食品理化检验知识点.docx

1、食品理化检验知识点名词解释1. 水溶性灰分 是指总灰份中可溶于水的部分、2. 水不溶性灰分 是指总灰份中不溶于水的部分；3. 酸不溶性灰分 是指总灰份中不可溶于酸的部分。4. 食品的总酸度 是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定；5. 有效酸度 是指被测液中 H+ 的活度，其大小可用酸度计（即 pH 计）来测定；6. 挥发酸 是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定；7. 牛乳总酸度 是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。8. 粗脂肪 是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后

2、所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。9. 还原糖 是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。10. 总糖 是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量 。11. 蛋白质系数 是一般蛋白质含氮量为 16，即一份氮素相当于 6.25 份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。12. 密度 是指单位体积物质的质量。13. 相对密度（比重） 是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。14. 食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。15. 食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质

3、，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。16. 干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。17. 湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。18. 样品采集：就是从总体中抽取样品的过程；19. 样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。20. 可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。21. 极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一

4、个好值，这是必须保留。22. 异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。23. 有效酸度：指被测溶液中 H+ 的浓度。24. 挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。25. 酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的称为酸性食品。26. 碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。27. 物理检验法：根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。28. 灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而言。29. 油脂的酸价

5、（又叫酸值）：是指中和 1 克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。30. 油脂的过氧化值：是指 100g 油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。31. TBA 值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称 TBA 值。32. 印胆：胆囊的通透性增加，胆汁外溢，绿染肝脏和临近器官。33. 脊椎旁红染：腐败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁纵行大血管最为明显，即所谓“脊椎旁红染”现象。34. 淀粉酶值：指在 40温度下，1g 蜂蜜所含淀粉酶于 1h 内可能转化 1%淀粉的毫升数。35. 转基因食品：是指利用基因工程

6、技术改变基因组构成，将某些外源基因转移到动物、植物或微生物中去，改造其遗传物质，使其性状、营养价值或品质向人们所需目标转变，并由这些转基因生物所生产的食品。36. 蒸馏：利用液体混合物中各组分挥发度的不同分离为纯组分的方法。 37. 常压蒸馏：当被蒸馏的物质受热后不易发生分解或在沸点不太高的情况下，可在常压进行蒸馏。38. 减压蒸馏：有很多化合物特别是天然提取物在高温条件下极易分解，因此须降低蒸馏温度，其中最常用的方法就是在低压条件下进行。39. 水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，这种蒸馏方法就称为水蒸气蒸馏。水蒸气蒸馏是用水蒸气来加热混合液体的。 40. 分馏：分馏是蒸馏的一种，

7、是将液体混合物在一个设备内同时进行多次部分汽化和部分冷凝，将液体混合物分离为各组分的蒸馏过程。这种蒸馏方法用于两种或两种以上组分是可以互溶而且沸点相差很小的混合液体。41. 盐析：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。42. 总脂肪：用有机溶剂提取前，先加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪游离出来，再用有机溶剂萃取，这种方法测得的脂肪称为总脂肪。43. 膳食纤维：不能被人体消化的多糖和木质素的总和，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶物质、木质素和二氧化硅等44. 保健食品：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定人群食用

8、， 具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。45. 食品添加剂：为改善食品品质，延长食品保存期，以及满足食品加工加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。46. 食品容器和包装材料：指包装、盛放食品用的制品和接触食品的涂料，主要包括纸、竹、木、天然纤维、金属、陶瓷、搪瓷、玻璃、塑料、橡胶、化学纤维等。47. 浸泡试验：通过模拟所接触食品的性质，选择适当的溶剂（通常以蒸馏水、乙酸、乙醇和正己烷分别模拟水性、酸性、酒性、油性等食品） ，在一定的温度和时间内，对食品容器、食具或包装材料进行浸泡，然后对浸泡液中有害物质及其含量进行分析的过程。48.

