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烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超第三节 禽类原料的初加工n 一、禽类原料的初加工n 二、禽类原料的分档取料n 三、禽类原料的整料去骨山鸡 野鸭 鹌鹑 斑鸠 鸽子 八宝鸭 葫芦鸡 一、禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工湿煺法的水温选择情况 一、禽类原料的初加工卤鸭 卤鸭北京烤鸭扒鸡 扒鸡不同菜肴开膛部位的选择 一、禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工二、禽类原料的分档取料n 1 、鸡的分档取料n 2 、鸡的各部位用途 1 、鸡的分档取料1 、鸡的分档取料背脊翅膀鸡脯肉鸡腿肉鸡分档取料鸡分档取料鸡腿肉鸡腿肉鸡腿肉鸡脯肉鸡脯肉鸡脯肉鸡脯肉鸡脯肉翅膀翅膀2 、鸡的各部位用途鸡肝、心、肫鸡头、颈、架、爪 鸡翅鸡腿鸡脯鸡各部位宫保鸡丁麻花香辣鸡脯 辣子鸡鸡脯炸鸡腿熏鸡腿 卤鸡腿鸡腿烤鸡翅 焖鸡翅鸡翅卤鸡头 酱鸡颈炸鸡骨架 卤鸡爪鸡头、颈、架、爪卤鸡肝烤鸡心炸鸡肫三、禽类原料的整料去骨n 1 、整料去骨作用 n 2 、整鸡去骨法n 3 、去骨整禽的烹饪应用1 、整料去骨作用n 食用方便n 使菜肴易熟入味n 可以使菜肴的造型更加美观2 、整鸡去骨法3 、去骨整禽的烹饪应用第四节 水产品原料的初加
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