第十四章-蛋与蛋制品的卫生检验.ppt

1、,第十四章蛋与蛋制品的卫生检验,第一节 蛋类的卫生检验,一、蛋的构造,禽蛋呈卵圆形，一头较大为蛋的钝端，另一头较小为蛋的锐端，其平面上的投影为椭圆形。 蛋的纵径大于横径，纵向较横向耐压，所以在运输过程中应大头朝上，以减少破损。 蛋的大小因产蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况、季节等而有差异。通常鸡蛋重约4070g，鸭蛋6090g，鹅蛋I00g230g。,蛋主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成。,蛋壳、蛋白、蛋黄又分别由什么构成的呢？,（一）蛋壳,1外蛋壳膜又称壳外膜,它是由母禽输卵管分泌的一种透明可溶性无定形结构的胶质粘液干燥而成的一层薄膜，所以又称为胶样膜或粉霜。,完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防

2、止蛋内水分蒸发和二氧化碳逸散、避免蛋重减轻的作用。,胶样膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗，可使其溶解而失去保护作用。,外蛋壳膜的有无及性状可作为判断蛋新鲜度的指标之一。,2蛋壳又称石灰质蛋壳,是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳。,主要成分是碳酸钙（约占94），其次有少量的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁及角质蛋白质。,蛋壳的厚度一般为020.4mm。由于禽的品种、气候条件和饲料等因素的差异，蛋壳的厚度略有不同。,蛋壳上大约有10001200个气孔，这些气孔在蛋壳表面的分布不均匀，大头较多，小头较少。,蛋产后贮存时蛋内的水分和气体可由气孔排出，而使蛋的重量减轻。微生物在外蛋壳膜脱落时，可以通过气孔侵入蛋

3、内，引起蛋的腐败。,3壳下膜,是由两层紧紧相贴的膜组成。其内层紧接蛋白，叫蛋白膜；外层紧贴石灰质蛋壳，称内蛋壳膜。,蛋白膜和内蛋壳膜是由很细的纤维交错成的网状结构。,内蛋壳膜的纤维较粗，网状结构空隙大，细菌可通过进人蛋内，该膜厚约41.160.0um。,蛋白膜厚约12. 917.3um，纤维结构致密细致，细菌不能直接通过进入蛋内，只有在细菌分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，才能进入蛋内。,所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜进入蛋内，但其菌丝体可以透过，并能引起蛋内容物发霉。,（二）蛋白,蛋白也称蛋清，无色透明，是蛋白膜下的粘稠胶体物质，约占蛋重的45%60%。,蛋白具有分层结构，有浓蛋白和稀蛋白之分

4、。,蛋白按其形态分为两种，即稀薄蛋白和浓厚蛋白。,外层为稀蛋白，呈水样胶状，自由流动，不含溶菌酶。,内层为浓蛋白，呈浓稠胶状，含有溶菌酶， 分布于接近蛋黄周围。在保存期间，由于受温度和蛋内蛋白酶的影响，浓蛋白逐渐变稀，所含溶菌酶也随之消失。细菌易侵人造成蛋污染变质。,在蛋白中，位于蛋黄两端各有一条白色带状物，叫做系带。其作用是固定蛋黄位于蛋的中心。系带为白色不透明胶体，呈螺旋状结构。新鲜蛋白系带色白而有弹性，含有溶菌酶，含量是蛋白中溶菌酶的23倍。随着温度的升高和贮藏时间的延长，系带在酶的作用下会发生水解，逐渐失去弹性和固定蛋黄的作用，造成蛋黄贴壳。因此系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之

5、一。,（三）蛋黄,蛋黄由蛋黄膜、胚胎和蛋黄液所组成。新鲜蛋黄呈球形，两端由系带牵连，位于蛋的中央。它是一种浓厚、不透明、呈半流动的黄色粘稠物，由无数含有脂肪的球形细胞所组成。,1.蛋黄膜是包在蛋黄外面的透明薄膜，结构微细而紧密，具有很强的韧性，使蛋黄紧缩呈球形。陈旧的蛋黄膜，韧性丧失，轻轻震动蛋黄膜即可破裂，出现散黄现象。因此，蛋黄膜的韧性大小和完整程度，是蛋是否新鲜的重要指标。,2.蛋黄液 是一种黄色的半透明乳胶液，约占蛋重的32%，比重约为1.028-1.030。蛋黄液呈多层次的色泽，中央为淡黄色，周围由深黄色蛋黄液和浅黄色蛋黄液交替组成。,3.胚盘（球）是一直径约33.5mm大小的灰白色

