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第五节 其他焙烤食品生产工艺一、 蛋糕生产工艺（一） 蛋糕定义与分类 蛋糕是以鸡蛋为主要原料辅以面粉、白糖、油脂等制成的松软可口的高蛋白食品。 主要利用蛋液的起泡性或油脂的充气性，经搅打而充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔海绵状结构 蛋糕的分类方法很多，可以依据其所使用的原料、搅拌方法、加工程度的不同进行分类1、根据配方用料和加工程度分类清蛋糕油蛋糕夹制复合型蛋糕裱花蛋糕清蛋糕是指配方内不用油脂仅靠搅打充气使体积充分膨胀形成的一类蛋糕，如烤蛋糕、蒸蛋糕特点：高蛋白、高糖分、低脂肪。仅在模具上涂少量油脂油蛋糕是指配方内使用大量油脂，不重视搅打充气仅依靠脂肪使制品油润松发的一类蛋糕。如水果蛋糕、布丁蛋糕、大油糕等特点：高糖高油高蛋白高热量夹制复合型蛋糕是以蛋糕坯为基础中间夹奶油膏、糖膏、蛋白膏、果酱等加工复合而成的一类蛋糕。如海绵夹心蛋糕、卷筒蛋糕也有以蛋糕坯作馅心外包其他面团复合制成的。如酥皮蛋糕等裱花蛋糕是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花型、文字等的一类蛋糕根据蛋糕坯的组成及涂料、装饰的不同其品种很多，如奶油蛋糕、蛋白蛋糕、生日蛋
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