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第二章食品微生物基础l影响食品微生物生长的因素l微生物的不同状态亚致死细胞不可生长的活性微生物孢子及其重要性l食品微生物生态学l食品微生物的检测及计数方法l微生物指示菌类和微生物标准第一节 影响食品微生物生长的因素l影响微生物生长的内在因素l影响微生物生长的外在因素l栅栏技术1. 影响微生物生长的内在因素l pHl水分活度l氧化还原电位l营养成分l抗微生物成分l生物结构1)pH值l pH值抑(杀)菌机制?l WhysomeacidophilesshowinduciblepHHomeostasisandtheAcidToleranceResponse,anddowellinlowpHenvironments? pH动态平衡和酸耐受性反应l pH与微生物生长与发酵l pH与食品l pH抑菌/杀菌机理l pH 动态平衡与耐酸响应微生物的最低、最适和最高pH微生物 最低 最高 最适大肠杆菌 4.3 9.5 6.0-8.0枯草芽孢杆菌 4.5 8.5 6.0-7.5酵 母 2.5 8.0 4.0-5.8霉 菌 1.5 7.0-11.0 3.8-6.0最低pH与酸的种类有关，在相同pH值，有机酸较
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