江苏名菜（一）实验讲义.doc

1、1江苏名菜（一）实验讲义（20112012 学年第 1 学期）（烹饪 1001、1002 班）旅游烹饪学院 刘涛第2周江苏名菜概述（ppt）一、江苏名菜概念二、江苏名菜性质三、江苏名菜组成四、江苏名菜的形成因素五、江苏名菜的特点六、江苏名菜的创新方法第3周蚝油扒鲜菇菜肴类型：大菜一、烹法：炒（扒）二、质量要求：菜形规整，色泽酱红，质感爽脆柔滑，口味咸鲜略甜。三、原料主料：鲜蘑菇 150 克、鲜金针菇 100 克、鸡腿菇 100 克、水发香菇 60 克、绿菜花 1 个。配料：胡萝卜 1 节、绿豆芽 80 克、鲜笋片 60 克。调料：葱片 25 克、盐 1 克、鸡精 3 克、蚝油 30 克、老抽

2、10 克、黄酒 15 克、白糖 10克、胡椒粉 3 克、湿淀粉 50 克、清汤 200 克，植物油 30 克，香油 10 克。四、制法：1、将鲜蘑菇洗净，切成两半；鲜金针菇摘洗后，切段；鸡腿菇厚切片；水发香菇去把；胡萝卜切成象形花刀片；绿豆芽摘洗后，控去水；与鲜笋片同入沸水锅中焯水至刚熟，捞出控去水。绿菜花摘朵，用刀修整齐，单独焯水后，捞出待用。2、炒锅置火上，放油烧热，下绿菜花，加少许盐、鸡精、清汤炒片刻，勾芡，装盘，围边。3、炒锅复上火，放油烧热，下葱片炒香，下蘑菇、金针菇、鸡腿菇、水发香菇等，炒匀，加少许盐、鸡精、清汤颠炒，用湿淀粉勾芡，装在围好边的绿菜花的中间，用筷子码齐。4、炒锅复上

3、火，放香油烧热，加清汤、蚝油、白糖、老抽调味调色，勾浓芡，浇在炒好鲜菇即成。五、操作关键：21、蚝油要保证质量。调制的蚝油汁要粘稠一些。2、炒鲜菇时，放汤宜少，必须勾芡，以免菜成后出水。火腿冬瓜羹菜肴类型：汤羹菜一、烹法：煮二、质量要求：色泽洁白，汤汁粘稠，质感爽滑，口味咸鲜。三、原料主料：冬瓜 500 克、熟金华火腿 80 克、鸡蛋清 2 个。调料：盐 3 克、鸡精 2 克、绍酒 10 克、葱末 6 克、姜汁 10 克、香菜末 5 克、植物油30 克、胡椒粉 2 克、清汤 600 克、湿淀粉 50 克。四、制法：1、将冬瓜洗净削去外皮，去掉瓜瓤，将冬瓜肉切成小丁。将熟火腿切成粒。2、将锅上火

4、，放清水烧沸，放入冬瓜丁焯水，至冬瓜丁成熟时，捞出控去水。3、炒锅复上火，放清汤烧沸，下冬瓜丁、火腿粒烧沸，加盐、鸡精、绍酒、姜汁、胡椒粉调味，烧沸后，用湿淀粉勾芡，锅离火，均匀地倒入鸡蛋清搅匀成絮状，下葱末、香菜末起香，淋植物油搅匀，装碗即可。五、操作关键：1、冬瓜肉必须切成小丁并要焯水。熟火腿宜切成粒。2、做羹一类的菜，最好用清汤，也可用浓汤。3、鸡蛋清要在勾芡后下锅，且汤不宜沸腾，否则难以成絮状。六、菜肴变化：蟹粉冬瓜羹、三鲜冬瓜羹等。椒盐大虾菜肴类型：热炒菜一、烹法：油爆二、质量要求：大虾色泽红亮，外脆里嫩，味香鲜浓郁。三、原料主料：大虾 400 克。调料：花椒盐 3 克、味精 1 克

