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精选优质文档-倾情为你奉上燕鲍翅肚参的涨发方法及关键 一、燕窝的涨发方法及关键1泡发 流程：水浸镊毛沸水浸泡再次沸水浸泡浸于凉水 说明：燕窝放冷水中浸约半小时，至燕条松开，能将夹杂其问的毛轻易摘除取出沥干水。放在白瓷碟中摘毛(白瓷碟更清晰地衬显杂毛)。除净毛后注入沸水浸泡至水冷，倘燕窝仍为初时形态，则再用沸水泡一次。见丝条状燕窝各自分离即可浸泡于清水中。也可将燕窝水浸一夜，然后入沸水锅煮23分钟，取出泡水中。 要点：掌握沸水浸泡时间很关键，要防止过头糜烂，失去条形。因为还有烹调时的加热，故只要燕窝没有了白色的夹心物即可，捏在手里应软中有形。此外，涨发过程应避油污，发好后应尽快烹调。 2蒸发 流程：温水浸摘毛漂洗上笼蒸发浸于凉水。 说明：将燕窝放于5070的温水中泡至水凉放白色瓷碟中摘去毛，洗净后上笼蒸20分钟，至松散柔软时取出泡水中备用。 要点：上笼蒸时燕窝中可加水，蒸至燕条松散无夹心即起，勿过头。 过头不仅使燕窝失去条形，且不能浮于汤面。倘燕窝是做成味菜肴的可在蒸时加一片生姜蒸后原汁
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