6、斑点，位于蛋黄上侧表面的中央，未受精胚胎呈椭圆形，受精胚胎为正圆形。受精胚在较高的温度保存时胚胎发育，从而影向蛋的品质和降低蛋的贮藏性。,蛋的结构,二、蛋在保藏时的变化,（一）重量变化,蛋在贮存中，由于蛋壳表面有气孔，使蛋内容物中的水分、二氧化碳不断逸出，重量逐渐减轻。,蛋的重量损失与保管的温度、湿度、蛋壳气孔大小、空气流通情况等因素有关。在气温高湿度小气流快时蛋的失重大。,（二）气室变化,鲜蛋气室的变化和重量损失有明显关系。随着蛋重量的减轻，气室相对增大。故可根据气室大小判断蛋的新鲜度。,（三）水分的变化,贮存过程中蛋内水分会发生变化，主要是蛋白水分的减少。 蛋白水分除一部分蒸发外，另一部分

7、水分因渗透压差向蛋黄内移动，使蛋黄中含水量增加。蛋内水分变化受贮存时间和温度的影响。,（四）蛋白层结构的变化,新鲜蛋浓稀蛋白层的结构层次较明显。蛋在贮存过程中由于浓蛋白被蛋白中的蛋白酶逐渐分解变为稀薄蛋白，其中溶菌酶也随之被破坏，失去杀菌能力，使蛋的耐贮性大大下降。因此越陈旧的蛋，浓厚蛋白含量越低，稀薄蛋白含量越高，越易被细菌感染，造成腐败。,（五）卵黄指数的变化,卵黄指数也称为蛋黄系数。所谓卵黄指数是指将破壳的蛋置于平板上，蛋黄高度与直径之比。,正常鲜蛋的蛋黄系数在035以上。随着贮存时间延长，蛋黄膜的弹性减弱，使蛋黄系数降低。当蛋黄系数下降到0.25以下时，蛋黄就会破裂，出现散黄现象。,（

8、六）微生物的污染,蛋中的微生物污染通常有两种途径。一是产前污染，即家禽由于患病，生殖器中的病原微生物在蛋形成过程中进入蛋内；二是产后污染，即当蛋产出后，外界微生物通过气孔进入蛋内。,新鲜蛋含有溶菌酶，能杀死侵入的各种微生物。但在室温条件下，经过13周蛋内溶菌酶就会失去活性，此时侵入的微生物就可 以到达蛋黄而大量繁殖，使蛋变质。,三、蛋的新鲜度检验,鲜蛋的检验方法一般有感官检查、灯光透视检查、密度测定、气室高度检查、蛋黄指数测定等，其中前两种方法应用最广泛。,（一）感官检查,主要凭借检查人员的感觉器官（视觉、听觉、触觉、嗅觉）来鉴别蛋的质量。此种方法对蛋的质量只能做出大概的鉴定。,1、检查方法,

9、先观察蛋的形状、大小、色泽、清洁度、有无霉菌污染，然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。必要时将蛋放在手中，靠近耳边轻轻摇晃，或使其相互碰击，细听其声。还可用鼻嗅闻蛋的气味是否正常，有无异常气味。最后将蛋打破轻轻倒入平皿内，观察蛋白、蛋黄的状态。,2、感官标准,（1） 新鲜蛋。蛋壳表面有一层霜状粉末，蛋壳完整而清洁，色泽鲜明，呈粉红色或洁白色，无裂纹，无凸凹不平现象；手感发沉，轻碰时发声清脆而不发哑。,（2）陈蛋。蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌灰，轻碰时声音空洞，在手中掂动有轻飘感。,（3）劣质蛋。其形状、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷，如腐败蛋外壳常呈灰白色；受潮霉蛋外壳多污秽不洁，常

