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粮油加工技术 面包制作工艺 张亮 主要原料及其特性 面包生产工艺流程 面包工艺技术与原理 典型面包制作实例知识点：面包的概念： 以面粉、酵母、和水为基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋、食盐等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂等食品添加剂，经面团发酵、成型、焙烤等工序而制成的食品面包的类型：（一） 按柔软度分类 1. 硬式面包：法国面包、荷兰面包、英国面包等 2. 软式面包 ：大部分亚洲和美洲国家生产，如汉堡包、热狗、三明治等（二） 按用途分类 1. 主食面包 2. 点心面包（三） 按用料分类 1. 奶油面包 2. 水果面包 3. 鸡蛋面包 4. 巧克力，面包 5 全麦面包 6. 杂粮面包等一、主要原料及其特性1、面粉（1）面粉的主要成分及其性质 蛋白质与面筋（9%15%） 由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦清蛋白、麦球蛋白组成，前两者可吸水胀润，形成面筋，组成面团的骨架。麦胶蛋白决定面团的延伸性，麦谷蛋白决定面团弹性。 面筋：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。麦胶蛋：白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键，呈球形，具有良好
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