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第一章 食品感官评价基础人类的感觉一、感觉的基本概念v 感觉（sensation）：客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。v 人的感觉远比一般动物复杂，除了感知外，还有复杂的心理活动。v 人的感觉不仅只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动情况。感觉基本分类v基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉v其它：温度觉、痛觉、疲劳觉等五种基本感觉：视、听、触、嗅、味感官概述v感官（senseorgan）：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。v特点：对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。感官的基本特征v 对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；v 一种感官只能接受和识别一种刺激；v 只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；v 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度随之明显下降；v 感觉识别刺激受心理作用的影响；v 不同感官在接受信息时，会相互影响。阈值的定义v感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。v包括：绝对感觉阈值差别感觉阈值v绝对阈值：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为
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