1、英东食品科学与工程学院 广东省精品资源共享课专题 21 糖果的共性生产工艺糖果的共性生产工艺食品工艺学食品工艺学学习内容第一节 糖果基础第二节 糖果生产工艺1、硬糖生产工艺2、凝胶糖果生产工艺3、生产实例学习重点2第一章 糖果基础1.1 糖果产品的概念1.2 糖果产品的分类31.1 糖果产品的概念1.1.1 糖果的特性和属性 所有糖果都含有一种以上的糖类 (碳水化合物 )； 多数都含蛋白质和脂肪等多种营养素； 不同类型的糖果的物理状态和质构不同； 不同品种的糖果具有不同的色、香、味、形； 所有的糖果都是具有一定保存性的甜味固体食品。41.1.2 糖果概念糖果是指以 砂糖和液体糖浆 为主体，经过
2、 溶化、混合、熬煮 ，配以部分食品添加剂，再经 调和、冷却、成型 等工艺操作加工成的具有不同物态、质构和香味的耐保藏的固态食品。51.1.3 巧克力制品概念巧克力制品是指以 可可脂、可可质和结晶蔗糖 为主体，添加 乳固体或其他固态食品物料 ，经精磨、精炼、调温和成型 等工艺操作加工成的具有独特色泽、质构、风味和口感的的固态食品。61.2 糖果产品的分类由于糖果花式品种与品种之间相互交叉，再加上各国习俗不已，分类准则不同，糖果的分类到目前为止还没有明确而统一的规范，因此存在多种分类方式。日本：根据加热熬煮的方式将糖果分为三大类： 高温熬煮糖果：硬糖、奶糖等 低温熬煮糖果：凝胶糖果 (软糖 ) 非
3、熬煮糖果：巧克力、胶基糖果71.2 糖果产品的分类 美国：根据产品的质构特征进行分类，分为：硬性糖果咀嚼性糖果：砂性、韧性充气糖果：砂性、韧性 中国台湾的苏俊厚则将糖果分为二大类：硬糖：焦香糖、硬糖、充气糖、结晶糖、巧克力制品软糖：凝胶糖果和胶基糖果81.2 糖果产品的分类中国：根据相同或相似的工艺特点对糖果进行分类：硬性糖果 (High Boiled Sweets)焦香糖果 (Caramelized Confections)充气糖果 (Aerated Confections)凝胶糖果 (Gelatinized ConfettiOHS)巧克力制品 (choeolate products)胶基糖果 (Chewgum) 91.2 糖果产品的分类 在每种类型中：又可根据其色、香、味、形、添加料和包装 的不同分为若干花式品种，因而形成了各自不同的类别体系，但有时也会出现相互交叉的情况。我国目前采用按工艺分类的标准进行分类，一般将糖果分为硬糖、半软糖、软糖及巧克力制品等，生产批量较大的产品主要是硬糖、焦香糖果、充气糖果、软糖、巧克力制品和胶基糖果。10
