1、第十八章 食品腌制保藏教学要求w 要求掌握 食品腌制保藏原理 ；熟悉 食品腌制方法； 了解具体 腌制 食品的保藏方法。w 重点内容： 食品腌制保藏的理论基础。w 难点内容： 食品腌制保藏的理论基础 。概述w 腌渍保藏 让食盐或食糖渗入食品组织内，降低水分活度，提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。w 盐腌的过程称为腌制；w 加糖腌制食品的过程常称为糖渍。蔬菜腌制品蔬菜腌制品非发酵性发酵性腌菜酱菜酒糟渍品醋渍品第一节 食品腌制保藏的理论基础w 一、扩散和渗透1.扩散：从高 浓度向低浓度转移。 扩散速率：Q - 物质扩散量、 D
2、c/dx-浓度梯度（ c-浓度、 x-间距）、 A-面积、 T- 扩散时间、 D-扩散系数 2. 渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。渗透压公式： P0=C R T范特霍夫公式： P0=i R T C根据溶质和溶媒的某些特性，上式变为P0-渗透压力、 C-溶质摩尔浓度、 T-绝对温度（ K）、 R-气体常数 、 1-溶媒的密度、 M2-溶质分子量二、微生物细胞的扩散和渗透现象w 等渗溶液（ isotonic）： 与细胞内溶液浓度相等，为 0.9%NaCl溶液w 大多数微生物适于在等渗的环境生长 w 低渗溶液（ hypotonic）： 低于细胞内溶液浓度w 微生物对此有抗性，能生存一段时间，但是外环境中的水能从溶液进入细胞内引起细胞膨胀，甚至破裂致死 w 高渗溶液（ hypertonic）： 高于细胞内溶液浓度w 微生物易发生质壁分离而死亡三、食盐在食品保藏中的作用（一）食盐对微生物细胞的影响1.脱水作用2.离子水化的影响3.毒性作用4.对酶活力的影响5.盐液中缺氧的影响（二）盐浓度和微生物的关系l盐液浓度 1% 微生物生长活动不会受到任何影响l盐液浓度 1 3 大多数微生物受到暂时性抑制l盐液浓度 10 15 大多数微生物完全停止生长l盐液浓度 20 25 差不多所有微生物都停止生长各种微生物对不同盐液浓度的反应 （最大生长浓度）
