析五步曲： 期望的投资回报率（以确认的发展机遇为基础，不是投机性投资；能产生至少 20%的回报率）； 投资回收周期及该项投资期望的经营年限 (每项 投资，比如在新地区购置新设备，必须保证在合同规定的期限内收回 100%的固定资产投资）； 放弃投资或延期投资的风险； 万一经营失败的成本和风险（投资失败的成本不得超过初始投资的成本

27、）； 机会成本（两种扩张将得到极大的支持：能充分利用现有的盈利能力，有利于不断扩大客户）。 5.公司的价值 要让企业家自己心中有数，公司总体价值到底是多少？怎样来计算公司价值，这就需要考虑企业价值管理、资源管理、信用管理、风险管理等四大管理，同时，公司价值管理需要研究股东、员工、债主、消费者、供应商、政府和社会这六个方 面的价值最大化。 企业整体价值不等于其各单项资产价值的简单相加，企业之所以有价值，在于它今后能通过持续经营为所有者带来资本收益、资本积累和资本增值，否则企业就一钱不值，未来收益能力是企业整体（或其产权、股权）内在真实价值唯一和终极的本源。 6.公司价值的定价方法 企业不仅要控制

28、成本，还应该对公司价值做到心中有数，这个价值有多种算法，最常使用的计算方法包括： 收益法 根据预测出的公司未来的每年净收益，考虑货币的时间因素，将其逐年折算成现值，相加即为公司的价值。 净资产法 以公司账面净资产值或经过修正 后的净资产值为基础的定价方法。 市场法 7 【案例】 以传统净资产算法为例，假设某企业总资产为 1000 万，总债务为 800 万，总资产减去总债务为 200 万，这 200 万就是净资产。 用现代的收益法来计算公司价值，还要看企业的 LOGO 商标、商号，企业的无形资产，企业的管理，企业的知识产权，企业的专利，企业的团队，企业研发的产品前瞻性，能否满足消费者的未来需求等

29、。也就是说，不能光看静态的 200 万净资产，更要看未来的可能每年的净收益，把未来的可能净收益折现到现在，考虑现在的公司价值。 对于上市公司，则往往使用市场法 计算公司股票价格的总和，从而考量公司的市值大小，得出公司价值的参考数据。 揭开企业经营的秘密 可以毫不夸张地说，产业经营用一个简单的描述方法，就是做加法，而资本经营就是做乘法： 产品经营是加法： 9+9=18； 资本经营是乘法： 9 9=81。 企业的经营，除了要产品经营以外，更重要的是要资本经营，不仅要达到加法的效果，更追求乘法的效果。那么，资本经营和产品经营之间是什么关系，其实它们之间的关系非常简单，资本经营必须以产品经营为基础，产

30、品经营是资本经营的前提。 资本经营案例分析 【案例】 冰糕 冷饮厂的经营过程分析 冰糕冷饮厂，其改制为 abc 食品股份有限公司，总资产 5000 万元，其中，固定资产 2500 万；流动资产 2500 万；负债 2000 万；于是企业账面净资产值为 3000万元（ 5000-2000）。一年税后净利润为 1000万元；符合上市条件。 将账面净资产 3000万元以一元一股折为 3000 万股，则发起人股为 3000万元。若向公众发行 2000 万股，以假设市场上食品类上市公司平均市盈率 20倍计，发行价 4 元。 这里需要注意，每股收益为 1000/5000=0.2 元， 20倍市盈率，则为

31、4元发行价（市盈率股票 市价 /每股税后收益） 发行过后，企业净资产为 3000*4+2000*4=20000 万元（或叫市值），每股净资产 4元（ 200000/5000），而不上市，企业净资产是 3000 万元，每股净资产为 1元。 原有发起人以出让 40%的股权，即发行了 2000 万股，又获得资金 8000 万元，为企业经营获得了宝贵的资金。企业用这 8000 万元，可以继续扩大再生产。 3 年后业绩达到每股收益 0.6 元，股价涨到 12 元（ 每股收益 0.6 *市盈率 20 倍），公司市值已达 6 亿；则大股东的 3000万发起人股现值 3.6亿元（ 3000 万股 *12元 /

32、每股）。 如果不上市，每年 1000万元净利润， 3年增加 3000万元，净资产增加为 6000 万元。 6亿与 6000 万不是一个层面的事。这就是资本经营与实业经营的区别。资本运营是乘法的概念；实业经营是加法的概念。 对于股市的二级市场投资者， 4 元买到的股票， 3 年涨到 12 元，收益也是非常惊人的。假如某人买了 10 万股，投资了 40万， 3年涨到 120万元，收益可达到 80万元。 点评：上市给企业和社会所带来的变化是巨大的。如果再加上收购兼并，收益更加惊人。假设用公司的留存收益，其中 2000 万元控股 51%，再收购一家食品 公司，该公司 1年后又上市，大股东 51%的股权

