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食品化学考试复习题(共9页).docx

精选优质文档-倾情为你奉上水:一 为什么水会有跟其他分子量相同的分子(如CH4,NH3),性质比较特别?1 OH键中的氢原子带有部分正电性,而氧原子的孤对电子带有部分负电性,所以形成较大的偶极矩。2 每个水分子可以和4个其他水分子形成氢键,氢键向四面伸展,可以形成立体的连续氢键结构,也就是水分子的缔合作用。3 水形成三维氢键的能力可以用来解释它的一些不寻常的性质,这些性质都关系到打破分子间氢键所需的额外能量。二 水分子与离子基/疏水基相互作用的特点?离子基:1. 水具有偶极,可以和离子发生水合作用。由于离子和水分子的结合能力高于氢键键能,水分子优先与离子结合。2. 在所产生的离子水合物当中,水分子被严密地控制在离子周围,失去自由移动的能力。3. 离子水合物当中的水不能结冰,不能蒸发,不能成为溶剂,表现和固体一样。4. 在稀盐溶液中,离子对水结构的影响不同:a。某些离子,例如K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl-、Br-、I-、NO3-、BrO3- 、IO3- 和ClO4-等,具有破坏水的网状结构效应,它们是净结构破坏体, 其

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