9、化学性食物中毒：是指摄入了含有化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质误食作食品摄入后，出现的以急性或亚急性中毒症状为主的疾病简答题1. 简述食品分析的主要内容。答：（1）食品安全性检测（ 2 分） （2）食品中营养组分的检测（2 分） （3）食品品质分析或感官检验。 （1 分）2.凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量， （2 分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。 （3 分）3. 食品的物理性能主要包括哪些方面？答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、

10、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中 5 个即可） （每个 1 分）4.实验室内部质量评定的方法是什么？答：实验室内部评定方法是：用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（2 分）用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（1 分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1 分）利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。 （1 分）5.感官检查包括哪些方面？答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味

11、觉检查和触觉检查。 （每小点 1 分）6. 干燥法测定食品中水分的前提条件是什么? 答：1.水分是样品中惟一的挥发物质。（2 分） 2.可以较彻底地去除水分。（2 分） 3.在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1 分）7.测定苯甲酸时，样品要进行处理，处理时除去蛋白质的方法有哪些? 答：除去蛋白质的方法有：盐析.（2 分）加蛋白质沉淀剂，（2 分）透析。（1 分）8.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件? 答：食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（1 分）（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的.可靠的毒理

12、学资料。（1 分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。（1 分）（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。（2 分）9.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点?答：食物掺伪物质的特点：（1）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。（2 分）（2）掺伪物质是价廉易得的 。（2 分）（3）为了达到牟利的目的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。（1 分）10.简述酚类的快速鉴定方法。答：常用的鉴定方法有：米龙氏试法.与溴水反应和与三氯化铁的反应。米龙氏试法：米龙试剂为汞的硝酸溶液，在水浴加热条件下，如显示红色，表示有酚类存在。11. 食

13、品分析中水分测定的意义是什么？答：下面的一些实例充分说明了水分在食品中的重要性。（1）水分含量是产品的一个质量因素。（1 分）（2）有些产品的水分含量通常有专门的规定，所以为了能使产品达到相应的标准，有必通过水分检测来更好地控制水分含量。（1 分）（3）水分含量在食品保藏中也是一个关键因素，可以直接影响一些产品的稳定性。这就需要通过检测水分来调节控制食品中的水分的含量。（1 分）（4）食品营养价值的计量值要求列出水分含量。（1 分）（5）水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。（1 分）12.简述毒物快速鉴定的程序。答：毒物鉴定的程序为：（1）现场调查作出初步判断；（2

14、分）（2）样品的采集；（2 分）（3）测定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送检样品要尽快进行测定。（1 分）13.食品样品采集原则和保存原则是什么？答：食品样品采集原则是：（1）建立正确的总体和样品的概念；（2 分）（2）样品对总体应有充分的代表性。（3 分）14.如何进行薄层色谱分析？ 答：薄层色谱的过程包括：制板，（2 分）点样，（1 分）展开，（1 分）显色。（115.用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：1.水分是样品中惟一的挥发物质。（2 分） 2.可以较彻底地去除水分。（2 分） 3.在加热过程中，如果样品中其他组分之

15、间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1 分）16. 卡尔-费休法是测定食品中微量水分的方法，其测定的干扰因素有哪些？答：食品中的含有的氧化剂.还原剂.碱性氧化物.氢氧化物.碳酸盐.硼酸等，都会与卡尔-费休试剂所含各组分起反应，干扰测定。（4 分）如抗坏血酸会与卡尔-费休试剂产生反应，使水分含量测定值偏高等。（1 分）17.什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？答：食品添加剂是指为了改善食品的感观性状.延长食品的保存时间.以及满足食品加工工艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。（3 分）目前允许使用的添加剂有：防腐剂，抗氧化剂.漂白剂.发色剂.着色剂.甜味剂.酸味剂.香

16、味剂.凝固剂.乳化剂等。（答出其中六种即可）（2 分）18.简述有机磷农药的优缺点。答：有机磷农药具有高效.低残留的特点，其化学性质不稳定，在自然界容易分解，在生物体内能迅速分解解毒，在食品中残留时间短。（3 分）但是，有机磷农药对哺乳动物急性毒性很强，使用不当可造成严重中毒。（2 分）19.乙醚中过氧化物的检查方法是什么？答：乙醚中过氧化物的检查方法是：取适量乙醚加入碘化钾溶液，（2 分）用力振摇，放置 1min，若出现黄色则证明有过氧化物存在。（3 分）20.常见的生物碱沉淀剂有哪些？答：常用的生物碱沉淀剂有：酸类（如苦味酸）；（2 分）重金属或碘的配合物（如碘化汞钾）。（3 分）21.

