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精选优质文档-倾情为你奉上羊肉等级评定方法和标准本标准用于羊肉等级评定，通过对肉羊胴体评定将羊肉分为特级、优一级、优二级和普通级，提出了羊胴体产量分级标准，规定了羊肉的通用部位分割方法和命名标准，还对屠宰工艺提出了要求，并附有活羊的等级评定方法和标准。1 有关术语的定义1.1 优质羊肉( High Quality mutton ) 肥育羊按规范工艺屠宰、加工，品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的羊肉叫做优质羊肉。1.2 成熟( Ageing or Conditioning ) 又叫“排酸”，指羊被宰杀后，其胴体在04无污染环境内吊挂一段时间，使肉的pH值回升，嫩度和风味得到改善的过程。1.3 四分体( Quarter Carcass ) 从腰部1213肋骨处将半胴体截开所得到的前、后l4胴体称为四分体。1.4 分割羊肉( Primal Cut mutton) 按照市场要求将羊胴体加工分割成不同部分的肉块。1.5 生理成熟度(Maturity) 反映羊的年龄。评定时根据门齿变化和胴体脊椎骨横突末端软骨的骨
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