10、有大理石样斑纹；曾孵化或漂洗的蛋外壳异常光滑，气孔显露。,灯光照蛋,气室测量尺,（二）光线透视检查,即用光照透视来检查蛋的内容物的状况，是禽蛋收购和加工上普遍采用的一种方法。检验是在暗室或弱光的环境中，将蛋的大头向上紧贴照蛋器的照蛋孔上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30倾斜。先观察气室的大小和内容物透光程度，然后将蛋迅速旋转1周，根据蛋内容物移动情况来判断气室的状况、蛋白的黏稠度、系带的松弛度、蛋黄和胚胎的稳定程度，以气室测量尺及蛋内有无污斑、黑点和其他异物。在灯光下，新鲜正常的蛋，气室小而固定（高度不超过7mm），蛋内完全透光，呈淡橘红色。蛋白浓厚、清亮，包于蛋黄周围。蛋黄位于中央偏钝端，呈朦胧暗

11、影，中心色浓，边缘色淡。蛋内无斑点和斑块。,（三）哈夫单位测定,该法是以蛋的重量和蛋白的高度，按回归关系计 算出的蛋白高度数据，以衡量蛋白质的优劣。蛋越新鲜，数值越高。其指标范围为30-100.,（四）卵黄指数测定,卵黄指数又称卵黄系数，是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。蛋贮存时间越长，指数就越小。新鲜蛋的卵黄指数为0.36-0.44,（五）密度鉴定法,用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5。,蛋的比重是间接测定蛋壳

12、厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。,蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。据蛋的比重判断蛋的新鲜度。,比重在1.080（11%）以上的蛋为最新鲜蛋;比重在1.073（10%）以上的蛋为新鲜蛋;比重在1.060（8%）以上为次鲜蛋;比重在1.050 （7%）以上的蛋为陈次蛋;比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。,密度鉴定法,四、蛋的质量分类,鲜蛋应符合中华人民共和国国家标准（GB274881）蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透

13、明，稀稠分明。冷藏鲜蛋其品质也应符合鲜蛋标准。理化指标：汞005mgkg。,鲜蛋在商品上的质量分类为正常鲜蛋、次质蛋和劣质蛋，主要是根据蛋的大小、色泽，蛋壳的清洁度和灯光透视的结果而评定的,（一）鲜蛋卫生标准,1、鲜鸡蛋蛋壳清洁完整，但由于灯光透视时蛋的状态不相同，将此类蛋分为以下几种：,（1）特级鲜蛋。蛋内完全透光，全蛋呈浅橘红色，蛋黄微显影并居中心。内容物不转动，气室小，其高度在3mm 以内，蛋内无任何斑块和异物。蛋壳清洁、坚固、无裂纹。,（2）一级鲜蛋。全蛋是黄红色，蛋黄所在处颜色稍浓，呈朦胧暗影。蛋黄膜包得很紧，蛋黄隆起呈扁球形。蛋内容物微微转动，蛋白浓厚清亮，包于蛋黄周围。气室高度在

14、5mm以内。此种蛋可供冷藏或其他方法贮藏保鲜。,（3）二级鲜蛋全蛋内容物呈黄红色。蛋黄显影清楚，且能转动，位置偏离中央而移向气室。气室高度在10mm以内，并能移动。此种蛋不宜冷藏或其他方法贮藏。,（4）三级鲜蛋。蛋黄鲜明可见，浓蛋白完全水解，蛋黄易转动，且上浮接近气室 ，气室移动，其高度达11mm 以上，但不超过蛋长轴的1/3 。这类蛋只能作普通食用蛋，不宜作加工原料。,2、冷藏鲜鸡蛋经冷藏其品质应符合鲜鸡蛋标准。,3、化学贮藏蛋经化学方法（石灰水、泡花碱等）贮藏，其品质仍应符合鲜鸡蛋标准。,（二）次质蛋,次蛋次蛋分一类次蛋和二类次蛋两种情况。,1、一类次蛋可分为以下几种：,（1） 裂纹蛋（也

15、叫“哑板蛋”）。鲜蛋受压，使蛋壳破裂成缝，相碰时发出哑音。,（2）硌窝蛋。鲜蛋受挤压，使蛋壳局部破裂凹陷，而蛋壳膜未破。,（3）流清蛋。鲜蛋受压破损，蛋壳膜破裂而蛋液外溢，破口直径小于1cm 的为小口流清蛋。,（4）血圈蛋。受精蛋因受热而胚胎开始发育，透视时蛋黄部呈鲜红色小血圈。,（5）血筋蛋。由血圈继续发育而形成，透视时蛋黄呈现网状血丝。,（6）壳外霉蛋。鲜蛋受潮，外壳生霉，但壳内壁及内容物完全正常。,（7）绿色蛋白蛋。透视时蛋白发绿，蛋黄完整；打开后除蛋白颜色发绿外，其他与鲜蛋无异，这是由饲料关系造成的。,2、二类次蛋可分为以下几种：,（1）血环蛋。由血筋蛋胚胎死亡形成。蛋壳发暗，手摸有光