5、、绍酒 10 克、葱末 6 克、姜末 3 克、蒜末 5 克、香菜末 5 克、植物油 1000 克（约耗 50 克） 。四、制法： 1、大虾洗净，去须，用刀剖开背部，抽出泥肠，洗净。虾若偏小，可不去沙肠。2、炒锅上火，放入植物油烧至七成油温时（约 210） ，放入大虾炸制，待虾壳膨起酥脆时，捞出沥油。3、炒锅留底油，复上火，下姜末，蒜末煸香，放入炸好的大虾，烹绍酒，加花椒盐、味精，撒入葱末、香菜末，快速翻炒，出锅装盘即可。五、操作关键：1、大虾油爆时要控制好时间，否则易老。2、葱末、香菜末后放，翻炒速度要快，以免焦糊。3、调味要恰当，防止过咸。3六、菜肴变化：芝士爆大虾、糖醋爆大虾、避风塘大虾等

6、。虾的感观指标：虾体具其固有之色，外壳清晰透明，虾头与虾体连接不易脱落，尾节有伸屈性，肉质致密无异臭味。第4周蝶片炒大玉菜肴类型：热炒菜一、烹法：滑炒二、质量要求：虾仁洁白，颗粒分明，鳝片质嫩红润，亮油包芡，口味咸鲜微甜。三、原料主料：大河虾仁 150 克，黄鳝 3 条。配料：红椒 1 个，冬笋片 25 克，鸡蛋清 1 只。调料：葱白 10 克，蒜瓣 10 克、绍酒 10 克，精盐 1 克，酱油 15 克，白糖 8 克，味精1 克，干淀粉 10 克，湿淀粉 10 克，胡椒粉少许，色拉油 500 克（约耗 50 克） 。四、制法：1、虾仁用水反复漂洗至洁白，捞起，控去水，再用干抹布吸干表面的水，

7、放入碗中，加少许精盐、鸡蛋清、干淀粉上浆。葱白切小丁。蒜瓣切片。红椒切菱形片。黄鳝宰杀，初加工，批切成夹刀薄片，上浆。2、炒锅上火烧热，舀入色拉油烧至四成热（约 120） ，下虾仁划油成熟，倒入漏勺沥油。原锅复上火，舀入色拉油烧至四成热（约 120） ，下鳝片划油成熟，倒入漏勺沥油。3、原锅复上火，放色拉油适量，入葱丁、蒜片、冬笋片、红椒片，加绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、用湿淀粉勾芡，倒入鳝片炒匀，下虾仁，颠锅装盘即成。五、操作关键：1、虾仁要洁白，要吸干表面的水，上浆要有劲。2、炒虾仁时勿加汤，勾芡要适当。3、鳝片要薄。六、菜肴变化：玉米炒大玉、腰果炒大玉、青瓜炒大玉等。荷包鲫鱼菜肴类型：

8、大菜一、烹法：红烧二、质量要求：外形完整，色泽酱红，鱼鲜肉嫩，咸甜适中。三、原料主料：大活鲫鱼 2 条（重约 700 克） ，净猪五花肉末 250 克。配料：鲜笋片 50 克。调料：绍酒 25 克、老抽 15 克、生抽 35 克、白糖 35 克、精盐 2 克、味精 1 克、油 75克、姜 4 片、葱段 30 克、葱花 15 克、姜末 15 克，湿淀粉 20 克。 四、制法：41、鲫鱼去鳞、去鳃，从背脊上剖开，去内脏，洗净。 2、将猪五花肉末放入碗中，加葱花、姜末，用少量老抽、精盐、绍酒、味精、湿淀粉拌和成馅，塞入鱼腹中，然后抹上酱油稍腌。 3、炒锅上火，放油 50 克，烧至七、八成热，将鲫鱼放

9、入锅内，煎至两面焦黄时，下葱段、姜片，煎出香味，再下绍酒、酱油、白糖、盐、清水适量，放入鲜笋片，用旺火烧开，盖上锅盖，改用小火烧 20 分钟左右，再用旺火将汤汁收浓，用湿淀粉少许勾芡，淋油少许，起锅装盘，将鲜笋片码放在鱼身上即成。 五、操作关键：1、肉馅必须用猪五花肉制作，既有瘦肉又有脂油，同鲫鱼相配，鲜肥入味。2、鲫鱼煎后的加水量必须吃准。只能一次加水至熟，使汁浓入味，如中途添水，必使汁淡味失。3、煎鱼时锅要热，火宜小。六、菜肴变化：荷包桂鱼、荷包鲈鱼等。脆皮鱼条菜肴类型：热炒菜一、烹法：炸二、质量要求：外形饱满，色泽金黄，外脆里嫩，口味咸鲜。三、原料：主料：青鱼段500克。配料：面粉100

