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《食品化学》酶试卷(共8页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上 食品化学 酶试卷一、名词解释(每小题3分,本题满分6分)1.酶促褐变:酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 2.固定化酶:指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶,能连续的进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。二、填空题(每空1分,本题满分37分)1.根据酶所催化的反应类型和机理,把酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、连接酶六大类,在食品加工中常用的酶是水解酶,其次是 氧化还原酶及异构酶等。2.在酶纯化中使用高浓度盐或有机溶剂的分离技术是选择性沉淀技术。在酶纯化中根据分子大小所采用的分离技术是 层析技术及膜分离技术。3.pH影响酶活力的主要原因有(1)PH引起酶变性而失活;(2)PH改变酶蛋白分子的电离状态;(3)PH改变底物的电离状态。4.多酚氧化酶的系统命名是1,2苯二酚,此酶以铜为辅基,必须以氧为受氢体,是一种末端氧化酶。酚酶可以用一元酚或二元酚为底物,催化底物形成醌,醌进一步氧化聚合生成黑色素。5. 马铃薯褐变的主要底物是L-酪氨酸;桃

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