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食品营养学Food Nutriology第三章 能量与宏量营养素专题2 蛋白质德国化学家Gerardus Johannes MulderProtein14235蛋白质的生理功能蛋白质的代谢与平衡蛋白质的营养评价蛋白质供应量及食物来源蛋白质-能量营养不良本章内容1人体组织的构成成分 一、蛋白质的生理功能l 正常人体内16%-19%是蛋白质 - 指、趾甲、头发中含有角蛋白； - 骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白；l 每天约有3%的人体蛋白质被更新 - 免疫细胞和免疫蛋白每7d更新一次； - 血红蛋白120h即失活； 人体化学组成成分（%） 器官组织占体重 水 蛋白质 脂类 糖类 矿物质肌肉 40 70 22 7 微量 1.0骨骼 18 23 20 25 微量 26血液 8 79 20 1 微量 微量皮肤 6 57 27 14 微量 0.6神经 3 75 12 12 微量 微量肝 2.5 71 22 3 变动 1.4心 0.5 63 17 16 微量 0.6脂肪 11 23 6 72 微量 微量完整人体100 59 18 18 微量 4一、蛋白质的生理功能2构成体内重要活性物质，调节机体生理过
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