青浦高级中学食堂卫生管理制度.DOC

1、青浦高级中学食堂卫生管理制度保障师生员工身体健康，防止食物中毒和食源性疾患事故的发生，服务于师生员工。、 组织落实，责任到人，食堂卫生实行管理员（班长）负责制，组长负责制，个人岗位责任制。、 禁止采购有毒、有害、腐烂、变质、污秽不洁食物以及“三无”食品，按规定索证验证，并且验收记录。、 食品、原料储存有专人管理，有进出库记录，帐物相符，整洁、分类、卫生。、 初加工前认真检查待加工食品质量，发现腐烂变质、感官性状异常有碍食品卫生的一律不得加工。、 烧煮或配料前严格检查待烧煮食品原料的卫生质量，食品应当烧熟煮透，生熟食品分别盛放于专用容器内。、 烹调好的食品应及时存放于备餐间，至食用时间不超过 2

2、小时，保温、保洁存放、剩余食品必须冷藏，经高温彻底加热后方可再次供应。、 保证餐饮具、公用具清洁、卫生，按规定做好各项消毒工作。、 严格执行菜肴留样制度。、 做好食堂工作人员的个人卫生及卫生专业培训。青浦高级中学食堂安全管理制度青浦高级中学食堂安全管理的宗旨是保证食堂正常、稳定的工作秩序，建立在学校党支部、校长领导下安全工作岗位责任制度。、 组织落实，责任到人，学校食堂 实行管理 员，班 长负责制，组长负责制，个人岗位责任制。、 建立值班制度、节假日、夜间有专人负责 ，平 时有组长落实值班人员。、 进出食堂的物品有专人严格验收， 发放制度。外来人 员进出食堂必须有报告制度。、 食堂重要部门严格

3、执行相应的有关制度，财务室现金存放要遵守现金存放规定。下班要认真检查门窗上好锁，检查电源并拉闸。、 食堂内严格遵守防火消防制度， 严禁吸烟， 经常检查煤气的安全，关好煤气阀门。、 食堂要严格遵守食品卫生法，防止食品中毒，保持食堂人员个人卫生，保证食堂内外环境卫生、食品存放及操作出售过程中的卫生。、 食堂职工必须加强学习， 发现问题及时汇报 及时解决，了解个人情况，留有身份证复印件及有关家庭资料。、 优质服务，公平竞争，遵纪守法，遵守学校的规章制度，讲究文明礼貌。食堂仓库管理制度及管理员职责、 专人专职做好“ 进库、出库、验收、盘点”四个环节的管理。、 认真负责地做好各种物资的进出制度。所进食品

4、是否符合卫生要求，过好磅秤且记录正确，不得漏检或不检，发现不符合卫生要求的食品一律拒收退货，不进食堂，出库要填写好出库单或领料单。、 购进物品一律凭送货单或发票，经验收签字后入库并及时登记入账，然后交财务出纳付款记账。、 做好资产账，并要与学校财产账相符。、 经常保持仓库的整洁，要按食品卫生要求分类存放整齐，禁有污染的物品进入仓库。、 认真按规定做好进出物资的记录，每月盘点正确及时上报财务。严禁倒扎账。、 协助上级领导做好食堂其他工作完成临时布置的任务。青浦高级中学食堂管理员（班长）工作职责、 全面负责食堂工作人员的政治思想和业务，组织支持工作，发现问题及时研究解决。、 根据工作需要和人员各自

5、的特长，组织安排调配增减工作人员。、 负责食堂工作人员的考勤、考绩、评奖工作。、 抓好成本核算，安排好每日三餐，做到价格公道，经济实惠，方便师生员工就餐。、 关心食堂工作人员身体健康，严格执行食品卫生法，组织工作人员做好食堂卫生、食品卫生工作。、 教育工作人员节约粮菜、煤气、水、电，防止浪费，做好食堂防毒、防火、防盗工作。、 建立健全食堂管理制度，协调采购、保管、制作、出售、会计、出纳等项工作，听取意见，改进工作。、 及时向主管食堂的学校领导报告工作，完成临时布置的任务。青浦高级中学食堂保管员工作职责、 认真验收收购入的各类食品、物品，对腐坏变质有质量问题的食品一律拒收。、 进出食堂的食品、物

