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保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的动态分析刘 军，杨 勇（ 四川保宁醋有限公司，四川 阆中 645000） 本文连续监测了保宁醋固态发酵工艺过程理化指标的变化。归纳总结了保宁醋传统固态发酵酿醋工艺的阶段性并动态分析了各阶段理化指标的变化。摘 要 摘 要保宁醋；传统固态发酵；理化指标；动态分析关键词 关 键 词正 文 四川保宁醋是四川麸醋的鼻祖，产品具有色泽红棕、醇香回甜、酸味柔和、久陈不腐等独特风格，保宁醋先后荣获1915年“巴拿马太平洋万国博览会”金奖， 1988年“中国首届食品博览会”金奖，并于2005年获“中国驰名商标”、2006年获“中华老字号”等诸多荣誉，是行业公认的中国四大名醋之一。保宁醋采用传统的自然通风制曲、人工翻造醋醅、低温固态堆码酿造工艺，其发酵过程是典型的生料固态发酵1。这些工艺特性决定了保宁醋纯粮原料酿造、自然发酵、长生产周期、品质优良等特点，但同时也造成其原料利用率低、劳动强度高、机械化自动化困难等特性。要对保宁醋传统固态发酵工艺及生产过程进行有效的控制和改造，就必须对现行工艺进行深刻的分析研究。本文连续监测并分析了保宁醋传统固态发酵工艺过程中醋醅酒精、浮子水酸度、
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