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第五章 厨房设备与设备管理学习目标：1、了解厨房设备的选择原则；2、了解厨房加工、冷冻剂、冷藏设备的使用方法；3、了解厨房加热设备的使用方法；4、掌握厨房设备管理的要求、原则及方法。厨房设备，即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的各类器械。 厨房设备的概念第一节厨房设备选择原则1、厨房环境安全。 厨房设备要选择防水、防火、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。一、安全性原则对厨房各功能所需面积进行分配、 所需区域2、厨师操作安全。厨房设备的安全性，要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨房操作的安全3、厨房设备要符合卫生安全的要求。 食品接触的设备表面应平滑，不能有破损与裂痕。设备与食品接触表面的接缝处与角落应易于清洁。设备与食品接触应采用无吸附性、无毒、无臭材料制造，不影响食品的安全和清洁剂的使用。设备所有与食品接触面都应易于清洁和保养。有毒金属如镉、铅或此类材料的合金均会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用，劣质塑料材料同样不可采用。厨房设备与食品接触的表面和易染上污迹或需要经常清洗的设备表面，应该平滑、不突出、无裂痕、易洗和易维护。 实用、便利性原则
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