10、克、发酵粉1.5克。调料：绍酒10克、精盐克、葱末克、味精0.5克、葱姜汁15克、芝麻油3克、胡椒粉0.5克、花椒盐1克、精制油750克（实耗60克） 。四、制法：1、将青鱼去皮、去骨，用刀切成长 4.5 厘米的条形，用绍酒、精盐、味精、葱姜汁、胡椒粉腌渍 10 分钟，待用。2、面粉与发酵粉拌匀，加清水约 70 克调成糊状，待糊发酵后加精制油 15 克调匀。3、炒锅上火烧热，加入精制油烧至六成热时，将鱼条逐条拖上发酵糊入油锅炸熟捞起，待锅内油温上升到七成熟时，将鱼条再复炸一次捞出。4、炒锅复上火烧热，加入芝麻油，离火，倒入鱼条，撒上葱末、花椒盐翻锅装盘即可。脆皮鱼条特点： 五、操作关键：1、掌

11、握好调制脆皮糊的比例和时间。2、油炸鱼条时油温不宜太高或太低。3、此菜最好选用黄鱼、桂鱼等细骨较少鱼类。4、采用此法可制脆皮肉元、脆皮大虾等菜肴。六、菜肴变化：脆皮香蕉、脆皮凤尾虾、脆皮藕夹等。第5周酱爆鳗鱼花5菜肴类型：热炒菜一、烹法：酱爆二、质量要求：色泽酱红，质感滑嫩，亮油包芡，口味咸鲜略甜。三、原料：主料：鳗鱼1条（750克）配料：鲜笋30克、红椒1个调料：葱30克、姜15克、蒜瓣20克、绍酒15克，豆豉酱10克、精盐1克、老抽10克、白糖8克、味精1克、干淀粉10克、湿淀粉15克、胡椒粉少许、色拉油700克（约耗50克） 。四、制法：1、鳗鱼宰杀，放血，剖腹，去内脏，洗净。将鳗鱼置案

12、板上，用刀将其一剖为二，去脊骨和头尾，擦去皮上黏液，在肉面，剞多十字花刀至皮，剞好后，改成菱形小块，放碗内，用葱、 姜、绍酒、盐、鸡精、料酒腌渍 5 分钟，加干淀粉上浆。鲜笋、红椒、葱、姜、蒜瓣分别切片。2、炒锅上火烧热，舀入色拉油烧至五成热（约 150） ，下虾仁划油成熟，倒入漏勺沥油。原锅复上火，舀入色拉油烧至四成热（约 120） ，下鳗鱼块划油至花纹卷曲并成熟，倒入漏勺沥油。3、原锅复上火，放色拉油适量，入葱姜片、蒜片炒香，下冬笋片、红椒片，加绍酒、豆豉酱、老抽、白糖、精盐、味精、用湿淀粉勾芡，倒入鳗鱼花炒匀，撒入胡椒粉，颠锅装盘即成。五、操作关键：1、鳗鱼体表黏液很多，宰杀时要注意用刀

13、安全。2、十字花刀要剞至皮，即刀纹要深，否则不宜花纹卷曲，影响美观与成熟。3、豆豉酱，或甜面酱，或蒜蓉辣酱均可使用，但这些酱大多味咸，调味时，其他咸味调料的使用要适量，以免成菜味重。六、菜肴变化：酱爆类的菜肴很多，如酱爆烤鸭、酱爆鸡丁、回锅肉等。脆皮藕夹菜肴类型：热炒菜一、烹法：炸二、质量要求：色泽金黄，质感爽脆，口味咸鲜。三、原料：主料：嫩藕300克，肉馅150克。调料：生姜5克、葱10克、鸡蛋1个、黄酒15克、盐5克、味精2克、白糖1克、干淀粉50克、面粉100克、泡打粉2克、花生油1000克（约耗50克） 。四、制法：1、嫩藕去皮，洗净，切成夹刀片；姜去皮切成米，葱切末。2、肉馅调入盐、

