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蛋糕中的配方平衡BOSS 金 华组员 李坚村什么是配方平衡及其意义n 各类西点都有一定的配方，但西点的配方也不是一成不变的，而是根据条件和需要在一定范围内进行变化，这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。n 配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。 n 配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料功能可分为以下几组：1. 干性原料: 面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。2. 湿性原料：蛋类、牛奶、水等。3. 强性原料：面粉、蛋、牛奶。4. 弱性原料：糖、油脂、泡打粉。配方平衡原则的基础是：在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡；强性原料与弱性原料之间的平衡。n 一、干湿平衡蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1 ：1, 由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。 海绵蛋糕：加蛋量100% 200% 或更多。（相当于加水量的75% 150% 或更
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