17、在干燥过程中加入干燥的海砂的目的是什么？答：在干燥过程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果。为了避免这个情况，可以使用清洁干燥的海砂和样品一起搅拌均匀，再将样品加热干燥直至恒重。加入海砂的作用有两个：第一是防止表面硬皮的形成；第二可以使样品分散，减少样品水分蒸发的障碍。22.氰化物中毒，最可靠的鉴定反应是什么？答：氰化物可靠的鉴定方法是：普鲁士蓝法，氰化物在酸性条件下生成氰化氢气体，能使硫酸亚铁氢氧化钠试纸生成亚铁氰化钠，用磷酸酸化后，与高铁离子作用，形成蓝色的亚铁氰化高铁，即普鲁氏蓝。本法灵敏度高可作为氰化物的确正试验。23.斐林试剂的组成是什么？答：斐

18、林试剂是由碱性酒石酸铜甲.乙液混合而成。碱性酒石酸铜甲液，是硫酸铜的稀硫酸溶液；碱性酒石酸铜乙液，是酒石酸钾钠的氢氧化钠溶液。24. 什么是粗纤维和膳食纤维？答：粗纤维是指在所测纤维素中尚有木质素.戊聚糖和少量非蛋白质含氮物质在内的物质。粗纤维不溶于水.稀酸.稀碱和有机溶剂，是较稳定的物质。膳食纤维是不被酶消化，也不被中性洗涤剂溶解的植物细胞壁，它包括纤维素.半纤维素.木质素.角质和二氧化硅等食物残渣。25.实验室认可的评价程序是什么？答：实验室度可的程序是：申请阶段，（2 分）评审阶段，（2 分）认可阶段。（1 分）26. 简述食品酸度测定的意义。答：酸度测定的意义有：（1）有机酸影响食品的

19、色.香.味及稳定性。（2 分）（2）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。（2 分）（3）利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。（1 分）27. 食品水分活度测定仪有哪些？各有什么特点？答：食品水分活度测定仪有两类：一类是冷却镜露点法其特点是精确.快速而且便于操作，测量时间一般在 5min 内；（2 分）另一类是采用传感器的电阻或电容的变化来测定相对湿度，其特点是便宜，但精确度比前者要低，而且测量时间相对更长。（3 分）28. 简述水分含量.水分活度值.相对湿度的概念。答：水分含量是指食品中水的总含量，即一定量的食品中水的质量分数。（2 分）水分活度反映了食品

20、中水分的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。结合程度越高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度值越高。（2 分）相对湿度是指的却是食品周围的空气状态。（1 分）29.实验室认可所遵守的原则是什么？答：自愿申请原则；（1 分）非歧视原则，（1 分）专家评审原则，（1 分）国家认可原则。（2 分）30.酱油中氨基酸态氮的测定方法是什么？答：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。（2 分）当加入甲醛溶液时，-NH2 与甲醛结合，从而使碱性消失。（1 分）这样就可以用标准碱溶液来滴定-COOH，并用间接的方法测定氨基酸的总含量。（2 分）31.

21、测定食品的水分活度的意义是什么？答：测定食品中水分活度往往有着重要的意义，主要从以下两度面来考虑：第一，水分活度影响着食品的色.香.味和组织结构等品质。食品中各种化学.生物化学变化对水分活度都有一定的要求。（2 分）第二，水分活度影响着食品的保藏稳定性。微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素，而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。食品内自由水含量越高，水分活度越大，从而使食品更容易受微生物的污染，保藏稳定性越差。（3 分）32.巴比妥药物的快速鉴定。答：巴比妥药物的快速鉴定方法为：硝酸钴法，巴比妥类安眠药在氨性介质中，与钴盐作用能生成紫堇色，可供鉴定。（2 分）操作程序是：在酸性介

