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烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系李超（五）维生素B6n 1 、性质n 2 、生理功能n 3 、缺乏与过量n 4 、参考摄入量与食物来源1 、性质n 维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3 种形式性质相似均具有维生素B6的活性；n 维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。1 、性质吡哆胺 PM 吡哆醇 PN 吡哆醛 PL消化道磷酸化 其活性的辅基形式转氨酶 n 动物组织中维生素B6的主要存在形式是 PL 、PM及其磷酸化形式的PLP 和PMP 。磷酸吡哆胺PMP磷酸吡哆醇 PNP磷酸吡哆醛PLP脱羧酶转氨基反应 氧化酶 吡哆胺转氨酶 2 、生理功能n 参与所有氨基酸代谢 n 免疫功能n 其他功能参与所有氨基酸代谢 n 维生素B6是体内多种酶的辅酶，PLP 为氨基酸代谢中需要的100 多种酶的辅酶。n 维生素B6还参与血红素、核酸等代谢。辅酶 血红素 核酸免疫功能n 老年人补充足够的维生素B6有利于淋巴细胞的增殖;n 维生素B6缺乏将会损害DNA 的合成，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要；n 维生素B6还具有维持神经系统功能。其他功
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