6、品需过磅检质，有进出手续，帐物相符。、 库存食品、物品要经常检查，力防霉变、污染，随时报告库存情况，发现问题及时报告处理。、 管好仓库，不存私货，不拿公物、做到整齐、干净、有序、安全、卫生。、 做好仓库物资进出账目、及时盘点库存。、 做好库存、闲置炊具的保管。、 协助管理员做好食堂的其他工作，完成临时布置的任务。食堂验收制度（验收人员职责）、 凡购进的食品必须进行严格检查，符合卫生要求的过磅签收。、 对食品必须从形、色（气）味等方面来正确判断是否符合卫生要求，坚决拒收变质、变味、有毒、有害的食品。、 对定型包装食品必须检查品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格，保 质期限等标识是否清楚并

7、符合卫生要求。对肉类及禽类必须索取检疫合格证。、 对容器包装污秽不洁，严重破损或运输中造成不洁而污染的食品必须拒收。、 岁不符合卫生要求的食品不但要坚决拒收并且要求认真做好记录。个人卫生制度、 上班必须穿清洁的工作服。、 勤洗、换工作服、帽、口罩，保持清洁。、 不得穿着工作服离开工作场所。、 勤剪指甲、不染指甲，工作时不戴金银首饰。、 勤洗手，便后必洗手，卫生行为规范。、 进入备餐间必须进行第二次更衣，备餐间工作服、帽、口罩专用。、 售饭前，必须将手洗净，并消毒（浸在消毒液中 1分钟左右）。、 售直接入口食品时必须使用售货工具。菜肴留样制度、每餐烧好准备出售的菜肴必须按 品种留样并专人负责。、

8、留样用的餐具必须专用。、留样必须足量，一般在 200g250g左右。、留样时间必须保持 48 个小时。、留样品种必须表明时效（月、日、时、分）。消毒保洁制度一、炊具、用具使用后必 须 洗净，保持清洁、整齐。二、 餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须洗净后进行蒸气或药物消毒，消毒后按规定放置。三、 刀、砧板等用具定期 进 行药物消毒。四、 消毒必须分工、定期、专人负责（包括整个备餐间）五、 开 饭前进 入备餐间必须 第二次更衣，洗手消毒。青浦高 级中学食堂厨 师工作基本要求1.熟悉业务，掌握操作规程。烧菜（首先打开脱排，开小火检查有否漏气等异常，再打开大火烧菜）。豆制品须用热水浸泡，加工时必

9、须煮沸透；肉类切片好后先在锅内氽好，然后再用清水过；鱼类先洗净再切片，最后再用清水过；白菜应先洗后氽。2.工作时穿戴整洁工作服、帽，把头发全部置于帽内，不得留长指甲，不允许戴戒指和手表，严禁抽烟，不得面对食品打喷嚏，保持手的清洁卫生，要养成常洗手的良好习惯。3.加工食品一定要彻底加热，应特别注意加热程度，防止里生外熟，对禽类食品一定要煮熟焖透，防止中毒。生熟分开，防止交叉感染。严禁把烹调后的熟食品放在原来盛生食品的容器内。4.食品在烹调后至出售前一般不超过 2 小时，因此厨师的烧菜时间离开出售必须安排在 2 小时内，烧好的菜出锅必须打入菜盘，立即送入贝备餐室。5.剩菜的冷藏必须凉透后送入熟食专用冰箱内，隔餐隔夜的饭菜食用前必须彻底加热煮透，不可掺入新的熟食中。6.服从安排，听从组长调遣，认真负责做好烹调工作为师生烧好菜作为自己的中心工作，把“卫生法”牢记心头。严防食物中毒的警钟时刻在头脑中敲响。