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烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系李超第七节 蛋类原料的营养价值n 一、蛋类营养价值n 二、蛋制品的营养特点n 蛋类主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等鸟类的卵，其中以鸡蛋为主要食用蛋，鸭蛋和鹌鹑蛋次之。 主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成 n 蛋壳占11% ，主要成分碳酸钙，属于不可食 用部分。n 蛋清2/3 ，蛋白质12.7% ，脂肪0.3% ，碳水 化合物0.7% ，矿物质0.6% 属于完全蛋白质。n 蛋黄1/3 ，卵磷脂和胆固醇含量较高。一、蛋类原料营养价值n 1 、蛋白质n 2 、脂类n 3 、矿物质n 4 、维生素1 、蛋白质n 含量在13% 15% 之间。n 氨基酸组成的模式与合成人体组织蛋白质所需的模式十分相近，全蛋蛋白质几乎能被人体完全消化吸收和利用。2 、脂类n 蛋类的脂类含量在9% 15% 之间，几乎全部存在于蛋黄中，蛋白中含量极少。n 蛋类脂肪以蛋白质乳化的形式存在，容易消化，其中不饱和脂肪酸比例较高，并伴有较多磷脂和极高的胆固醇，食量要适当，特别是老年人要少食蛋黄。3 、矿物质n 蛋黄中含矿物质1% 1.5% ，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。4 、维生素n 蛋类绝
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