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烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超第三节 剞花刀工艺一、剞花的性质和目的二、剞花原料的选择三、原料的纤维及卷缩方向四、剞花的基本刀法和类型五、剞花刀法六、剞花工艺的注意事项剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使 之受热收缩或卷曲成花形的加工。一、剞花的性质和目的n1、性质n2、目的 1、性质n具有强烈的形式美特点，对原料起到美化作用 2、目的n缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩一致。 二、剞花原料的选择n1、具有剞花的必要n2、利于剞花的实施n3、突出条纹的表现力1、具有剞花的必要n 原料较厚不利于热的均衡渗透n 过于光滑不利于裹附卤汁n 有异味不便于在短时间内散发 2、利于剞花的实施 n原料必须具有一定面积的平面结构，利于剞花的实施和刀纹的伸展3、突出条纹的表现力 n原料应具备不易松散破碎而有一定韧性和弹力的条件，具有受热或卷曲变形的性能三、原料的纤维及卷缩方向n1、墨鱼、鱿鱼n2、鸡胗、鸭胗、鹅胗n3、猪肚仁n4、猪腰1、墨鱼、鱿鱼n 墨鱼、鱿鱼纤维的走向是横向，卷缩方向是纵向2、鸡胗、鸭胗、鹅胗n 胗类的纤维方向是横向带片状，卷缩方向是纵向鸡胗 鸡胗 鸭胗 鸭胗
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