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酸菜制作原理(共7页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上酸菜制作原理酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用,是世界上最早的保藏蔬菜方法。乳酸菌是一类非致病性细菌,在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降,发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态,从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质,起到延长食品保存期的作用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。像做酸奶一样渍酸菜 酸菜行业是一个既古老又现代,既传统又需要高科技的行业。说它古老、传统,是因为东北人的饮食习惯使得酸菜行业有着永久的生命力。说它现代、需要高科技,是因为这个行业的产品需要更新换代,扬弃传统工艺中的优点和缺陷,以适应消费者追求产品的安全性、健康性的潮流。 酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用,乳酸菌产生的乳酸使PH值下降,从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质,起到延长食品自然保存期的作用。传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵,包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。少量的乳酸

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