16、滑感，透视时蛋黄上呈现血环，环中和边线可见少许血丝，蛋黄周围有阴影。,（2）重流清蛋。蛋壳破口较大，蛋白大部分流出。,（3）红黏壳蛋（贴壳蛋）：蛋黄上浮，贴在蛋壳上，透视时气室大，黏壳处呈红色。,（4）轻度黑粘壳蛋：红粘壳蛋形成日久，粘壳处变黑。透视黑色面积占粘壳蛋黄面积12以下，蛋黄粘壳处部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄呈红色。打开后可见粘壳处有黄中带黑的粘连痕迹，蛋白变稀，蛋白与蛋黄界限分明，无异味。,（5）散黄蛋（陈蛋散黄）：贮存日久，或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄而使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂。透视时可见蛋黄不完整，散如云状。打开后蛋白、蛋黄混杂，但无异味。,（6）轻度霉蛋：鲜蛋在运输、保

17、管中受潮或雨淋后生霉。透视时壳膜内壁有霉点。打开见内容物无霉点和霉气味，蛋黄和蛋白界限分明。,1泻黄蛋（细菌散黄）由于贮存条件不良，细菌侵入蛋内所致。透视时蛋内透光度差，黄白相混，呈均匀的灰黄色或暗红色。打开见蛋液呈灰黄色，蛋黄、蛋白全部变稀且相混，并有一种不快的气味。2黑腐蛋（臭蛋、坏蛋）这种蛋严重变质，蛋壳呈乌灰色。透视时蛋大部分或全部不透光，呈灰黑色。打开蛋后，蛋液呈灰绿色或暗黄色，并有硫化氢样恶臭味。 3重度霉蛋 霉变严重。透视时见蛋壳及内部均有黑色斑点或粉红色斑点，打开见壳下膜和蛋液内部都有霉斑，或蛋白呈胶胨样霉变，并有严重的霉气味。 4重度黑粘壳蛋 由轻度粘壳蛋发展而成，其粘壳部分

18、超过整个蛋黄面积12以上，蛋液变质发臭。,（三）劣质蛋,劣质蛋的感官标准分为以下几种：,五、蛋的卫生评价,1、新鲜蛋可鲜售供食用。,2、一类次蛋（裂纹蛋、硌窝蛋、轻度流清蛋、热伤蛋、血圈蛋、血筋蛋）应标明品质，限期销售。 二类次蛋（血环蛋、严重流清蛋、靠黄蛋、红黏壳蛋、轻度黑黏壳蛋、散黄蛋、轻度霉蛋、血蛋）不许鲜售，可供高温复制品利用。,3、用浓度较高的CO2保藏的鲜蛋，在销售、加工或食用之前，应先放置一定时间，使其异味散发。,4、变质和劣质蛋（泻黄蛋、黑腐蛋、重度霉蛋、重度黑黏壳蛋、孵化蛋、细菌性绿色蛋白蛋）均不得供食用，可作非食品工业用或作肥料。孵化蛋，原则上按上述劣质蛋处理，但有食用习惯

19、的地区，经当地卫生部门同意后，按规定条件方可供食用。为防止由水禽蛋引起沙门氏菌食物中毒，在制作冰淇淋、奶油点心、煎蛋饼、煎荷包蛋等时，不得使用鸭蛋或鹅蛋。,5、经细菌检验，凡发现肠道致病菌、沙门氏菌、志贺氏菌的蛋不得销售。应在卫生部门监督下，供高温复制利用，但必须保证充分加热煮熟烧透，并防止生熟交叉污染。此外，也可按蛋与蛋制品卫生管理办法有关规定，制作冰蛋、干蛋制品。,将鲜蛋加工成蛋制品，是为了延长蛋的保存时间，还可增进风味，满足消费者的多种需要。蛋制品按其加工方法不同，主要有干蛋品、冰蛋品和再制蛋。蛋制品的感官指标蛋制品的微生物指标,第二节 蛋制品的卫生检验,一、干蛋品,干蛋品是将蛋中的大部