14、味精、白糖、姜米、葱末、黄酒、干淀粉 20 克拌匀上劲，酿入藕片内。鸡蛋打散，加入干淀粉 30 克、面粉、泡打粉、适量清水调成蛋糊，再加小许油调匀。 3、炒锅上火烧热，放入油，待油温六成热（约 180）时，将夹有肉馅的藕夹逐块挂上蛋糊，入油锅内，炸至香酥金黄，倒入漏勺沥油，装盘即成。五、操作关键：1、嫩藕去皮可用钢丝球擦洗，切成夹刀片后，藕孔中若有泥，仍需再洗，洗好后，控尽水。62、肉馅调制宜干不宜稀，要上劲，否则夹不住。六、菜肴变化：脆皮茄夹、脆皮笋夹等。清汤虾锤菜肴类型：汤菜一、烹法：汆二、质量要求： 虾肉片薄质嫩，尾红，汤清味鲜。三、原料：主料：大河虾250克配料：鲜笋30克、鸡毛菜50

15、克、水发香菇25克。调料：葱段20克、姜片10克、绍酒15克、精盐2克、味精1克、干淀粉60克、胡椒粉少许、色拉油2克、清汤750克。四、制法：1、鲜笋切小片；鸡毛菜摘洗干净；水发香菇去把。将大河虾去头、去躯干壳，留尾壳，用水洗净，用干抹布吸去水，放碗内，加小许精盐、味精腌片刻，案板上放干淀粉，将凤尾虾粘上干淀粉，用面杖将虾肉逐一锤扁成片状。2、将锅置旺火上烧热，放清水烧沸，下凤尾虾锤、鸡毛菜、笋片、水发香菇焯水后，倒出沥水。3、将锅刷净后置旺火上，放清汤、葱段、姜片烧沸，加绍酒、精盐、味精、胡椒粉调味，捞出葱姜，下凤尾虾锤、鸡毛菜、笋片、水发香菇烧沸，装入汤碗，淋小许油即可。五、操作关键：1

16、、一定要选用鲜活的大河虾。2、锤虾肉时，干淀粉要适当多些，以免虾肉与面杖粘粘。3、主配料要先行焯水，既是预熟处理，也可去除虾的腥味。第6周大烧马鞍桥菜肴类型：大菜一、烹法：红烧二、质量要求：色泽红亮，质感酥烂，咸鲜微甜。三、原料：主料：粗活鳝鱼500克，带皮猪五花肉150克。 调料：蒜瓣40克、葱15克、姜10克、香醋10克、黄酒25克、生抽酱油20克、老抽酱油10克、盐2克、白糖15克、芝麻油5克、胡椒粉1克、青蒜花10克、色拉油750克（约耗50克） 。四、制法：1、将鳝鱼宰杀，去内脏，斩去头、尾，洗净，在鳝鱼脊背上每隔5毫米，横剞平行花刀，再切成6厘米长的段。在带皮猪五花肉的皮面，横剞平

17、行花刀，入沸水锅内煮至断生，取出，切成长方形厚片，俗称“鸡冠肉” 。葱切段；姜切片。2、炒锅上火烧热，舀入色拉油烧至六成热（约 180） ，下鳝鱼段略炸，倒入漏勺沥油。7原锅复上火，舀入色拉油烧热，下蒜瓣、葱段、姜片炒香，放入五花肉片略煸，烹黄酒，下鳝鱼段，加适量清水、老抽、生抽、盐、糖、香醋，用旺火烧沸，加盖，再改用小火烧至鳝鱼、五花肉片快酥烂时，旺火收稠汤汁，撒入胡椒粉、青蒜花，淋入芝麻油，起锅装盘即成。五、操作关键：1、鳝鱼易熟，肉难熟，故要将五花肉先行煮至断生，也可以煮至七成烂。 2、鳝鱼必须选用活的，要粗大一些。3、鳝鱼烧制前，既可以入油略炸，也可以焯水，以去除腥味。素炒蟹粉菜肴类型

18、：热炒菜一、烹法：煸炒二、质量要求：色泽桔红，口味咸鲜，香气浓郁，酷似真蟹粉。三、原料主料：胡萝卜 200 克，土豆 75 克。 配料：水发香菇 40 克，熟冬笋 30 克，皮鸡 75 克，香菜 50 克，鸡蛋 1 只。调料：姜米 5 克，葱末 5 克，绍酒 15 克，白胡椒粉 1.5 克，精盐 2 克，味精 1 克，香醋 5 克，酱油 5 克，色拉油 100 克。四、制法1、将胡萝卜、土豆去皮，洗净，切成片，放盘内，上笼蒸烂，取出，塌成泥，放大碗内。将水发香菇去把，与熟冬笋、皮鸡分别切成 3cm 长的粗丝。香菜切成小段。2、将香菇丝、笋丝、皮鸡丝、香菜段 20 克放入盛有胡萝卜、土豆泥的大碗

