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第一节 面包的生产技术本章学习重点:1、面包生产概述(了解)2、原辅料的选择及预处理(掌握)3、面团的调制工艺(掌握)4、面团发酵工艺及整形(掌握)5、面包坯的成型与烘烤 (掌握)6、面包的冷却与包装 (了解)7、面包质量标准 (了解) 8、面包的腐败及预防(掌握)1.1 面包的特点及分类特点:面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。o 分类: 甜面包和咸面包; 硬式面包和软式面包; 圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包; 奶油面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包等。 (按用料特殊性不同)1、面包生产的概述果子面包o 配方水130g 牛奶 150g多种谷物片 100g蜂蜜 15g榛子50g杏脯75g 开心果25g蔓越莓 25g酵母15g高筋粉375g盐10g鸡蛋1个燕麦片和瓜子仁 适量(装饰表面用)1.2 面包的起源o 奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人,面包是作为一种技艺而开创的。n 公元前8世纪,发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。n 公元前600年传到希腊,又传到罗马,传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。n 我国面包制作技术一是明万历年间由意
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