20、分水分蒸发干燥而制成的产品。包括全鸡蛋粉、巴氏消毒全鸡蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片等。,干蛋粉系将鲜鸡蛋经打蛋后，将全蛋（包括蛋白和蛋黄）、蛋白或蛋黄搅拌、过滤，在干燥室内喷雾干燥，使其急速脱水，并杀灭大部分细菌，再经过筛，最后成为均匀的全鸡蛋粉、蛋白粉或蛋黄粉。 有时在将蛋液过滤后，先行低温巴氏消毒，再行喷雾干燥，成为高质量的“巴氏消毒全鸡蛋粉”。,干蛋片系打蛋去壳后，将全鸡蛋、鸡蛋白或鸡蛋黄进行过滤、发酵并加氨水（调整PH） ，再进行烘干而成的半透明全蛋片、蛋黄片、蛋白片。,2、感官指标（1）鸡全蛋粉和巴氏消毒鸡全蛋粉。粉末状或极易松散之块状均匀淡黄色，具有鸡全蛋粉的正常气味，无异味和杂质。（

21、2）鸡蛋黄粉。粉末状及极易松散之块状，均匀黄色，具有鸡蛋黄粉的正常气味，无异味和杂质。（3）鸡蛋白片晶片状及碎屑状，呈均匀浅黄色，具有鸡蛋白片的正常气味，无异味和杂质。,（一）感官检查,1、检查方法通过检验人员的感觉器官对干蛋品的形态、色泽、气味和杂质等项目进行检查。必要时借助放大镜检查杂质状况。,（二）理化检验-游离脂肪酸的测定,1、操作方法用氯仿提取蛋中脂肪后得到干燥浸出物，然后用氯仿溶解，再用乙醇钠标准溶液滴定，根据消耗乙醇钠标准溶液的体积计算出游离脂肪酸的含量。2、理化指标游离脂肪酸含量不超过4.5%,（三）卫生评价,干蛋品应符合国家规定的卫生标准，干蛋品出现下列缺陷者，不宜继续贮存，

22、有的应作相应卫生处理。一种是感官指标无异常，但水分含量 或游离脂肪酸含量超标者；另一种是感官检查发现色深、微苦味、有轻度褐变、轻度异味及表层霉迹者。有严重霉变、生虫以及严重污染，不能供食用。,全蛋粉和蛋黄粉的理化指标,全蛋粉和蛋黄粉的细菌学指标,干蛋白片理化指标,二、冰蛋品,（一）感官检查用餐刀在产品表面用力压紧，冷冻良好者刀不能入内部。解冻感观检察，冻蛋白应全部为均匀液体，冻蛋黄为稠密均匀的膏状体。（二）理化检验操作方法：同干蛋品。理化指标：游离脂肪酸含量不超过4%（三）卫生评价同干蛋品。,冰蛋品系全蛋液、蛋白液或蛋黄液经搅拌、过滤、装听、低温下冻结而成的相应产品；也有在过滤后，先经巴氏消毒

23、，再装听、低温急冻而成的“巴氏消毒蛋”。包括冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄三种。,冰蛋品的理化指标,冰蛋品的细菌学指标,三、再制蛋,再制蛋中最常见的是咸蛋和皮蛋。,咸蛋是原料蛋经过照蛋、敲蛋、分级、提浆裹灰（或浓盐水浸泡）而制成，是我国保存和加工蛋的传统方法，可保存2-4 个月。,皮蛋是指鲜鸭（鸡）蛋，经用烧碱、盐等配料的料泥或料液加工而成的蛋制品。,皮蛋是我国传统的特产食品之一，食之不腻，富含各种氨基酸，容易消化，能增进食欲，是人们喜爱的食品。其制作过程主要在于加入烧碱，使蛋白凝固，并分解部分蛋白质生成CO2 等，与蛋清中的黏蛋白发生作用形成暗黑色的透明体；蛋黄中则生成硫化氢和硫化亚铁使蛋黄呈褐绿色

