1、第三章 粉碎机械与设备 对物料施加一定的外力，克服分子间的内聚力，将物料分裂破碎的操作称为 尺寸减小（食品粉碎） 。 尺寸减小的过程始终伴随着物料的体积由大变小，单位体积的表面积（比表面积）由小变大，不断增加、而物料的化学性质不会发生变化。 根据所处理食品物料尺寸的不同，通常将粉碎分为 破碎和 粉磨 。 破碎 ： 将大块物料处理成小块物料 粉磨 ： 将小块物料加工成为细粉的过程（ 1）破碎：大块物料处理成小块物料的过程。 锤式破碎机粗碎：直径大于 100 mm中碎： 30-100 mm 细碎： 3-30 mm（ 2）粉磨：将小物料加工成细粉的过程。粗磨： 3-0.1 mm 细磨： 0.1-0.
2、03 mm超细磨：小于 0.03 mm（ 3）超微粉碎：将全部物料粉碎到微米级的粒度。例如：胶体磨粉碎的目的 （ 1） 有利于不同组分物料的均匀混合 。混合物料所用的各种原料的粒度越小、越接近，混合的均匀度越高，效果越好。 （ 2）选择性破碎，以分别进行 不同成分的利用、剔除或分离 。例如玉米的脱胚、小麦的制粉、淀粉的制取等。 （ 3） 破坏细胞壁结构 ，便于胞内产物排出，如淀粉和蛋白的提取。 （ 4） 增大比表面积 扩大食物与消化液的接触面积，提高食物的消化吸收率。 超微粉碎 在功能性食品生产上，某些微量活性物质（如硒）的添加量很小，如果颗粒稍大，就可能带来毒副作用。这就需要非常有效的超微粉
3、碎手段将之粉碎至足够细小的粒度，加上有效的混合操作才能保证它在食品中的均匀分布。 膳食纤维 一个重要的生理功能是通过促进排便，达到防治便秘与结肠癌的目的，功能的发挥与纤维的持水力、膨胀力有很大的相关关系，而持水力、膨胀力又与纤维的比表面积（粒度）有一定的关系；粒度越小比表面积越大，持水力与膨胀力就相应增大，这同样需要有效的超微粉碎手段。粉碎的方法 食品原料的粉碎方法主要有 5种。（ 1）挤压 物料在两个工作构件之间受到缓慢增长的压力作用而被粉碎。 对于 大块的脆性物料 ，第一步粉碎常采用此法处理。 若被处理的物料是具有 韧性和塑性 的，经过挤压则会得到片状产品，如轧制麦片、米片等。（ 2）撞击 物料在瞬间受到外来的冲击力而被击碎。 撞击粉碎 可以应用于多种食品物料，从较大块形原料的破碎到细微粉碎均可使用此法。（ 3）折断 物料在两个工作构件间 承受弯曲应力 而被折断。 此法多用于 硬、脆性大的块状或条状物料 的粉碎，如豆饼、玉米穗等的粉碎。