19、内，磕入鸡蛋，加姜米、葱末、绍酒、白胡椒粉、精盐、味精、酱油搅拌均匀成素蟹粉。3、炒锅上火烧热，舀入色拉油烧热，倒入素蟹粉反复颠锅搅炒至起香，烹香醋，再淋少许油炒匀，离火。将剩余的香菜段堆放在盘内，装上素蟹粉即成。五、操作关键1、胡萝卜、土豆片一定要上笼蒸烂。2、掌握好主、配料的比例。3、炒制时要热锅辣（热）油。要炒烫炒香。六、思考题制作仿荤素菜（以素托荤） ，要注意哪些问题？贵妃鸡翅菜肴类型：大菜一、烹法：红烧二、质量要求：色泽呈玫瑰红色，质感酥烂，咸甜适中。三、原料：主料：鸡中翅10-12个调料：南乳汁40克、葱段25克、姜片10克、绍酒15克、生抽酱油20克、精盐1克、白糖25克、色拉油

20、750克（约耗50克） 。四、制法：81、将鸡中翅摘光细毛，洗净，用小许精盐、生抽、葱段、姜片、绍酒略腌。2、炒锅上火烧热，舀入色拉油烧至七成热（约 210） ，下鸡翅略炸，倒入漏勺沥油。3、原锅复上火，舀入色拉油烧热，下葱段、姜片炒香，放入南乳汁、绍酒、生抽、白糖，下鸡中翅，加适量清水用旺火烧沸，加盖，再改用小火烧至鸡翅酥烂时，旺火收稠汤汁，起锅装盘即成。五、操作关键：1、鸡翅易熟，不可久烧。2、南乳汁色红味咸，要注意使用的量，不可一味求色使菜过咸。若不用南乳汁，也可使用红葡萄酒烧制。第7周松仁素炒鳝丝菜肴类型：热炒菜一、烹法：红炒二、质量要求：素鳝丝软润、柔滑，色泽红亮，口味咸鲜香浓。三、

21、原料：主料：大的干香菇50克配料：冬笋50克、红椒1个、蒜苗50克。调料：香菜10克、蒜瓣15克、葱15克、姜10克、香醋10克、黄酒25克、生抽酱油20克、老抽酱油5克、盐1克、味精1克、白糖15克、芝麻油10克、胡椒粉1克、鸡蛋1个、干淀粉15克、色拉油750克（约耗50克） 。四、制法：1、将干香菇放入盆中用温水泡软后洗净泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入开水锅中煮10 分钟，捞出后用剪刀沿香菇边剪成长条状，再剪成8厘米左右的条，放碗内，磕入鸡蛋，加盐、味精、少许黄酒、干淀粉拌匀。2、冬笋、红椒分别切成细条；蒜苗切段；香菜切小段；蒜瓣、葱、姜切末。3、炒锅上火烧热，舀入色拉油烧至六成热（约180

22、） ，下香菇条略炸成素鳝丝，倒入漏勺沥油。4、原锅复上火，舀入色拉油烧热，下葱、姜、蒜末、蒜苗段炒香，再放入冬笋条、红椒条，烹黄酒，加适量清水、老抽、生抽、糖、味精略炒，倒入素鳝丝炒匀，待锅中汤汁被素鳝丝吸干时，撒入香菜段、胡椒粉，淋入香醋和芝麻油，颠锅炒匀，装盘即成。五、操作关键：1、干香菇要用热水发透，要洗净，防止皱摺中夹杂泥沙。2、剪香菇时，要顺着香菇的边将整只香菇先剪成长条，勿过粗，然后再剪成 8 厘米左右的条。3、此菜可以不勾芡。因为油炸后的香菇较干，能吸收锅内的汤汁。4、锅内汤汁的调味宜偏淡一些，以免香菇吸汤后味重。白玉虾饼9菜肴类型：大菜一、烹法：白烩二、质量要求：虾饼色白、质嫩