33、摊薄为 30%，处于相对控股地位，不影响大股东对企业经营管理权。假如每股收益 0.5元，市价 10元， 2000万元的投入增加为 2亿元。发展到现在，公司市值达已 8 亿元。若继续运用资本运营手段，这个数字还可以增加。 资本经营的战略 第一步：资本经营无形资产有形化有形资产证券化证券资产货币化 资本经营的战略第一步就是无形资产有形化的过程，做品牌经济有形化的过程。 第二步：兼并和重组 资本经营的战略第二步主要是兼并和重组，有人比喻说，过去 30 年，中国企业家靠 土地赚钱，使用的是加法，未来 10 年甚至 20 年，中国企业家主要靠产权经营来赚钱，使用的是乘法，所以以产权经营为核心，主要手段就

34、是兼并重组。 也就是说，中国已进入了兼并重组的时代，中国餐饮企业 450 万家，最适合做资本经营，如果做一些重组和兼并，就会产生许许多多的餐饮业航空母舰。 8 第三步：上市（ IPO） 第三步就是证券资产货币化的过程，即上市，这也是资本经营的第一大战略。同样一个企业，上市所带来的资产增值会达到不上市的 10 倍甚至更多，通过上市，就可以让企业更加做大、做强。 避开死穴的三大法则 企业经营的第 一大死穴就是不擅资本经营而导致企业死亡，如何避免这一大死穴，需要遵循三大法则： 委托专业投资和融资顾问，善于资本经营 学会资本经营，同时要委托专业的投资和融资顾问，这是企业掌握资本经营的原理，如果企业家掌

35、握不了这些原理，就需要请投资和融资高手做自己的顾问。 聚焦投资 要像华为、 TCL、联想一样，进行专业的聚焦投资，绝对不能搞投资分散化，更不能进行多元化的投资。从全球范围来看，多元化的趋势正在萎缩，相反，越来越专业化的发展趋势更加鲜明，而餐饮界在多元化方面还很流行，分散化投资也比较常见，要让企业更加健 壮，就要聚焦投资，把一个区域先做好，如果一定要向另外一个区域再投资，就需要请投资专家做投资顾问，甚至让这些专家去做投资，让善于投资的人去投资，让善于管理的人去管理，让善于经营的人去经营，是所有企业发展的根本。 宁把企业当猪养 要想方设法做好合作，在合作的过程中，一定要放开胸怀，境界要高一点，要把

36、企业当猪养，决不要把企业当孩子养，控股权看起来很重要，但是在整个企业发展过程中，如果仅仅抱着控股权，是永远做不强，做不大的，要懂得如果是 10 亿元的盘子，虽然只有 10%的股权，但也意味着拥有 1 亿元的资产，而如果是 10 万元的盘子，虽然拥有有百分之百，也只有 10 万元的资产。 第四讲 违背财务金律（上） 餐饮企业面临的第二大死穴是违背财务禁律，其最大的表现形式就是使用流动负债进行长期投资。 财务管理中最重要的两大“金律” 财务“金律”管理中，有两点重要规则，也被称为两大“金律”。 “ 金律”一：不要把流动负债用于长期投资之上 餐饮界很少进行直接融资，也就是股权投资，大多数都是从银行、

37、朋友处借的钱，这些钱都属于流动负债，就是一年内要还的钱，餐饮业要发展，总要做长期投资，比如建店、装修、买固定资产等。 这种投资一般在 一年内无法收回，也就属于长期投资，而用流动负债作长期投资，往往会让企业的发展陷入困境。 很多人认为理论是灰色的，实践是常青的，一个年轻人天生如果没有钱，刚起步做企业，没办法进行融资，只能通过借款的方式筹钱，于是孤注一掷，进行流动负债的长期投资，而且现实中也有这样投资成功的例子，但这样做的结果往往只能导致失败，对于财务管理中的这些普遍的真理，某些少数的成功例子并不具备代表性和普适性，很多餐饮企业老板建店发展，差不多都是用流动负债进行长期投资，一旦遇到一些偶然的因素

