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中式烹调师（初级）中式烹调师（初级）应知理论知识应知理论知识第一单元 概述u第一节 烹调和烹饪u第二节 中国菜的特点u第三节 厨师应具备的素质一、什么叫烹饪？n 烹 加热n 饪 成熟二、什么叫烹调？n 烹 加热n 调 调和滋味三、什么是 “烹 ”？n “烹 ”是 “化生为熟 ”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，使之达到人们认可的熟度。四、什么是烹调技术？n 在饮食业的生产加工中分为面点制作（又称 “白案 ”）和菜肴制作（又称 “红案 ”），这两个方面的生产制作统称为烹饪技术。第一节 烹调和烹饪五、学习烹调技术的意义是什么？ 我们应当在认真学好基础理论知识，练好各项操作基本的基我们应当在认真学好基础理论知识，练好各项操作基本的基础上，切实全面地掌握烹调技术，并力求在继承中发展，把中础上，切实全面地掌握烹调技术，并力求在继承中发展，把中国的烹调技术发扬光大。国的烹调技术发扬光大。六、烹的起源 火的利用。七、调的起波 盐的利用（盐是百味之王）八、烹的范围 1、水加热；、水加热； 2、油加热；、油加热； 3、蒸汽加热；、蒸汽加热； 4、幅射加热；、幅射加热； 5、砂粒晶体加热。砂粒晶
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