1、 第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜第二节 肉类原料的 特性及其贮藏保鲜第三节 水产原料的特性及其保鲜第四节 乳、蛋原料的特性及其保鲜第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜一、果蔬类原料及其加工产品1. 水果的种类（ 1）落叶类果树水果（ 2）常绿果树类水果2. 蔬菜的种类3. 果蔬制品的种类二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系（ 一） 果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系1. 水分2. 碳水化合物 3. 有机酸 4. 含氮物质 5. 脂肪 6. 单宁物质 7. 维生素8. 酶9. 其它（二） 果蔬原料的组织结构特性 1. 果蔬的组织结构特点 （ 1） 构
2、成果蔬组织的细胞（ 2） 果蔬组织的类型 2. 细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化 3. 其他影响果蔬组织结构的因素 （三） 果蔬原料采后的生理特性 1. 呼吸作用 果蔬呼吸作用的本质：在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。呼吸强度；呼吸商；高峰呼吸型 ；非高峰呼吸型 2. 果蔬的后熟 定义果蔬成分的变化催熟催熟的条件三、果蔬原料的采收及保鲜处理（ 一） 加工保藏对果蔬原料的要求1. 原料的种类及品种2. 原料的新鲜度3. 原料的安全性和洁净度4. 原料的成熟度与采收期水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（过熟）蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量采收时间（二） 果蔬采收后的必要处理 1. 预冷 2. 果蔬的分级3. 特殊处理（ 1） 涂膜（ 2） 愈伤（ 3） 其它处理4. 催熟 5. 果蔬的包装6. 果蔬的运输 （三） 果蔬原料的保鲜处理1. 冷藏法2. 气调贮藏法(1) 气调冷藏库贮藏法(2) 薄膜封闭气调法3. 其它保鲜法(1) 辐照贮藏法(2) 涂膜贮藏法 第二节 肉类原料的特性及贮藏保鲜 一、原料肉的特性与结构（一） 肉用畜禽的种类（二） 肉的形态结构肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组织（三）肉的化学成分1. 水分