23、，口味咸鲜。三、原料：主料：虾仁500克配料：笋片40克、水发木耳40克、菜心3颗(一剖为四)、鸡蛋清3个、猪肥膘肉100克。调料：盐3克、味精1克、黄酒15克、白胡椒粉5克、葱片10克、姜片10克、高汤250克、干淀粉30克、湿淀粉25克、色拉油500克(实耗50克)。四、制法：1、2、炒锅置小火上烧热，冷油滑锅，留底油将虾蓉挤成虾丸，逐一入锅，用手铲按扁，煎成虾饼待用。笋片、水发木耳、菜心焯水，捞起。3、另起锅，放油，下葱姜片煸香，放高汤，下笋片、水发木耳、菜心、虾饼，放调料调味，用湿淀粉勾芡，装入盆中即可。五、操作关键：1、虾仁不吃水，故只用鸡蛋清。虾蓉宜厚不宜稀。加猪肥膘肉既便于虾蓉上

24、劲，也可使虾蓉滋润。2、油煎虾饼宜用小火。六、菜肴变化：烩鱼饼、翡翠虾饼等。菠萝虾球菜肴类型：热炒菜一、烹法：炸二、质量要求：色泽金黄，外脆里嫩，味香鲜。三、原料：主料：虾仁500克。配料：菠萝罐头1罐、猪肥膘肉100克、鸡蛋清2个、面包丁300克。调料：盐3克、味精1克、黄酒15克、干淀粉30克、葱姜汁15克、色拉油1000克(实耗60克)。四、制法：1、菠萝罐头打开，取出菠萝片、切成小丁；将虾仁、肥膘肉洗净，分别剁细成泥状，加蛋清、菠萝丁、调料、干淀粉搅拌上劲，做成虾蓉。2、将虾蓉挤成大虾丸放在面包丁中，滚粘上面包丁，用手团紧，放盘内。3、炒锅上火烧热，放入油，待油温五成热（约 150）时

25、，将虾球放入油锅内，炸至定型，降低油温，将虾球养熟取出，再升高油温至六成热（约 180）时，将虾球放入油锅内复炸至金黄色，倒入漏勺沥油，装盘即成。五、操作关键：1、虾球油炸时，外面的面包丁易焦，要控制好油温，避免外焦内生。2、虾蓉宜厚不宜稀，否则难以成型。第8周10蟹粉狮子头菜肴类型：大菜一、烹法：清炖二、质量要求：质嫩味鲜。三、原料：主料：猪肋条肉 800 克。配料：蟹肉 125 克、蟹黄 50 克、虾籽 1 克、大白菜叶 6 片、油菜心 10 颗、鸡蛋清 3只。调料：黄酒 100 克、葱末 50 克、姜末 30 克、盐 15 克、清汤 1000 克、干淀粉 30 克。四、制法：1、将油菜菜

26、心洗净，菜头用刀剖十字刀纹，切去菜叶尖，与大白菜叶用沸水焯熟，捞起。2、将猪肋条肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜末、蟹肉、虾子、精盐、黄酒、鸡蛋清、适量清水、干淀粉搅拌上劲，再做成 10-12 个肉丸，顶端嵌入蟹黄，在手上掼圆。 3、取砂锅 1 只，舀入清汤，置中火上烧沸，将肉丸逐份放在手掌中，用双手来回翻动45 下，掼成光滑的肉圆，放入汤中，加调料，盖上大白菜叶，用微火炖约 2 小时，去大白菜叶，放入油菜心再炖 5 分钟即可。五、操作关键：1、此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当。这样，做出的狮子头才嫩。 2、在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后

27、再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。 3、肉馅加入调料后，要在钵中搅拌至上劲。 4、肉圆要做得圆而光滑，大小一致。5、要重视火功，在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。将狮子头放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火炖约 2 小时。这样，烹制出的狮子头肥而不腻，入口即化。六、菜肴变化：回鱼狮子头、冬笋狮子头、河蚌狮子头等。醋熘鳜鱼菜肴类型：大菜一、烹法：脆熘二、质量要求： 三、原料：主料：鲜活鳜鱼750克,韭黄段70克。调料：葱25克,姜片20克,酱油25克,绍酒25克,米醋25克,白糖50克,湿淀粉15克，花生油1500克（约耗90克） 。四、制法：1、将鳜鱼治净，在鱼身两面剞上牡丹花刀，用刀将鱼头、鱼身拍松。2、炒锅上火、舀入花生油烧至五成热（约 150）时，将鱼在水粉糊中均匀地涂抹一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将其放入油锅中，待炸至淡黄色时捞起，略凉后再将鱼放入七成热（约 210）的油锅中复炸至金黄色时捞出，装盘。