22、以有机溶剂提取，挥干溶剂，加入硝酸钴的无水乙醇溶液，再挥干，放在氨水瓶口，如出现紫堇色为阳性如绿色或黄绿色为阴性。（3 分）33. 如何提高分析结果的准确度？答：选择合适的分析方法，（2 分）减少测定误差，（2 分）增加平行测定的次数，减少随机误差。 （1 分）34.简述氨基酸自动分析仪法进行氨基酸分析的原理。 答：氨基酸的组分分析，现在广泛使用离子交换法，并由自动化的仪器来完成。（2 分）其原理是利用各种氨基酸的酸碱性.极性和相对分子量的大小不同等性质，使用阳离子交换树脂在色谱柱上进行分离。（3 分）35.简述氨基酸的一般显色反应有哪些？答：茚三桐法，吲哚醌法，邻苯二甲醛法。（5 分）36.

23、 简述采样应遵循的原则。答：第一，采集的样品必须具有代表性（1 分）；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；（1 分）第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（1 分）第四，要防止和避免预测组分的玷污；（1 分）第五，样品的处理过程尽可能简单易行。（1 分）37. 什么是国家标准.国际标准和国际先进标准？答：国家标准是国家对产品质量控制的强制性法规。（2 分）国际标准是由国际标准化组织.国际电工委员会和国际电信联盟所制定的标准。国际标准对各来说可以自愿采用，没有强制的含义，但往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加之各国考虑外贸上的原因，从

24、本利益出发也往往积极采用国际标准。（2 分）国际先进标准是指国际上有权威的区堿标准.世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。（1 分）38. 简述维生素 B1 的测定原理。答：维生素测定的主要方法是荧光分析法。（2 分）食品中的维生素 B1 经提取后，在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素，在紫外光照射下，硫色素产生荧光，测定其荧光强度，测定出其含量。（3 分）39. 根据误差的性质，误差可分为几类？答：可分为系统误差，由分析过程中某些固定原因造成的；（2 分）偶然误差，由某些难以控制的因素造成的；（2 分）过失误差。（1 分）40.简

25、述淀粉的测定原理？ 答：淀粉是食物中主要的碳水化合物，属于非还原性糖，利用淀粉不溶于水，可以除去所有水溶性的单糖和双糖，使淀粉与其他糖类物质分开。（2 分）将淀粉进行水解，得到淀粉水解的最终产物葡萄糖。采用测定葡萄糖的方法 ，来测定淀粉水解生成的葡萄糖。（3分）问答题1、怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定方法时行确定，试写出测定的原理、操作及判断方法。答：原理：样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总

26、灰分的含量。操作：(1) 瓷坩埚的准备。将坩埚用盐酸（14）煮 12 小时，洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖子上写编号，置于规定温度（500550）和高温炉中灼烧 1 小时，移至炉口冷却到 200左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后，准确称重，再放入高温炉内灼烧 30 分钟，取出冷却称重，直至恒重（两次称量之差不超过 0.5mg）。（2）样品预处理。先粉碎成均匀的试样，取适量试样于已知重量的坩埚中再进行炭化。（3）炭化。试样经上述预处理后，在放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理。（4）灰化。炭化后，把坩埚移入已达规定温度（500550）的高温炉口处，稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内

27、，坩埚盖斜倚在坩埚口，关闭炉门，灼烧一定时间（视样品种类、性状而异）至灰中无碳粒存在。打开炉门，将坩埚移至炉口处冷却至 200左右，移入干燥器中冷却至室温，准确称重，再灼烧、冷却、称重，直至达到恒重。判断：式中： m1： 空坩埚质量，g； m2：样品加空坩埚质量，g；m3 ： 残灰加空坩埚质量，g。按照上式计算出灰份的含量，查阅大豆质量标准中的灰份含量要求，如果测定值大于标准值则判断为可能添加了滑石粉。2、在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。答：需要注意一下问题：(1)样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚。（2）把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂。（3）灼烧后的坩埚应冷却到 200以下再移入干燥器中，否则1023m灰 分 （ ）