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精选优质文档-倾情为你奉上豆干质量管控标准一、大豆的选择1感官要求：色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，杂质小于，子叶变色粒小于，霉变与病癍粒合计小于，破碎粒与虫蚀粒合计小于。2粗蛋白大于，水分小于（注意：此水分的大豆不能长期储存。）3陈大豆和烘干豆都不适宜用于豆腐干。陈豆因存放时间长，生命活动消耗了部分蛋白质，尤其是经过高温季节，脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，持水性差，色泽发暗。烘干豆因烘干过程中蛋白质部分变性，影响豆腐的出品率。4铁豆过多也不能使用，要求小于。铁豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的判定需做浸泡实验。二、制白胚工段1大豆预处理：清除大豆中的杂质，如泥土、沙子、石块、金属、草籽等，同时洗掉部分大豆表面的微生物，防止浸泡时大豆变质，要求冲洗到水清亮。2浸泡、水洗：浸泡500千克大豆加水1000千克，容器的容积需1.5立方米。软水浸泡的豆腐出品率高于井水或河水。判定浸泡适度的标准：籽粒吸水后膨胀饱满无皱皮现象，表皮脱落小于20%，将豆粒分开后无黄心，也不发白，中心部分呈细凹
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