1、第二章第二章 果蔬汁饮料果蔬汁饮料学习目的和要求：学习目的和要求：通过本章的学习，学生应掌握通过本章的学习，学生应掌握果蔬的化学成份及加工特性，基本果蔬的化学成份及加工特性，基本生产过程，几种果蔬汁的生产工艺生产过程，几种果蔬汁的生产工艺，并能依据果菜原料的的特点设计，并能依据果菜原料的的特点设计出新的生产工艺和产品配方。出新的生产工艺和产品配方。学习重点：学习重点：第一节果蔬化学第一节果蔬化学果蔬的化学成份、生物化学及加工特性果蔬的化学成份、生物化学及加工特性第二节果蔬汁生产的基本过程第二节果蔬汁生产的基本过程原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果汁的澄清和
2、过滤、均质与脱气、果蔬汁调汁的澄清和过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬汁的微生物学、杀和、果汁的浓缩、果蔬汁的微生物学、杀菌、包装与保藏菌、包装与保藏第三节果汁加工各论第三节果汁加工各论柑橘汁、苹果汁、山楂汁、浆果类果汁、柑橘汁、苹果汁、山楂汁、浆果类果汁、番茄汁、胡萝卜汁等番茄汁、胡萝卜汁等第四节果蔬汁的质量控制第四节果蔬汁的质量控制参考书目：参考书目：w 1软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版社 1987年w 2现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业出版社 1996年w 3现代果蔬汁加工工艺学 胡小松 中国轻工业出版社 1995年w 4实用果汁蔬菜汁加工技术 孙振玉 北京科学技术
3、出版社 1986年w 5果汁和蔬菜汁生产工艺学 肖家捷等 轻工业出版社w 6果蔬汁饮料工艺学 杜朋 农业出版社第一节第一节 果蔬化学成分及其加工特性果蔬化学成分及其加工特性内容提要：主要介绍水果和蔬菜的水分内容提要：主要介绍水果和蔬菜的水分、碳水化合物、有机酸、单宁物质、含氮物、碳水化合物、有机酸、单宁物质、含氮物质、色素、维生素、芳香物质、矿物质、酶质、色素、维生素、芳香物质、矿物质、酶在生产果蔬汁过程的生化特性。在生产果蔬汁过程的生化特性。果汁和蔬菜汁在加工中的技术果汁和蔬菜汁在加工中的技术条件，在很大程度上取决于水果蔬条件，在很大程度上取决于水果蔬菜原料的化学构成。如绪论中所述菜原料的化
4、学构成。如绪论中所述，果汁和蔬菜汁可区分为澄清和混，果汁和蔬菜汁可区分为澄清和混浊两种类型。浊两种类型。澄清果汁和蔬菜汁的成分为水澄清果汁和蔬菜汁的成分为水溶性的，主要是存在于植物细胞液溶性的，主要是存在于植物细胞液泡的细胞液成分；混浊果汁和蔬菜泡的细胞液成分；混浊果汁和蔬菜汁，除细胞液成分外，尚有不溶于汁，除细胞液成分外，尚有不溶于水的其它细胞组织成分。水的其它细胞组织成分。果蔬中水溶性成分和非水溶性成分列举如下：水溶性成分：单糖和双糖、果胶、有机酸、丹宁物质、部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、风味物质等。非水溶性成分：淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂类、部分矿物质、维生素、色素、含氮物
5、质、风味物质等。不同果蔬的化学成分不同，构成不同果蔬的化学成分不同，构成其各自的风味。同一种果蔬不同品种其各自的风味。同一种果蔬不同品种之间，其化学组成亦差异甚大。为了之间，其化学组成亦差异甚大。为了能够保证产品质量，对影响果蔬化学能够保证产品质量，对影响果蔬化学成分的因素及化学成分在加工过程中成分的因素及化学成分在加工过程中的变化应该有所了解，以便有针对性的变化应该有所了解，以便有针对性地控制生产过程，得到质量高的加工地控制生产过程，得到质量高的加工品。品。除去谷类和豆类等种子外，作为除去谷类和豆类等种子外，作为食品利用的大多数动植物含水量在食品利用的大多数动植物含水量在6090% 之间。之间。 水份是食品中含量最多水份是食品中含量最多的成分。的成分。 水果蔬菜也是如此，水分含水果蔬菜也是如此，水分含量为量为 7590% ，大多数在，大多数在 80% 以上，高以上，高者如蔬菜中的瓜类则可高达者如蔬菜中的瓜类则可高达 96% 。几。几种水果蔬菜的水分含量列于表种水果蔬菜的水分含量列于表 21(P37)。一、水份一、水份