38、，就可能使企业失败。 所以，千万不要把流动负债 用于长期投资之上。 “ 金律”二：安全法则（ 30%-50%） 安全法则（ 30%-50%）的含义是，一个企业，假如有 1000 万总资产，属于企业自己的钱至少要保证300 500 万，也就是下限要达到 300 万，上限最好是 500 万，如果低于 300 万，企业的运作就会产生危机，而如果高于 500 万，则多余的钱是一种浪费，不能达到最佳的“经济”效果。 所以，马克思在资本论中说，经商就是惊险的一跃，如果这一跃跃过去了，就会成功，但是将小概率事件作为大概率来对待，就会产生冒险行为，作为一个普遍真理，如果再向外多迈出一步，就 可能把原有成绩全部

39、毁掉。 案例分析 很多企业，包括红高粱、亚细亚等，其失败的原因几乎都是由于财务管理不慎，最主要的就是违背财务禁律和安全法则进行运作，最终使得原有的成绩毁于一旦。 9 从亚细亚、红高粱的财务管理失败，可以得到的启示是，企业管理者要么应该对财务非常精通，要么干脆是一窍不通。 作为老板，如果对财务一窍不通，遇到问题，就可能非常谨慎地听取财务专家的意见，也就会避开财务的死穴，最怕老板对财务学得一知半解，懂得一点财务知识，就认为自己懂了，就让财务人员听从自己的意见，而不听专家的意见，这种结果往往是致 命的。 透过数字看财务报表（上） 对于财务管理真正的秘密和最有用的东西，就是透过数字看财务报表，学会透过

40、数字看财务报表，就可以理解财务管理的真谛。 会计报表分析 会计财务报表包括资产负债表、损益表和现金流量表三个主要报表。 1.资产负债表 什么是资产负债表？资产负债表等于这个负债加上所有者权益，这二者是平衡的关系，因此，负债表是一个平衡表。资产负债表中的主要内容包括资产、负债、股东权益。资产恒等于负债加上股东权益，计算公式为： 资产负债 +股东权益 负债指企业承担的能以货币计量，需要以资产或劳务偿 付的债务，包括流动负债和长期负债两大类，流动负债就是一年内必须偿还的负债，长期负债就是一年内不需要还，一般两三年内需要偿还的负债，它要说明的是企业此时：欠了多少债？欠了谁的债？何时还债？ 对于资产的分

41、类，可以细分为： 流动资产； 长期投资； 固定资产； 无形资产； 其他资产。 流动资产是一年内可以变现的资产，固定资产是一年内变不了现的资产，无形资产包括商标、管理、技术等。 根据以上的分析，就可以知道企业拥有或控制的资产，可以用下表的形式表示： 表 2 1 企业拥有或控制的资产 项目 数 值 项目 数值 项目 数值 资产 流动资产 货币资金 总额 分类金额 具体金额 资产负债表中有一个重要的数字，就是股东权益，股东权益就是自己自有的资金，包括两个部分： 投入的资本 投入的资本又可细分为两个内容： 股本； 资本公积。 10 图 2-1 投入资本组成图 留存收益 又叫留存资本，也包括两个部分：

42、盈余公积； 未分配利润。 图 2-2 留存收益组成图 资产负债表左边是资产，右边是负债加所有的权益，其结构如下图 2 3 所示： 资产 负债及所有者权益 流 动资产 流动负债 长期投资 长期负债 固定资产 负债合计 无形资产 实收资本 /股本 其他资产 未分配利润 资产总计 负债和所有者权益总计 图 2-3 资产负债表结构 损益表 损益表也叫利润表，指收入减去成本减去费用后得出的是利润。 1.损益表的基本内容 收入； 成本； 费用； 利润。 成本指变动成本，比如收益的变动成本随着销售额的增加而增加，但不管销售额怎么变化，成本却是固定的，固定成本也可以看作费用。 一般情况下，费用指三费，一是管理

43、费；二是营销费；三是财务费。在成本管理中 ，一个很重要的管理方法就是尽可能把固定成本变成变动成本，比如人员工资一般是固定成本，可以想法设法将其变成变动成本，在发达国家的薪酬设计中，一般都是把薪酬的固定成本变成变动成本，销售额高则薪酬就高，销售额低则薪酬就低，这也是成本控制的一个好办法。 【案例】 麦当劳和肯德基的动态成本 麦当劳和肯德基在签租约的时候，通常是跟业主方签一个销售额提成的合同，例如用销售额的 8%作为房租，而国内的很多企业，在租房子的时候，基本上都是固定租金，不管盈利如何，也不管销售额高低，统统一个月固定数额的房租，而麦当劳和肯德基通过 销售额提成的方法，当销售额低的时候租金就低，销售额高的时候租金高，这样做，除了内部成