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精选优质文档-倾情为你奉上 食品化学 酶试卷一、名词解释（每小题3分，本题满分6分）1.酶促褐变:酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 2.固定化酶：指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。二、填空题（每空1分，本题满分37分）1.根据酶所催化的反应类型和机理，把酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、连接酶六大类，在食品加工中常用的酶是水解酶，其次是 氧化还原酶及异构酶等。2.在酶纯化中使用高浓度盐或有机溶剂的分离技术是选择性沉淀技术。在酶纯化中根据分子大小所采用的分离技术是 层析技术及膜分离技术。3.pH影响酶活力的主要原因有（1）PH引起酶变性而失活；（2）PH改变酶蛋白分子的电离状态；（3）PH改变底物的电离状态。4.多酚氧化酶的系统命名是1,2苯二酚，此酶以铜为辅基，必须以氧为受氢体，是一种末端氧化酶。酚酶可以用一元酚或二元酚为底物，催化底物形成醌，醌进一步氧化聚合生成黑色素。5. 马铃薯褐变的主要底物是L-酪氨酸；桃
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