1、教学目标 了解 果蔬糖制品的种类及特点 理解 食糖的保藏作用 掌握 食糖的加工特性和果胶的凝胶作用 掌握 果蔬糖制品的加工工艺及操作要点第三章 果蔬糖制1 果蔬糖制 以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而成的果蔬制品。果蔬糖制品特点： 具有良好的保藏性 丰富了食品的种类2蜜饯的历史： 早在西周，人们利用蜂蜜熬煮果品蔬菜制成各种加工品，并冠以 “蜜 ”字；古代人们远行时，家人用糖制品为之 饯行 ，供路途用，因此称之为 “蜜饯 ”。3 我国传统的果脯蜜饯加工技术经过 2000多年的继承和发展，逐步形成了以 京、苏、广、福 四大帮式为代表的各具特色的地方产品，如苹果脯、蜜枣、桔
2、饼、糖冬瓜以及各种凉果和果酱。4 京式蜜饯：以 果脯类 为代表，其次是山楂制品。 1913年聚仁和生产的果脯获得国际巴拿马金奖。如：蜜枣、苹果脯、梨脯等。 苏式蜜饯：最早以骆祥丰为铺号开设的，主要种类为 糖渍品类 ，返砂产品类（表面有糖霜）。如：苏式话梅、白糖杨梅、九制陈皮等。5 广式蜜饯：起源于广州、潮州、汕头一带，统称为广式或潮式，以凉果（甘草制品）产品和糖衣类产品为代表。如：冬瓜糖、糖桔饼、釉皮糖等。 福 (闽 )式蜜饯：最早在福州、漳州一带制作，以当地盛产的橄榄为原料，如大福果、丁香榄、加应子、盐金桔、化皮榄。如：话梅、橄榄、甘草、盐金橘等。6第一节 果蔬糖制品的分类按加工方法和成品的
3、形态分：一、果脯蜜饯类二、果酱类7一、果脯蜜饯类：指果蔬经过整理、硬化等预处理，加糖煮制而成，制品保持一定形态的高糖产品，含糖量在60 70。按产品形态及风味分类 :1 湿态蜜饯 (Preserved fruits in syrup):果蔬原料糖制后，保存于高浓度糖液中，果型完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。82 干态蜜饯 (Candied fruits)糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。3 凉果用咸果胚为主要原料的低糖甘草制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。9二、果酱类：果蔬的汁肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏糊状、冻体或胶态。 属高糖高酸食品，一般用来拌面包、饼干等使用 。又可分为：1果酱 (Jam):分泥状和块状两种。2果菜泥 (Fruit and vegetable butter): 呈糊状，果实在加热软化后打浆过滤。10