24、,咸蛋,松花蛋,（一）咸蛋,1、 感官检查,首先用肉眼观察咸蛋的包泥，除去蛋的灰泥；再观察蛋的外表、大小是否均匀。灯光透视检查时，着重观察气室的大小、内容物移动状态、蛋黄和蛋白的状态等必要时检查蛋的内容物，也可将蛋煮熟后观察其色泽、状态并品尝其滋味。,（1）良质咸蛋。蛋的包泥松紧适度，无露白和凹凸不平现象。蛋壳完整，无裂纹和发霉现象，轻微摇动时有轻微水荡声。灯光透视时，蛋白透明，蛋黄缩小。打开蛋壳，可见蛋白稀薄，浓厚蛋白层消失；蛋黄呈红色或淡红色，浓缩，黏度增强但不硬固。煮熟后，蛋白白嫩，咸味适度。蛋黄一般有两圈，外圈淡黄色，内圈金黄色，富有油露。食用时有沙感，清香不腻，口味较好。,腌制合格的

25、良质咸蛋在色泽、形态、风味等方面均应符合质量要求。散黄咸蛋、混黄咸蛋、水样咸蛋、清水咸蛋等，若无腥臭腐败变质，应充分煮熟后食用；混水黑黄蛋应禁止食用。,（2）变质咸蛋。,混黄蛋：多是由于加工后存放时间过久或原料不新鲜造成蛋黄破裂与蛋白相混的结果。灯照时模糊不清，色暗淡混浊；打开蛋壳，可见蛋白呈淡黄或白色、粥状，蛋黄缩小或变形，常呈乳白色，带有腥臭味。轻度黑黄蛋：灯照时蛋黄发黑，蛋清尚清晰透明；打开蛋壳，见蛋黄黑而坚硬，蛋白较清晰透明，有腐败气味。严重者蛋黄与蛋白都呈水样，黄黑或黑绿色，有强烈臭味。黑黄蛋：大多由于加工前蛋壳破裂或存放太久，或是配料不清洁，变质败坏而引起的,2、卫生评价,（二）皮

26、蛋（松花蛋）,1、感官检查,良质皮蛋，外部包料完好、均匀、清洁、无霉变。蛋壳无裂变。去壳后，蛋白凝固完整，具有松花纹，不黏壳，半透明，有弹性和光泽，呈棕褐色、茶绿、墨绿等色彩。蛋黄聚集层次分明，呈深绿、棕褐、橘黄色。碱味适中，不刺鼻，清凉爽口，具有松花蛋应有的香味和滋味。,将被检蛋的泥料刮去洗净擦干，按下述进行检验：,首先肉眼观察皮蛋的形状、色泽、斑点及蛋壳是否完整。,其次将皮蛋放手中，向上轻轻抛起，连续数次；或用手摇动，或用手指轻弹蛋的两端，以鉴定其弹性程度。,最后为了弥补上述感官检查的不足，进行剥壳检查，观察内容物的外形、色泽和硬度，再纵向切开，观察蛋清、蛋黄色泽、软硬度，闻其气味，品其滋

27、味。,良质皮蛋的感官指标、理化指标细菌指标应符合判定标准。次质皮蛋如破口小、无严重污染或蛋白凝固不全、轻度泻黄蛋以及轻度壳无臭味的应及时剔出，可供食用；凡具有霉变、蛀虫、严重污染的咸蛋，蛋白和蛋黄甚至蛋白蛋黄全部液化、有臭味的蛋以及其他变质严重的劣质皮蛋，均不能食用。,2、理化检验和细菌检验,（1）理化检验。主要检验皮蛋的总碱度，砷、铅的含量等。 理化指标溏心皮蛋的总碱度不超过10；硬心皮蛋的总碱度不超过15。皮蛋中砷（以As计，mg/kg）0.5 。铅（以Pb计，mg/kg）的指标为：传统工艺生产的溏心皮蛋3；其他工艺生产的溏心皮蛋、硬心皮蛋及其他皮蛋0.5.（2 ）细菌检验。菌落总数的测定、大肠菌群的测定。,3、 卫生评价,皮蛋的细菌指标,皮蛋的理化指标,1糟蛋的质量要求 蛋壳和蛋壳膜完全分离，蛋壳全部或大部分脱落；蛋白乳白光洁，呈胶冻状；蛋黄桔红色，半凝固状，和蛋白界限分明；具有浓郁的酒香味，略有甜味2分级 在质量达到要求后，还需按重量进行分级，其标准见表,（三）糟蛋,糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒糟糟制而成的一种再制蛋。成熟后的糟蛋需进行外观特征、色泽、蛋白和蛋黄状况、风味等项评定，然后再按糟蛋的重量进行分级。,糟蛋重量分级标准（kg）,